Segredinhos do gratinado
A casquinha borbulhante de queijo ganha crocância no forno, ajuda a segurar o calor e a umidade dos pratos e deixa massas, sopas e carnes muito mais saborosas. A técnica de gratinar é francesa e surgiu por volta de 1870 como uma maneira de conferir textura aos alimentos. O procedimento é simples. Basta cobrir o prato com um molho qualquer, botar queijo em cima e levar ao forno para derreter. “Pode-se adicionar, por exemplo, um pouquinho de farinha de rosca combinada com ervas para uma crosta mais crocante sobre carnes ou legumes. Mas o fundamental é o queijo”, afirma Márcio Moreira, da empresa de eventos Pitada Brasil
, no Rio de Janeiro.
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Não há dúvida que o gratinado valoriza e incrementa qualquer receita, mas desde que feito da maneira correta. O primeiro cuidado é com as temperaturas: pratos gelados nunca devem ir ao forno, e este tem sempre que estar pré-aquecido entre 180 e 200 graus. “Se a comida estiver fria, a casquinha pode ficar pronta antes de o prato estar quente”, diz Márcio. A regra vale também para os equipamentos que possuem a função “grill”, que esquenta a parte superior do alimento e acelera o processo em relação ao forno comum. “Se receber calor apenas do 'grill', o prato vai ficar gratinado por cima e frio embaixo”, diz Paula Lazzarini, do Spadaccino , em São Paulo. Para derreter e endurecer a cobertura, cinco a dez minutos são suficientes.
Outra medida importante é gratinar o prato na mesma travessa em que será servido, transportá-lo depois de pronto é desastre na certa. Louças de inox, cerâmica ou vidro, que seguram bem o calor, são as mais indicadas para o preparo.
A combinação certa
Todo prato pode ser gratinado, mas cada um tem suas peculiaridades. “Até um estrogonofe vale, desde que preparado com creme de leite fresco para não talhar”, afirma Márcio.
Legumes geralmente pedem molho branco, mas ficam gostosos também só com queijo. É o caso do tomate recheado, boa opção de acompanhamento. “Melhor ainda com uma crosta de pão ralado e ervas”, diz Paula. Como são servidos individualmente, eles podem ser gratinados em assadeiras sem o risco de se desfigurarem.
A batata é outro ingrediente bastante indicado para o preparo, e muito fácil de acertar. Só que, como a maioria, deve ser cortado e escaldado antes da montagem do prato. Alimentos inteiros, em geral, não fazem bons gratinados. Vale lembrar que os mais coloridos, como a vagem, podem perder levemente o tom com o calor do forno.
Massas e carnes devem ser cobertas com uma quantidade generosa de molho ou ficarão ressecadas. E em todos os casos, a espiada no forno é eficaz: o ponto correto do gratinado é quando o queijo começa a levantar bolhas.
Com que queijo eu vou?
Os melhores queijos para gratinados são a mussarela e o parmesão, de preferência ralados na hora. O queijo branco fica borrachento ao ser derretido, melhor a mussarela de búfala. Além de conferir sabor, o ingrediente deixa qualquer receita mais substanciosa. Portanto, além de combinar com o prato, os queijos não devem ser utilizados em exagero. “Em sopas de cebola, por exemplo, os mais fortes como o gruyère caem bem. Uma pequena quantidade é suficiente para acentuar o sabor do caldo”, diz Paula.
Receitas
Sopa de cebola gratinada com queijo prato
Polpettone gratinado
Bacalhau gratinado com migas
Batatas gratinadas com leite e iogurte
Lasanha verde à bolonhesa
Lasanha com queijo
Lasanha de berinjela
Macarrão de forno com creme de cenoura
Rolinho de berinjela com macarrão cabelinho de anjo
Arroz de forno com presunto cozido, espinafre e mussarela
Frango defumado com ninhos de massa
Salmão de forno com batatas
Tomate assados recheados
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