Como a feijoada , a rabada e o rubacão , o mocotó é um prato mais econômico e repleto de sabor. Com versões diferentes em diversas regiões do país, esse caldo fica ainda melhor seguindo algumas dicas em seu preparo.
O chef André Palma explica a seguir os segredos do preparo do caldo de mocotó, desde a escolha das patas de boi até o tempo de pressão para você fazer um caldo delicioso e sem erros.
Quais carnes vão no mocotó?
Se for um caldo de mocotó, você utiliza o mocotó - que é a pata do boi e bacon. "Se for fazer uma espécie de cozido com pirão, pode adicionar a carne de charque, o bucho, linguiça calabresa e paio. Assim você tem uma composição e a base do sabor são as patas do boi", afirma André.
Como tirar o cheiro do mocotó?
Antes de qualquer preparo, André indica fazer um escaldo. "Claro que você deve pedir para o açogueiro fazer uma primeira limpeza. E antes de começar a temperar, você irá escaldar com água e limão, para eliminar o ranço da pele e o odor mais forte. Na primeira escalda, você já consegue eliminar também boa parte da gordura, já libera uma grande porção de gordura e fica apenas com a gordura aceitável do mocotó", afirma.
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Como temperar o mocotó?
Depois de limpar, vem o tempero. "Utilize primeiro temperos secos, como cominho, colorau, alho, sal, um pouco de extrato de tomate. Deixar neste tempero por no mínimo 12 horas para absorver. Depois leve para a panela de pressão com água e faça três fervuras de 40 minutos cada na pressão, para extrair essa fibra que vem acoplada no mocotó", aponta.
Qual o ponto do mocotó?
O ponto do mocotó é quando você consegue soltar o mocotó do osso com um garfo. "Novamente, indico três fervuras em pressão a cada 40 minutos. Esse caldo você pode cozinhar um feijão verde nele e depois processar ele e ter um espessante ou até usar o caldo e fazer um pirão cremoso com farinha de mandioca e adicionar carnes também, pode ter um cozido delicioso", indica.
Quais os melhores acompanhamentos para mocotó?
Como o caldo do mocotó pode gerar variações, André indica alguns acompanhamentos saborosos. "Mocotó vai bem com um caldinho, um bom torresmo ou até fazer um torresmo da carne de charque que você utiliza no caldo. Se for servido como refeição, você pode fazer o pirão e até acompanhar com legumes", afirma.
Não esqueça de ir experimentando. "Como você faz o tempero no começo e a água não muda durante as fervuras, você vai experimentando e ver se corrige ou não", afirma.
Receitas com mocotó
Anotou as dicas? Então se inspire com estas receitas e corra para a cozinha para preparar um mocotó de respeito!
Série "Não Erre"
As dicas e receitas para o preparo do mocotó fazem parte da série "Não Erre", publicada todas as quintas-feiras no iG Receitas. A ideia é dar dicas para acertar no preparo de pratos simples do nosso dia a dia, doces ou salgados. Veja o que já foi assunto da nossa série no infográfico abaixo: