Rabada é uma receita barata, deliciosa e conhecida em diversos cantos do Brasil. Basicamente é um guisado de rabo de boi, mas o prato pode ter agrião, batatas e outros legumes para acrescentar sabor à receita. A rabada foi até sucesso no Big Brother Brasil 20 ao ser preparada pelo ator e cantor Babu Santana na casa do reality.
E se você está interessado em como fazer rabada deliciosa e desmanchando, o iG Receitas conversou com o chef Melchior Neto e com o chef André Palma para selecionar as dicas essenciais para não errar no preparo!
Primeiro passo de como fazer rabada: fritar ou não fritar a carne antes?
Em algumas receitas de como fazer rabada, há a indicação de fritar a rabada antes de colocar na pressão. Entretanto, há quem pense que isso pode endurecer a carne. Segundo Melchior Neto, "não é preciso, mas é importante selar a carne, este passo cria uma camada de sabor na carne e na panela. Assim, há a construção final de sabor no prato".
André aponta que fritar é uma boa opção pois ajuda a soltar o colágeno do osso. Ele também reforça o que foi dito por Melchior. "Além disso, potencializa o sabor. Você pode fritar só com a gordura do próprio rabo, para que caramelize bem e tenha sabor", afirma o chef.
Qual o ponto da rabada?
Nada como uma carne desmanchando, não é mesmo? Mas para chegar a este ponto, há algumas dicas. André recomenda fazer 3 ciclos de 30 minutos. "O recomendado é que a cada 30 minutos você retira a pressão, vê se está com água e adiciona mais um pouco, para não deixar o molho secar", ensina.
Melchior indica que o ponto ideal é quando a carne solta do osso. "Assim está perfeita e pode retirar do fogo. Se passar disso vira um ragu, mas com uma polenta fica incrível", acrescenta.
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Quais os melhores temperos para a rabada?
Para construir um sabor agradável ao prato, os principais temperos são: alho, cebola, tomate, pimentão, cheiro-verde e salsa. "Nos últimos 30 minutos eu acrescento os temperos verdes", diz André.
O chef Melchior ainda indica cobrir a rabada com caldo de legumes ao invés de só água. "Outra boa ideia é colocar um boquet garni, um ramo de cheiros com ervas frescas, que acrescenta aroma e sabor ao cozido", completa.
Quero fazer rabada com batatas. Quando devo colocar a batata na panela?
A batata tem um tempo de cozimento diferente da rabada, por isso, o mais indicado é colocá-la nos últimos minutos na panela com o molho. "Você pode colocar as batatas inglesas até inteiras, ela vai cozinhar, não vai se desfazer mas cozinha muito bem", afirma André.
É preciso temperar um dia antes?
Na tradição nordestina, André aponta que muitas carnes são temperadas de um dia para o outro. "Utilizamos colorau, cominho, extrato de tomate, sal, alho amassado e vinagre. Esse preparo serve para trazer sabor e na geladeira apura, mas é opcional", afirma.
Receitas de rabada
Separamos também algumas receitas para você colocar essas dicas em prática:
Série "Não Erre"
As dicas sobre como fazer rabada fazem parte de uma série publicada todas as quintas-feiras no iG Receitas, o "Não Erre". A ideia é dar dicas para acertar no preparo de pratos simples do nosso dia a dia, doces ou salgados. Veja o que já foi assunto da nossa série no infográfico abaixo: