Nada melhor do que uma boa sobremesa fechar o almoço de domingo. Esta receita da Panelinha da Rita Lobo demora um pouco mais de duas horas para ficar pronta e rende belas 14 porções.
A receita pode ser servir com frutas. Uma recomendação é descascar e cortar uma manga e dois kiwis em cubos pequenos, cortar morangos em cubos e misturar em uma tigela delicadamente, para servir com o rocambole.
Ingredientes:
- ¾ de xícara (chá) de creme de leite fresco
- 1 ¼ de xícara (chá) de chocolate amargo picado, 55% a 60% cacau (180 g)
- 7 claras de ovos em temperatura ambiente
- 2 colheres (sopa) de açúcar
- manteiga e cacau em pó para untar e polvilhar a assadeira
Recheio e montagem:
- ¾ de xícara (chá) de creme de leite fresco gelado
- 1 ½ colher (sopa) de açúcar
- ½ colher (sopa) de conhaque
- cacau em pó a gosto para polvilhar
- frutas picadas a gosto para servir
- creme batido a gosto para servir
Modo de preparo:
Preaqueça o forno a 180 °C (temperatura média). Unte uma assadeira retangular de 25 cm x 35 cm com manteiga. Corte um pedaço de papel manteiga, utilizando o fundo da assadeira como referência de tamanho. Coloque o papel manteiga na assadeira e espalhe mais uma camada de manteiga sobre o papel. Polvilhe com cacau em pó, chacoalhe a assadeira para espalhar.
Coloque o chocolate picado numa tigela grande – tem que ser grande mesmo, para depois incorporar as claras em neve. Numa panela pequena, leve o creme de leite ao fogo médio. Quando surgirem as primeiras bolhas na lateral da panela, regue o creme de leite quente sobre o chocolate e deixe descansar por 2 minutos – assim o chocolate derrete de maneira uniforme. Misture delicadamente com uma espátula de silicone até ficar liso e brilhante. Reserve.
Numa tigela pequena, quebre um ovo de cada vez, separando as claras das gemas — se um estiver estragado, você não perde a receita. Transfira as claras para a tigela da batedeira e as gemas para outra tigela – você pode reservar as gemas na geladeira por até 2 dias para outras receitas.
Bata as claras em neve: inicie em velocidade baixa até começar a espumar. Acrescente o açúcar aos poucos, sem parar de bater. Aumente a velocidade gradualmente e bata por cerca de 5 minutos. As claras devem triplicar de volume. Atenção para o ponto: assim que as bolhas de ar próximas da parede da tigela sumirem e as claras ficarem marcadas pelo batedor, está pronto – elas devem estar elásticas; se ficarem muito duras o rocambole pode ressecar.
Acrescente ⅓ das claras batidas ao creme de chocolate e misture bem com uma espátula para incorporar. Acrescente o restante das claras, misturando delicadamente, com movimentos de baixo para cima – cuidado para não perder a aeração e leveza das claras.
Transfira a massa do rocambole para a assadeira e nivele com a espátula. Leve ao forno para assar por cerca de 10 minutos. A massa deve inflar e ficar opaca na superfície. Para saber se está assado: com a ponta dos dedos, toque delicadamente a superfície do bolo, se ficar marcado e não voltar deixe assar por mais uns minutos.
Retire a assadeira do forno e aguarde alguns segundos até o bolo murchar e se acomodar na assadeira. Cubra a assadeira com um pano de prato limpo e mantenha em temperatura ambiente por 30 minutos – isso garante que a massa permaneça úmida e maleável para enrolar. O bolo não pode estar muito quente para o recheio não desandar.
Coloque o creme de leite na tigela da batedeira – quanto mais gelado estiver, mais fácil de atingir o ponto. Comece a bater na velocidade baixa para não espirrar e vá aumentando aos poucos. Assim que o creme começar espessar, adicione o açúcar e o conhaque aos poucos, sem parar de bater em velocidade média. Bata por cerca de 5 minutos até dar o ponto de chantilly – o creme fica marcado pelo batedor. Cuidado com o ponto: se bater demais, vira manteiga.
Para montar o rocambole:
Descubra o bolo, coloque o pano de prato sobre a bancada e polvilhe com cacau em pó – você pode utilizar a assadeira como referência de tamanho para a área polvilhada.
Com cuidado, vire a assadeira de uma só vez sobre o pano para desenformar o bolo. Retire o papel manteiga da superfície. Com as costas de uma colher ou uma espátula de confeiteiro, espalhe o chantilly sobre o bolo. Atenção: mantenha uma borda de 1 cm sem recheio, no lado oposto ao que for começar a enrolar – isso evita que o recheio vaze.
A partir de uma das laterais maiores do bolo, comece a enrolar o rocambole. Vá erguendo o pano e enrolando o bolo sobre o recheio com cuidado para não quebrar. Alguns rachados na superfície são normais, não se preocupe. Como a massa não leva farinha, o rocambole fica bem leve e delicado, não tente transferir o bolo para um prato neste momento.
Ainda no próprio pano de prato, coloque o rocambole num prato ou tábua e leve para firmar na geladeira por, no mínimo, 2 horas. Na hora de servir, transfira o rocambole para outro prato e sirva as fatias puras ou com frutas picadas e creme batido a gosto.