O hambúrguer artesanal, há tempos, ganhou espaços nas hamburgueiras por aí. E para fazer em casa e conseguir um hambúrguer com sabor e suculência, o segredo é acertar no blend, ou seja, a mistura de carnes e gorduras.
E nem precisa usar as carnes mais caras -- nem só de picanha vive o hambúrguer artesanal. "Hambúrguer pode ser feito com carne mais barata, até de segunda qualidade! Indico usar e abusar do acém, peito, coxão duro, etc", afirma o ex-chef da Tradi, hamburgueiro e assador Lierson Mattenahuer Júnior.
"Se for fazer em casa, acém é perfeito, mas deve ser moído pelo menos duas vezes", ressalta o hamburgueiro. E não de esqueça de adicionar uma porção de gordura (veja mais detalhes abaixo).
Blend perfeito
Para o chef e docente do Senac São Paulo Elton Rico, um blend bom para hambúrguer artesanal é misturar a mesma proporção do miolo de acém, alcatra e ponta de peito bovino. "A mistura fica suave e muito saborosa. Miolo de acém ou patinho com fraldinha também foram uma excelente opção", afirma o chef.
Qual a gordura ideal para o hambúrguer artesanal?
Como fala Lierson, para dar suculência e maciez, é indicado adicionar 30% de gordura à carne moída. Segundo o especialista, a gordura bovina em açougues é a mais utilizada. "Muita gente utiliza bacon ou gordura de porco, mas dependendo da qualidade do porco, isso pode deixar a carne menos suculenta", alerta o hamburgueiro.
Já Elton é a favor da linguiça, mas não em um hambúrguer de carne bovina ou o embutido por "roubar o sabor". Entretanto, ela vai muito bem, segundo o professor do Senac, em um hambúrguer artesanal de lombo suíno. "Nesse caso, a linguiça ajuda a dar liga e aumenta quantidade de gordura dando suculência e sabor. Eu considero uma boa escolha", afirma Elton.
Lierson lembra que você pode pedir para o açougueiro já moer a carne junto com a gordura ou com a linguiça, por exemplo. Assim fica mais fácil respeitar as proporções.
Se a ideia é buscar um sabor diferente, também é possível lançar mão de outras carnes para o blend. "Carne de peito de pato é hiper gordurosa e faz um hambúrguer delicioso! Uma vez fiz junto do chef do Z.Deli um hambúrguer de javali que também ficou absurdo!", comenta Lierson.
Como temperar o hambúrguer? Só sal é o suficiente?
A maioria das hamburguerias utiliza apenas sal para temperar a carne. "O sal seria o suficiente, uma vez que outros ingredientes, como molhos , vão fazer parte da composição do lanche", afirma o docente do Senac. Mas Elton aponta que é possível agregar mais sabor ao hambúrguer com algumas ervas e especiarias, como o tomilho e pimenta do reino preta ou branca para carne bovina.
Para os fãs de molho, Lierson compartilhou com o iG Receitas a receita do famoso molho do Oráculo, clássico hambúrguer da Tradi!
Hora de fazer o hambúrguer!
Anotou as dicas? Então depois de passar no açougue e reunir os ingredientes, confira algumas receitas de hambúrguer artesanal e faça o seu sanduíche perfeito: