O sal grosso - ou variações, como o sal de parilla - é definitivamente o método mais usado para temperar a carne nos churrascos por todo o Brasil. Mas enquanto muitos chefs assadores são puristas, preferindo não adicionar mais nada à carne, há quem opte usar temperos no churrasco dos mais variados, marinando a carne ou adicionando ingredientes durante o preparo na churrasqueira.
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Para o churrasqueiro que quer apostar nessa segunda linha, o iG Receitas conversou com o Rafael Rocha, mais conhecido como Rochinha, que é assador na Casa 1982 Meat&Fire, restaurante caseiro especializado em carnes. Ele dá dicas para incluir mais temperos no churrasco .
Dicas para temperar a carne antes de ir para a churrasqueira
- Aposte no sabor da pimenta-do-reino
A primeir sugestão de Rochinha é a pimenta-do-reino, tempero muito usado em diversos países. "A pimenta-do-reino, ou pimenta preta, vem ganhando cada vez mais destaque por conta do sabor que agrega", aponta Rafael.
Segundo o especialista, "a melhor maneira de temperar a carne com pimenta-do-reino é moer os grãos com um moedor manual e distribuir o tempero na superfície da carne, junto com sal". Mas atenção à quantidade. "Numa carne de aproximadamente 300 gramas você deve utilizar por volta de três 'moídas' em cada lado da peça para obter um resultado que não agrida o paladar", orienta, e ainda comoleta: "Lembre-se que sempre o sabor principal deverá ser o da carne e não o contrário".
- Ervas aromáticas para realçar ainda mais o sabor da carne
Algumas ervas também são bem-vindas. "Ervas como o alecrim ou o tomilho podem temperar e aromatizar muito bem a carne", sugere Rochinha.
O segredo para usar esse tempero no churrasco é saber o momento certo de colocar as ervas na carne e respeitar as quantidades. "Adicione estas ervas sempre no momento da peça ir para a grelha para que não fique muito forte. Um ou dois ramos sobre a sobre cada pedaço está de bom tamanho para uma ótima experiência em aroma e sabor", recomenda assador.
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- A boa e velha marinada
Marinar também faz parte do universo dos churrasqueiros. "A marinada é um ótimo tempero para utilizar principalmente em cortes suínos e ovinos", indica Rochinha. ''Geralmente utilizo vinho branco ou tinto, junto com ervas, como salsa, tomilho, alecrim ou louro, suco e rodelas de frutas cítricas, como laranja ou limão, pimentas em grão e até mesmo cerveja para marinar uma boa carne", completa.
Além da escolha nos ingredientes, ele também recomenda que a marinada cubra completamente a carne para um melhor resultado. O tempo também é importante: "Para que os temperos sejam absorvidos, sempre recomendo deixar ao menos 24 horas dentro de um saco ou de uma vasilha que esteja tampada, com a proteína totalmente submersa, para que o líquido penetre bem na carne, garantindo maior suculência e sabor".
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E como temperar a carne durante o preparo do churrasco?
Até no churrasco é possível aplicar técnicas de tempero durante o preparo. "Enquanto você assa a carne, uma manteiga de ervas ou a manteiga normal servem muito bem, comenta Rochinha.
"O processo é simples e basta você usar um pincel de silicone, molhando ele no tempero e passando na carne duas ou três vezes de cada lado enquanto a carne estiver sendo grelhada", ensina o especialista. O método faz que a carne absorva o tempero, deixando a peça ainda mais saborosa.
Ainda há outras opções além da manteiga. "O azeite, puro ou infusionado com alho, pimentas ou ervas, também é boa pedida nesse processo", afirma.
Como temperar a carne depois de retirar a peça da churrasqueira?
Lá no comecinho falamos dos mestres churrasqueiros que usam apenas sal, como o de parilla, no tempero das carnes. Quem opta por essa técnica aplica o tempero somente depois de retirar a carne da brasa, com ela pronta.
Se também quiser seguir essa linha, a orientação de Rochinha é escolher um sal entrefino. "Flor de sal e flocos de sal marinho também cumprem a mesma função", explica o assador.
Também pode adicionar pimenta nesse momento para completar o tempero no churrasco . Mas tenha calma. "Após grelhar a peça, deixe-a repousar por ao menos um minuto sobre a tábua, fatie e então polvilhe o sal e a pimenta", ensina Rochinha, que é também adepto desse método. "Eu mesmo tenho esse hábito de temperar a carne depois de assada, uma vez que este processo facilita muito a não errar na quantidade de tempero, principalmente no sal. Além disso, também ajuda a não desidratar a carne, já que o sal acaba absorvendo os líquidos da proteína, preservando a suculência", finaliza.