Qual o melhor corte, como temperar e assar: tudo para usar alcatra no churrasco

Picanha geralmente é a rainha do churrasco , mas a alcatra, uma carne com um preço normalmente mais acessível, também não deixa nada a desejar. A peça ainda pode ser feita de diversas maneiras, com diferentes tipos de cortes, e agradar quem busca um churrasco rápido e quem gosta de conversar e demorar mais tempo ao lado da churrasqueira. 

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Pensando em quem vai usar  alcatra no churrasco, o iG Receitas conversou com o churrasqueiro Netão, criador da marca Bom Beef, que montou um passo a passo do que você precisa saber sobre corte, temperos, tempo de brasa e até como servir para aproveitar ao máximo a carne. 

Como escolher a peça da alcatra e quais os possíveis cortes? 

Tudo começa com a escolha da melhor peça de carne. "Recomendo procurar uma peça com uma boa camada de gordura, de aproximadamente um dedo de espessura", fala Netão.

Feito isso, é possível tirar 4 cortes da peça de alcatra:

1. Maminha: "É um corte triangular, excelente para ser assada mais lentamente", diz Netão.
2. Bombom da alcatra: "Ele é retirado do miolo da alcatra, sendo um corte macio e sem cobertura de gordura. Recomendado para aqueles que preferem as carnes magras", salienta o churrasqueiro.
3. Baby Beef: "Já esse corte tem uma camada de gordura de um dedo, ideal para quem curte comer aquela gordurinha no churrasco', indica Netão.
4. Steak do açougueiro: "Trata-se de um corte pequeno, de aproximadamente 150 a 200 gramas. É a iguaria do churrasco e normalmente o churrasqueiro come sozinho, não divide com ninguém", brinca o especialista em carne. 

Qual é o melhor método para temperar a alcatra?

Netão recomenda que a alcatra seja temperada com sal, e se preferir, pimenta do reino. Mas tome cuidado na escolha do sal! O churrasqueiro indica o  sal de Parrilla : "Use sal com granulometria menor, como o de parrilla, que dá boa textura e crocância ao degustar a carne, além de ser preciso uma quantidade bem menor para salgar". 

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Qual altura da churrasqueira é usada para assar a alcatra?

De acordo com o churrasqueiro, a escolha da altura depende do corte utilizado. "A maminha deve ser assada na parte mais alta da churrasqueira, por cerca de 1 hora. Já o bombom, o baby beef e o steak do churrasqueiro são cortes de preparo rápido e devem ser assados mais perto da brasa", orienta. 

E há duas maneiras de saber se a carne está no ponto ideal. Segundo Netão, uma delas é verificar a temperatura interna, que deve estar na casa dos 53ºC aos 57ºC.

Se não tiver um termômetro, pode usar o teste da mão, como explica o churrasqueiro. Em uma mão, você junta o polegar e o indicador. Com a outra toca a carne e maçã da mão que está com os dedos unidos (parte gordinha abaixo do polegar). Se for a mesma textura, está mal passada. Aí troca e junta polegar e dedo médio e faz o mesmo processo. A carne semelhante a maçã da mão nesse caso significa ao ponto. Por fim, une polegar e anelar e testa de novo. Se ao apertar a mão e a carne e encontrar a mesma textura, significa que a está bem passada. 

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Como cortar a carne da maneira correta ao servi-la?

Atenção também ao momento de servir a carne. "A carne deve ser cortada sempre contra as fibras, porque é mais fácil de rompê-las, o que faz com que diminua a resistência na mastigação", explica Netão. Assim, terá uma sensação de uma carne ainda mais macia na boca. 

Quais são os erros mais comuns de quem usar alcatra no churrasco?

Netão ainda aponta 3 erros que podem acabar com seu churrasco . Cuidado!

• Furar a carne com garfo : "Jamais utilize o garfo para segurar a carne ou virá-la, pois isso cria pontos de perda de suculência, deixando-a mais seca a cada garfada"nforma o churrasqueiro.
• Não acender a churrasqueira com antecedência : de acordo com Netão, o carvão da churrasqueira deve ser aceso com antecedência, para que a brasa esteja alta na hora de assar a carne. "Acender a churrasqueira com antecedência também ajuda a aquecer bem a grelha antes de colocar a carne. Com a grelha fria, a carne também demora mais para dourar, ficando seca, sem suculência", completa. 
• Não deixar a carne ''descansar'' antes de corta-lá: depois que a carne ficar pronta, Netão recomenda que a carne descanse cerca de 10 minutos antes de corta-lá. "O ideal é deixar a carne descansando para que não se perca líquido", recomenda.