Não dá para negar, a picanha é um clássico do churrasco. Sua maciez, suculência e sabor são inconfundíveis. Porém, essas características podem ser alteradas se o churrasqueiro não tomar alguns cuidados na hora do preparo. Cortar a gordura, por exemplo, é um erro.
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Para garantir um bom churrasco no final de semana, conversamos com o churrasqueiro José Almiro, do canal do YouTube Churrasqueada, que revelou como preparar picanha , além de dicas de como escolher, salgar e temperar a peça. Confira:
Escolhendo a picanha certa
Segundo Almiro, é importante escolher uma picanha com uma capa de gordura de pelo menos 1 cm de espessura e firme. “Existe um mito que a picanha pesa no máximo 1,3kg. Porém, o peso da picanha é proporcional ao tamanho e peso do boi. O que vale é a picanha ser cortada na terceira veia. Da terceira veia pra trás, começa o coxão duro”, explica.
Outro ponto fundamental na hora de fazer é escolha é optar por uma peça que tenha um bom marmoreio, ou seja, pontos de gordura entremeada na peça. “Isso traz maciez, sabor e suculência”.
Só sal para temperar!
O churrasqueiro comenta que a picanha é uma peça muito versátil. Por isso, não existe regra na hora de salgar ou temperar. Porém, o ideal é usar apenas sal. Isso vai permitir conseguir o melhor do seu sabor. “Pode ser sal grosso ou de parrilla na hora de assar, ou sal fino ou de parrilla depois de assada”, sugere.
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Como assar a picanha
Almiro diz que existem várias formas de assar picanha . Geralmente, ele pega a peça inteira e sela a parte da carne e depois assa a parte da gordura. “Depois, corto a peça em bifes de 3 a 4 cm de espessura e selo os lados no braseiro forte. Ela vai estar mal passada, que é o meu ponto preferido”, diz.
Para quem gosta da carne ao ponto, Almiro ensina fazer todo o processo descrito anteriormente e depois de selar no braseiro forte, levantar a carne para 40 a 50 cm da brasa até chegar ao ponto ideal. “Depois, corto em fatias e só aí tempero com sal de parrilla”, fala.
O churrasqueiro chama a atenção para a importância da gordura da picanha na hora de assar mesmo que você não vá consumi-la. A gordura é capaz de amaciar a carne na medida em que hidrata a peça. “Ao mesmo tempo, ela dá o sabor característico da gordura para a carne”.
O ideal é cortar a picanha contra as fibras
Além da gordura, o que garante a maciez é não passar do ponto. O ideal é manter o centro de vermelho ao rosado e servir. Se servir bem passada, a picanha vai ficar rígida e com um sabor totalmente diferente do original. Veja aqui detalhes de como chegar ao ponto ideal da carne .
Corte ideal
Se você for cortar a picanha antes de grelhar, Almiro orienta cortar bifes grossos de no mínimo três centímetros. Dessa forma, a peça ainda vai ficar macia e suculenta. “Não recomendo comprar picanha fatiada, pois sempre vendem a parte do coxão duro”, alerta.
Na hora de servir, o ideal é cortar a picanha contra as fibras. “Porém, uma picanha de qualidade pode até ser cortada como quiser que a fibra não irá alterar a maciez”, fala.