Imagina a cena: você acertou o fogo, arrumou a churrasqueira e sabe que a picanha está no ponto. Mas ao servir, percebe que a carne ficou meio "borrachuda". Ou então antes mesmo de começar o churrasco você separa um pedaço do contra-filé e o resultado é um bife "esturricado". Tudo isso pode ser culpa do corte errado, antes e depois do preparo.
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A forma de cortar a carne faz toda a diferença no churrasco , como explica o chef assador Alê Flit, que comanda a casa BBQ Company House, em São Paulo. O pedaço feito do jeito certo desmancha na boca, mal necessita de carne para comer. Enquanto o errado pode acabar até com a carne da melhor qualidade.
Como fazer o corte certo antes de preparar a carne
Segundo Alê, nesse momento a dica é seguir a fibra da carne. Ele usa como exemplo a fraldinha. Repare na foto acima que as fibras da peça são bem definidas. Você pode levar a peça à churrasqueira assim, inteira, ou em pedaços menores. Nesse caso, é preciso cortar de acordo com a fibra, como mostra a imagem abaixo.
Além disso, nem todas as carnes devem ser feitas tão fininhas assim. Lembra do contra-filé citado lá em cima? Para se fazer um bom bife ancho , por exemplo, é preciso cortar ao menos dois dedos da peça do contra-filé para ter um bom resultado.
Como fazer o corte certo na hora de servir
Churrasco no ponto , é hora de tirar as peças da grelha e levá-las à mesa. Mais uma vez o corte é essencial. E agora a ideia, como mostra o chef assador na imagem abaixo, é fazer o inverso. Aqui deve-se cortar no sentido perpendicular à fibra. Isso vale para cortes baixos, como a fraldinha, ou altos, como uma peça de picanha.
Dessa maneira, a carne ficará desmanchando na boca. Se fosse seguida a fibra, seria mais difícil até mastigar, resultando na sensação de borracha.
E duas dicas bônus de Alê Flit: tempere a carne só depois de retirá-la da churrasqueira e a deixe a carne descansar um pouco antes de cortá-la. Esse tempo garantirá sabor e o sal depois , a suculência. "Isso vai fazer com que a carne do churrasco não perca líquidos", diz o chef.