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Alexandre Santilli te ensina a escolher as melhores carnes, a não cair em pegadinhas ao comprar carvão e mais macetes para um churrasco perfeito

Falar que churrasco é uma paixão nacional não é nenhuma novidade. Vale para reunir a galera para ver aquele jogo de futebol, para comemorar um aniversário ou simplesmente para "queimar uma carne" com os amigos. Mas saber como  fazer um bom churrasco vai além da escolha da carne e do pão de alho.

churrasqueiros
Arquivo pessoal
Da direito pra esquerda: Placido Massella (Luca) proprietário da Mr. Beefy Angus, em Verona, Alexandre e seu sócio Adriano Gaeta, na fazenda da Mr. Beefy. Placido é o fornecedor de carnes de Alexandre e Adriano


E entender como fazer um bom churrasco pode até virar um negócio. Foi o que aconteceu com o empresário Alexandre Santilli, brasileiro que mora na Itália há quatro anos. Entre outros negócios ele e o sócio Adriano Gaeta decidiram investir em fazer churrasco brasileiro para italianos.

Ideia de montar o negócio surgiu da paixão pelo churrasco, pela carne e o cenário local. Segundo Alexandre, de uns três ou quatro anos para cá ficou mais fácil encontrar cortes de carnes mais diversos nos mercados italianos. Agora já é possível, por exemplo, encontrar picanha - assim mesmo, em português. "A coisa se popularizou e vimos a oportunidade de criar um negócio".

Alexandre e Adriano promovem eventos e levam o churrasco brasileiro a diferentes lugares na região de Verona. A ideia começou a ganhar forma há mais ou menos um ano, mas só virou um negócio de fato depois de a dupla encontrar um bom fornecedor de carnes, há aproximadamente 5 meses.

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"Mas não é só a carne , é o churrasco como evento", comenta o empresário. A ideia é preparar um ambiente agradável, como as rodas de conversas dos churrascos com os amigos que temos aqui no Brasil. Há carne, bebida e aperitivos.

"Churrasco é um ritual é um almoço que dura o dia inteiro. Você fica 5 ou 6 horas fácil em um churrasco. Já fiz evento que durou 11 horas", fala Alexandre.

Para completar, o empresário ainda ensina a preparar uma boa carne durante o evento. "Sempre vem alguém e pergunta como se faz, como se coloca o sal", afirma. "É muito fácil de se fazer, mas as pessoas têm dificuldade em entender essa simplicidade. Por isso eu explico o processo enquanto vou fazendo", detalha Alexandre, que aprendeu a cozinhar ainda na adolescência e faz churrasco desde os 12 anos.

Como fazer um bom churrasco

carne na brasa
Alexandre Santilli
Como fazer um bom churrasco: da escolha da carne a melhor maneira de apagar o fogo

Nesse papo com o iG Receitas , Alexandre separou uma lista com dicas práticas para quem entender como fazer um bom churrasco. Saber escolher a carne e o carvão são itens essenciais, por exemplo. Veja os detalhes:

1. Qual a melhor carne para o churrasco

"Carne fresca é a pior coisa para o churrasco. Tem que ter maturação", afirma Alexandre. Ele explica que algumas proteínas da carne precisam ser quebradas para que ela fique macia depois do preparo, e isso acontece no processo de maturação.

A carne deve ficar no vácuo. Com isso, não há proliferação das bactérias aeróbicas, aquelas que precisam de oxigênio e que causam a putrefação da carne. Por outro lado, há o crescimento de bactérias láticas, que combatem as bactérias nocivas.

Durante todo esse processo de maturação e atuação das bactérias é que, como explica Alexandre, as proteínas vão se quebrando a carne vai ficando mais mole.

Na hora de comprar, além de prestar atenção e escolher uma carne maturada, vale um teste bem simples. "Aperte para ver se está mole. Pegue 10 peças de picanha e aperte com o dedo cada uma. Se a carne afunda, é um bom sinal. Se está mole crua, ficará ainda mais mole pronta", ensina o empresário.

2. Como comprar o carvão ideal

Alexandre também diz um carvão de qualidade tem peças maiores. "Se as peças são pequenas, elas queimam rápido e logo viram cinzas. E as cinzas apagam a brasa", diz.

Já a peça maior demora, sim, mais para pegar fogo, mas segura a temperatura alta por mais tempo. De acordo com o especialista, o ideal é a que a temperatura do fogo esteja em torno de 280 e 300 graus. "O carvão de baixa qualidade, com peças menores, até chega a essa temperatura, mas ela logo abaixa", comenta.

A dica para não errar na hora de comprar o carvão no mercado é não se iludir como tamanho do saco. Se tiver dois sacos com o mesmo peso, escolha o menor. Ele conterá o carvão mais denso e com as peças maiores, desses que demoram mais a queimar.

3. Como acender o fogo da churrasqueira com segurança

Alexandre diz que faz o seguinte processo: "Pego duas ou três folhas de papel toalha enrolo uma ponta e faço como um copo na outra. Coloco óleo de cozinha, acendo e coloco na churrasqueira, fazendo uma cabaninha de carvão em torno disso".

Ele explica que, com esse método, não há a explosão comum de quando se usa álcool e também o papel demora mais para queimar por causa do óleo.

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4. Como saber se a brasa está na temperatura ideal

A dica aqui é bem simples. Segundo Alexandre, você deve colocar a mão a altura da grelha e contar 5 segundos. Se conseguir ficar mais do que isso, é sinal que o fogo está baixo.

Fazer um churrasco com o fogo baixo é um problema porque a carne vai cozinhar e não assar na brasa.

Quando se fala em brasa , como ressalta o empresário, é preciso ter calma. "A brasa demora a chegar à temperatura ideal. Ascenda e espere uns 40 minutos ou até 1 hora antes e colocar a carne".

Se quiser acelerar o processo, apele para a boa e velha tática do secador de cabelo, para fazer o fogo pegar de forma mais rápida.

5. Ponto da carne no churrasco

De acordo com o empresário, o ponto ideal é o mal passado. A carne crua fica dura porque não teve temperatura suficiente para derreter as gorduras internas, que dão maciez à carne.

Para que ela fique suculenta e você saiba como fazer o churrasco perfeito, o ponto é aquele que a carne está rosada, mas que sai um pouco de sangue quando se aperta.

6. Como apagar o fogo

Nada de usar água. A dica, já comum entre os churrasqueiros de plantão, é usar as cinzas. Guarde as do churrasco anterior e jogue na brasa com o auxílio de uma colher.