Ao ponto, mal e bem passada: como chegar a cada ponto da carne?

Especialistas em churrasco explicam quais são as diferenças entre os pontos da carne e ensinam as técnicas para conseguir o sabor e a suculência ideais

Algumas pessoas gostam da carne bem suculenta e vermelha. Já outras, fazem questão de comer o bife bem passado. Apesar de discussões sobre o que seria considerado o ponto da carne ideal, não há consenso. Tudo depende de quem vai comer o prato.

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Existem diferentes pontos da carne que variam conforme ao tempo de exposição da peça à grelha

No entanto, uma coisa é fato: cor, textura e sabor da peça são alterados conforme o ponto da carne . Por isso, é importante dominar a técnica para acertar na hora de preparar o churrasco .

Os pontos da carne

Segundo Virgo Paiva, mestre churrasqueiro, dono da Meatbox, um empório de carnes, e sócio do festival Bárbaros BBQ, existem seis pontos da carne que você pode atingir na hora do preparo. Entenda:

Carne selada

Também conhecido como “ponto bleu”, é indicado para os amantes do sabor quase inalterado da carne crua. “Apenas a crostinha tostada e por dentro quase inalterada em relação a carne crua, bem vermelha e temperatura interna quase fria, abaixo de 50°C”, explica.

Mal passada

A carne mal passada já tem mais crosta, mas continua bem vermelha por dentro. O mestre churrasqueiro explica que a temperatura fica na faixa de 55°C. O sabor característico da carne é forte, já que seus sucos internos ainda se mantêm intactos.

Ao ponto para mal passada

É o meio termo entre mal passada e ao ponto. “Ainda bem vermelha por dentro, mas com as bordas maiores”, fala.

Ao ponto

“Este ponto já apresenta uma alteração na consistência da carne, seu aspecto é rosado internamente e bem tostada por fora”, explica. De acordo com ele, é o ponto da carne mais consumido pelos brasileiros. “Na minha opinião, já perde um pouco do sabor original”, completa.

Ao ponto para bem passada

O mestre churrasqueiro explica que nesse caso a consistência da carne já foi completamente alterada, tornando-se mais “dura” devido aos sucos internos que já foram praticamente todos retirados. “Existe um grande desafio em fazer esse ponto e ainda assim manter certa suculência na carne”, fala.

A carne ao ponto para bem passada tem o centro rosado para marrom e o sabor já está bem alterado, pois a carne já perdeu muito de sua suculência.

Bem passada

A carne bem passada já está bem mais ressecada que os demais pontos, sua coloração é inteira marrom e o sabor também muda. É preciso cuidado para não perder a carne, mas, segundo o mestre, dominar a técnica é a saída.

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Como chegar a cada ponto da carne?

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Para saber o ponto da carne, lembre-se: quanto mais mole e macia estiver, mais mal passada está

Quanto mais tempo na brasa, mais passada a carne. Dessa forma, o sabor, consistência e aparência da peça são alterados. De modo geral, quem gosta da carne mal passada, deixa menos tempo e por aí vai. Mas, qual a técnica para chegar ao ponto que considerado ideal?

De acordo com o churrasqueiro José Almiro, do Canal Churrasqueadas, o ideal para grelhar a carne em bifes de 2 a 4 cm é deixar a grelha a 20 cm da brasa. “É o que chamamos de braseiro forte”, explica. Nesse momento, é hora de selar os dois lados, que significa deixar aquela crostinha na carne. “Isso irá manter o suco dentro dela”, fala. Então, se você pretende comer a carne selada, esse é o procedimento.

Se deseja atingir os outros pontos, é preciso seguir mais alguns passos. O churrasqueiro ensina subir a grelha para 40 cm da brasa e deixar até atingir o ponto desejado. Para saber se já está no ponto ideal, ele ensina pressionar a carne com o dedo ou o cabo da colher. “Quanto mais mole e macia estiver a carne, mais mal passada ela está. E quanto mais firme, mais bem passada está”, orienta.

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Dicas

Na vontade de preparar o churrasco mais rápido, é comum virar a carne o tempo todo, mas Almiro que isso só atrapalha. “Também evite furá-la, pois isso faz com que o suco interno saia da carne, perdendo a suculência”, diz.

Outra dica do churrasqueiro é deixar a carne em temperatura ambiente e não levá-la gelada para a grelha.

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