As carnes extremamente salgadas precisam de um processo diferente para que fiquem próprias para o paladar. Como fazer o processo sem que as carnes fiquem salgadas demais nem percam o sabor? Confira as dicas do chef André Palma para entender melhor a técnica e acertar no tempo do dessalgue!
O dessalgamento dos alimentos consiste em colocá-los em uma bacia com água ou leite algumas horas antes do preparo. André explica que o processo tem duas vertentes: o escaldo (colocar o alimento em água fervente) e o dessalgue. A água quente é geralmente usada em embutidos e defumados, como carne de charque e de sol. A água quente ajuda a extrair mais o sal que está preso no produto.
Se você for dessalgar a charque, separe um tempo extra! Segundo André, é a carne que mais demanda tempo de escaldo e precisa de três trocas de água até ela estar com ponto de sal aceitável. “Se você quiser ter a possibilidade de uma carne mais maleável, faça o escaldo da carne de charque na panela de pressão. Eu indico, pelo menos, duas pressões de quarenta minutos”, explica. Esse processo também funciona com a carne seca.
Com a carne de sol é diferente. Ela pode ficar dessalgando no leite com água. “Para uma medida de leite, coloque duas de água. Você consegue deixar ela por quarenta minutos ou uma hora em repouso e já tem a extração de sal.”, explica. Também se pode escaldar a carne de sol em uma fervura única de 15 minutos. Esse tempo é o suficiente para tirar uma boa quantidade de sal.
O bacalhau, tradicional em datas festivas como Natal e Semana Santa, é outra carne salgada que requer cuidados específicos na hora do dessalgue. Se o bacalhau for lombo, André diz que o indicado é deixá-lo, pelo menos, por 72 horas na água e na geladeira. É importante fazer a troca da água a cada oito horas, três vezes ao dia.
“Se for o bacalhau mais simples, a indicação é você escaldá-lo na água por, pelo menos, dois escaldos de uns 15 minutos de fervura. Assim o alimento libera bem o sal.”, completa. Uma dica valiosa do chef é não economizar na água do dessalgue. Para tirar bem o sal dos alimentos, é preciso de muita água.
Lembre-se sempre: é importante provar os alimentos durante as trocas de água, assim você confere o ponto ideal para o seu paladar.