Corte clássico, a picanha é obrigatória em qualquer churrasco brasileiro. Por isso os churrasqueiros iniciantes, podem se sentir intimidados na hora de preparar essa delícia, afinal, está todo mundo esperando pra provar um pedacinho (ou vários) desta carne que é grande estrela do churrasco.
Para tirar todas as dúvidas sobre o preparo da picanha, conversamos com o churrasqueiro José Almiro, apresentador do canal Churrasqueadas para entender saber tudo sobre este corte, desde a compra até como assar a picanha sem erro.
Como diferenciar a picanha do coxão duro?
Normalmente a picanha tem até 1,5kg. Passando disso você pode estar comprando partes de coxão duro. Para reconhecer a picanha e saber que está comprando o corte certo, José Almiro ensina alguns truques.
"Para identificar onde termina a picanha e onde começa o coxão duro, é só observar as veias da picanha. Da ponta mais fina até a parte mais grossa, você vai encontrar três veias, um orifício onde se você apertar, vai sair um pouco de sangue. Onde se encontra a terceira veia, da parte mais fina para a parte mais grossa, é onde termina a picanha. Dessa veia pra frente é o início do coxão duro", explica.
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Como cortar a picanha para a churrasqueira?
Há duas formas mais famosas: em bifes ou inteira. "Como a picanha é um corte muito macio, você pode cortar do modo tradicional, na vertical ou a chamada picanha em tiras, na horizontal. Eu recomendo cortar bifes de pelo menos 2 dedos de espessura para que a picanha fique suculenta", diz.
A picanha é temperada apenas com sal?
Sal grosso ou até o de parrilla são os temperos mais famosos , mas José Almiro tem algumas dicas. "O mais tradicional é com sal grosso, dessa forma você aproveita mais o sabor característico dela. Mas você pode sim utilizar outros temperos com alho, cebola, chimichurri, pode usar a sua imaginação", aponta.
Como assar a picanha?
Para assar na churrasqueira, há uma forma para a picanha ficar ainda mais suculenta. "Eu gosto de começar assando ela inteira. Dou uma assada na gordura. Depois viro, selo a parte da carne. Tiro da grelha e corto em bifes de 2 a 3 dedos. Volto com os bifes para a grelha, braseiro forte (20 cm da brasa), sela dos dois lados. Vai estar mal passada, que é o meu ponto preferido. Caso queira mais ao ponto, depois de selada os dois lados, coloque no braseiro médio (40 cm da brasa) e deixe chegar no ponto desejado. Corte e coloque sal fino ou de parrilla", indica.
Quero fazer um espeto de picanha, como fazer?
Com bifes grossos, você pode espetar tranquilamente. "Corte a picanha em bifes grosso de quatros dedos de espessura, dobre a picanha e espete. Tempere com sal. Dessa forma o ideal é servir casqueirando a picanha, e depois voltando para a churrasqueira. O ideal é espetar só a picanha, já que o modo de servir ideal é o casqueirado", afirma.
Quais os pontos da picanha?
Para saber os pontos da picanha na churrasqueira e não ter um bloco seco de carne, José tem dicas infalíveis. "Cortando em bifes mais grossos, de 2 a 3 dedos, quando ela estiver selada dos dois lados, aperte a picanha com o dedo.
Quanto mais macia estiver, mais mal passada está. Mais firme, mais bem passada", diz.
Como cortar a picanha para servir?
Para não estragar a carne, há sempre um corte ideal. "O melhor é cortar contra as fibras para servir, mas se for uma picanha de qualidade, pode cortar de qualquer maneira que ela vai ficar boa", aponta.