Os preços dos alimentos estão nas alturas e, se tivermos uma bela peça de picanha na mão, não dá para correr o risco de errar no preparo. Para quem não tem churrasqueira em casa, a saída é fazer receitas de picanha no forno, e há alguns truques para garantir uma carne ainda mais macia e cheia de sabor.
Assar a peça inteira de picanha ou fatiar?
Essa é a primeira dúvida ao preparar picanha no forno e, segundo o churrasqueiro José Almiro, que comanda o canal Churrasqueadas no YouTube, o ideal é apostar na peça inteira ou, se o forno for muito pequeno, cortar pela metade. "Com a picanha inteira você consegue trazer mais suculência pois é uma peça maior", comenta.
Assar a peça no forno é ideal para quem gosta de uma carne ao ponto ou até ao ponto para mal. De acordo com o mestre churrasqueiro, para a picanha chegar a ficar bem passada no interior, ela acabaria com a parte externa ressecada. Nesse caso, é melhor seguir a próxima dica.
Como preparar picanha fatiada?
Se a carne estiver fatiada, o melhor, como sugere Almiro, é trocar o forno pela frigideira. "Se for preparar em bifes, o ideal é que eles tenham, no mínimo, de 3 a 4cm, para que você consiga manter a suculência dentro da carne. O ideal aqui é também servir ao ponto ou ponto mal", ensina o especialista em carnes.
Para uma carne bem passada, a orientação é fazer bifes mais finos, de cerca de 2 cm, e também prepará-los na frigideira.
Como salgar a picanha?
Voltando à ideia de usar uma peça inteira e assá-la no forno, uma sugestão para salgar e temperar a carne é o sal grosso, com a técnica de envolver a carne com o sal.
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"O sal grosso tradicionalmente usado no Brasil é ideal para peças grandes e com gordura. A crosta de sal grosso em volta do alimento faz com que a transmissão de calor seja mais lenta e impeça a proteína de ressecar rapidamente. O resultado é uma carne macia e no ponto ideal de sal", afirma Rafael Feitosa, responsável por gastronomia e produto no St Marche.
Entretanto, algumas receitas usam o sal de parilla , conhecido dos churrascos argentinos e que também faz sucesso por aqui. No caso de uma carne feita na grelha, ela pode ser temperada com esse sal, que é um pouco mais fino que o sal grosso, apenas no final, depois de já assada.
Almiro também usa o sal de parrilla para a picanha no forno. Para isso, ele indica fazer riscos na gordura da carne e salpicar o sal por toda a peça. A carne vai ao forno, com a gordura para cima, e deve assar por cerca de 30 minutos a 180º C.
Para ele, esse sal dá uma certa autonomia na hora do preparo. "Com o sal de parrilla temos mais controle sobre a quantidade e a possibilidade de corrigir o sal depois de assado", comenta.
Picanha engessada, com ervas e mais: receitas de picanha no forno
Há algumas maneiras de fazer picanha no forno. Envolvendo a carne com o sal grosso, por exemplo, temos a "picanha engessada". Tanto Almiro quanto Feitosa ensinam receitas com essa técnica:
Mas como o chef do Churrasqueadas já comentou, também é possível usar o sal de parilla no preparo. A picanha feita com esse item faz parte da receita abaixo e ainda leva uma crosta de ervas e vinagrete de manga:
Como cortar a picanha depois de assada?
Vale também cuidado na hora de servir a carne. O ideal é fazer o corte da picanha no forno "sempre contrário ao sentido das fibras, mantendo a lâmina da faca em um ângulo de 90 graus em relação às fibras da carne", ensina Feitosa.
Almiro concorda, mas ainda completa: "A melhor forma é cortar a carne é contra a fibra, porém quando a carne é de qualidade, independente se é contra ou a favor, a carne vai ser macia de qualquer forma".