Neste mês, o "Não Erre", série do iG Receitas que dá dicas de culinária e ensina truques para facilitar o seu dia a dia publicada toda quinta-feira, se voltou para os quitutes das festas juninas. Depois de falarmos sobre como preparar pamonha , arroz doce e canjica , chega a vez de fechar esse especial com o caldo verde.
Como lembra a docente de gastronomia do Senac São Paulo Fernanda Suzumura, o caldo verde clássico é à base de batata, linguiça defumada e couve. Mas para chegar ao resultado certo, com cremosidade na medida e muito sabor, vale seguir algumas dicas essenciais de preparo.
Fernanda e outros chefs te ensinam a não errar no caldo verde!
1. O caldo é um meio termo
Para Fernanda, o ideal é ter um caldo nem próximo da sopa, nem próximo do creme. "A batata deve estar desmanchando e trazer cremosidade, mas não pode ser um creme firme. Por isso, o recomendado é amassar as batatas e não bater no liquidificador", orienta a docente.
Se quiser acelerar o processo, a dica do chef Melchior Neto é usar um mixer.
2. Nada de fritar a linguiça
Apesar de muitas receitas indicarem a fritura da linguiça defumada, Fernanda aponta que por ser defumada, ela não precisa passar pelo processo. "A receita original utiliza chorizo, que já está cozido pelo processo de defumação. Utilizar a linguiça defumada ou a calabresa é igual", comenta a professora.
Segundo Fernanda, a linguiça deve entrar na receita no final, cortada em rodelas finas.
3. Couve é indispensável
Você viu?
A couve, para a docente do Senac, não deve ser substituída outra hortaliça. "A cor e a firmeza da couve são praticamente únicas. Você até pode trocar por espinafre, mas não terá o mesmo resultado", afirmaa Fernanda.
E para fazer com que a couve renda mais, ela indica cozinhá-la por apenas 3 minutos. Isso garantirá uma couve com a cor intensa e na textura certa no prato.
Fernanda tem mais uma dica: uma pitada de sal para realçar ainda mais o verde do alimento.
Já o chef Olivardo Saqui, da Quinta do Olivardo faz um alerta. Ele lembra que bater a couve no liquidificador com a água e as batatas pode amargar o caldo. "Adicione somente no final e picadas bem fininhas", ensina o chef.
4. E o ponto da batata?
Como dito anteriormente, o mais indicado é ter uma batata num ponto que possa ser amassada facilmente, que já esteja quase desmanchando.
5. Como incrementar o caldo verde?
Seguindo a base de chouriço, couve e batata, Fernanda aponta que o caldo verde pode ser incrementado com bacon crocante, ervas como tomilho e até um mix de tubérculos. "Pode usar mandioca, madioquinha. Unir esses itens à batata também traz um sabor agradável", sugere a professora.
Para Melchior Neto, você pode substituir a linguiça defumada por bacon em cubos ou até acrescentar para dar maior sabor. E ele dá mais uma dica: "Substitua a água do cozimento por caldo de frango, carne ou legumes caseiro, isto traz mais sabor ao prato".
Se optar um tipo diferente de linguiça, como as mais frescas, ela indica fritar bem ou cozinhá-la no caldo, já que a carne de porco fresca deve ser cozida para não ter riscos de contaminação de doenças como salmonela.
Receitas de caldo verde
Anotou as dicas? Então pegue os ingredientes, prepare a cozinha e se inspire com estas receitas do nosso guia!
- Caldo Verde tradicional por Fernanda Suzumura
- Caldo Verde do chef Melchior Neto
- Caldo Verde com linguiça de frango
- Caldo Verde proteico