A tradicional parmegiana surgiu na Itália e ganhou novas versões espalhadas pelo mundo, inclusive no Brasil. Por aqui, o prato conquistou um lugar especial no coração dos brasileiros, mas muitos ainda têm dúvidas sobre como fazer parmegiana crocante, sequinha e muito saborosa.
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Deixar o alimento "encharcado" de óleo e pouco crocante é o erro mais comuns que as pessoas cometem, segundo o chef Melchior Neto. Esse problema, entretanto, é fácil de corrigir, e você vai saber como resolvê-lo e como fazer parmegiana sem erros nas dicas abaixo:
1. Escolha correta do alimento
É importante escolher a carne ou peixe corretamente para garantir que a iguaria fique saborosa e crocante . "Eu gosto muito de usar o mignon e a alcatra, cortados em bifes finos de 180 ou 200 gramas cada um", diz Marco Barbieri, chef no bistrô italiano Diò Arte In Cucina, ao iG Receitas . "Para o peixe, um bom filé de pescada branca ou amarela ou saint peter", indica.
Melchior Neto ressalta que a carne tem que ser macia o suficiente para conseguir cortá-la até com colher. "A carne tem que ser sem nervos e gorduras. Fazer o prato com carne que desfia no corte também não dá um bom resultado", alerta.
2. Não se esqueça da técnica do martelo + plástico filme
Sim, é importante enrolar os alimentos no plástico filme antes de dar início ao preparo. A técnica de bater no filé com um martelo, de acordo com o chef Neto, ajuda a deixa-lo mais fino e diminui as chances de que ele fique duro ao mastigar. Isso, porém, não deve ser feito com filés de peixe.
3. Tempere com antecedência
Marco Barbieri reforça que outros erros que podem acontecer no preparo do prato são em relação ao tempero. "Com carnes, peixe e frango, o melhor modo é temperar sempre com antecedência", afirma o chef.
Ele ensina: "Nas carnes, somente um batido de sal, alho, pimenta-do-reino branca moída na hora e a gosto, uma folha de sálvia e um raminho pequeno de tomilho, deixando no tempero por, pelo menos, 30 minutos", detalha.
"Para o peixe: sal, alho, pimenta-do-reino branca moída na hora e suco de limão. O tempo é o mesmo das carnes. É também muito importante acertar o empanado e a fritura para obter um bom resultado", acrescenta.
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4. Empane com duas farinhas
O modo correto de empanar a parmegiana é com duas farinhas diferentes, que geralmente são a farinha de trigo e a de rosca. "Com um garfo, misture a clara e a gemas do ovo para que fique homogênea. Passe, primeiro, a proteína no ovo, e depois passe na farinha de trigo", explica Neto. "Passe novamente no ovo e, em seguida, empane na farinha de rosca", continua.
"Para ficar ainda mais saboroso, tempere a farinha com ervas", complementa o chef.
5. Como deixar a parmegiana crocante?
O truque é simples: basta empanar e fritar logo em seguida. "Isso evita que os líquidos da proteína encharquem o empanado antes mesmo de fritar", esclarece Melchior Neto. Além disso, se não quiser sujeira de óleo espalhada pelo fogão, a airfryer também pode ser usada e ainda ajuda a deixar o prato crocante.
6. Acabe com o excesso de gordura
A solução para o erro apresentado pelo chef Neto no início da matéria é simples: é preciso apenas fazer a fritura de imersão com óleo a 200 graus e deixar os filés escorrerem em papel toalha antes de colocar molho, queijo e levar ao forno.
Depois de fritar, "disponha num refratário, coloque o molho de tomate por baixo da proteína e por cima e, em seguida, a mussarela, e leve ao forno até derreter". Se quiser preparar um molho de tomate caseiro, veja aqui como fazer e armazenar a iguaria.
Agora que você já está por dentro das dicas, vale a pena variar nos pratos e preparar as versões com berinjela ou abobrinha, por exemplo. Não perca tempo e coloque as sugestões em prática!
Série "Não erre"
As dicas de como fazer parmegiana são parte da série "Não erre", publicada toda quinta-feira no iG Receitas . São reportagens especiais com dicas para simplificar o preparo de pratos. Navegue pelo infográfico abaixo e veja tudo o que já ensinamos por aqui: