Bife à milanesa é um daqueles pratos do dia a dia que, embora pareça simples, exige técnica na hora de preparar. A receita perfeita tem casquinha crocante e bife macio, mas, como conseguir esse ponto ideal?
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Como toda quinta-feira desvendemos os segredos de pratos tradicionais, hoje conversamos com dois chefs sobre como acertar no preparo do bife à milanesa . Confira:
Passo a passo do bife à milanesa
Antes de saber as técnicas para não errar no preparo do prato, o chef Aaron Figueroa, do bistrô Nonna Lilla, ensina o passo a passo de como fazer bife à milanesa .
Segundo ele, o primeiro a se fazer é bater o bife com martelo de carne e temperar com sal e pimenta. Depois, é a hora de empanar. Para começar, passe a peça na farina de trigo e retire o excesso. Depois, passe na mistura de ovo com um pouco de água.
Em seguida, passe na mistura de farinha de sua preferência. Em relação à escolha da farinha, o chef diz que usa três tipos: de trigo, Panko ou rosca, de preferência natural. “Pode ser brioche ou qualquer tipo de pão bem seco”, fala.
Para finalizar antes de fritar, Aaron dá a dica: “Pressione bem o milanesa na hora de empanar, isso ajudará que o empanamento não desgrude na hora de fritar”.
Dicas para não errar no bife à milanesa
A escolha da carne
Escolher uma boa carne é importante para atingir o resultado ideal. Aaron recomenda carnes macias como alcatra, coxão mole, fraldinha, costeleta de vitela e filé mignon. Também é possível usar picanha, contra filé ou maminha. Essas últimas devem ser limpas e sem gordura.
Segundo o chef, carnes que exigem muito tempo de cozimento ou tem gordura no meio não são indicadas. Ele diz que carnes usadas para ensopados, como Acém e Músculo, não são recomendadas.
“Lembrando que para termos um ótimo bife à milanesa é preciso que a carne seja bem fina e com peso aproximado entre 120 a 140 gramas. Bifes maiores e grossos podem soltar água na hora da fritura”, orienta.
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Empanando sem erros
A chef Malu Mello dá dicas para a hora de empanar . Quando preparar a mistura de água e ovo, ela orienta colocar uma colher de água a cada ovo. “Isso deixa a crosta mais hidratada e evita rachaduras na fritura por imersão”, fala. Ela explica que cada ovo empana quatro bifes de 125g.
A chef também reforça a dica de Aaron de pressionar o bife com as mãos na hora de finalizar para vedar bem o empanamento. Antes de fritar, Malu fala para deixar descansar na geladeira por trinta minutos.
Sem ovo
Não quer usar ovo para empanar? Sem problemas, os chefs dão alternativas para empanar sem ovo . “Minha sugestão é fazer uma mistura de farinha de trigo, água ou leite. O bife seria imerso nesta mistura. Retire o excesso e frite na hora”, fala Aaron.
Já Malu, ensina que é possível usar a mesma técnica do tempurá: “Água gelada, farinha, sale óleo e depois só passar na rosca”, ensina. Ela também diz que existem no mercado líquidos especiais para empanamento, conhecidos como Liganex ou Ligapen.
Na hora de fritar
A chef explica que a quantidade e temperatura do óleo também interferem. O ideal é colocar óleo suficiente para mergulhar a peça. “A carne empanada não pode tocar o fundo senão queima!”. Em relação à temperatura, o ideal é entre 165°C a 175°C.
Quando colocar a carne no óleo quente, deixe dourar de um lado e só depois vire para o outro. Malu diz que o ideal é virar apenas uma vez. Para finalizar, quando tirar da panela, a dica da chef é não deixar o bife em papel absorvente e sim em uma peneira de furos grandes para garantir uma casquinha seca e crocante.
Se você quer comer bife à milanesa, mas está tentando evitar fritura, ainda assim é possível fazer a receita no forno. Nesse caso, Malu diz que será preciso um empanamento de duas passagens, ou seja, uma vez na farinha de trigo e duas na mistura de ovo com azeite e, depois, passando na farinha de rosca.
Forre a forma com papel manteiga e coloque os bifes para dourar a 220°C por 15 minutos de cada lado.
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Série “Não erre”
Toda quinta-feira publicamos uma reportagem especial com dicas para simplificar o preparo de pratos. Navegue pelo infográfico abaixo e veja tudo o que já ensinamos por aqui: