Já se sentiu perdido na hora de fazer um prato ao ler "corte à julienne" para preparar um legume? Pois é, muita gente não sabe, mas existe uma série de cortes de legumes e verduras que dão um toque especial à receita. O personal chef Mathias Marcondes explica que a cozinha tradicional ocidental tem dois principais: em cubos ou em tiras.
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Ao iG Receitas , Mathias ensinou a fazer 10 tipos de cortes de legumes e verduras básicos que podem fazer toda a diferença na apresentação do prato. A dica é ter um bom descascador e uma faca afiada para aproveitar os alimentos da melhor forma.
Tipos de cortes de legumes e verduras
Em cubos
O corte em cubos varia de nome dependendo do tamanho desejado. Abaixo, o chef lista do menor para o maior:
1. Brunoise
Apesar de ser usado genericamente para qualquer corte em cubo, Mathias explica que tecnicamente são apenas cubos que tem aproximadamente 3 mm. "É muito utilizado tanto no preparo de mirepoix, sofritos e base de refogado", diz.
2. Macedoine
Pouco maior, esses cubinhos tem tamanho de 5 mm. É utilizado como o brunoise em preparações que não precisem de acabamento tão fino.
3. Parmentier
Nesse caso Mathias explica que os cubos de legumes são cortados com o tamanho aproximado de 1,5 cm.
4. Carré
Os cubos que levam o nome de "carré" são pouco maiores que o anterior. Dessa vez, tem 2 cm de lado.
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Em tiras
Os cortes em tira também variam conforme a espessura que o vegetal foi cortado. Abaixo, Mathias lista do menor para o maior:
5. Julienne
É um dos cortes em tiras mais conhecido e usado genericamente para falar sobre qualquer legume nesse formado. No entanto, o correto é fazer o corte julienne com tiras de 3 mm x 3 mm x 3-5 cm.
6. Batonnet
As tiras em batonnet são um pouco mais grossas que a julienne. Segundo o chef, costumam ter o tamanho de 6 mm x 6 mm x 5-6 cm.
7. Pont-neuf
Pouco maiores, as tiras do corte pont-neuf tem 1-2 cm x 1-2 cm x 6-8 cm.
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Outros formatos
Existem outros três tipos de cortes básicos, são eles:
8. Rondelle
Versátil para diversos tipos de legumes, esse é o corte em rodelas. Mathias explica que é simples: "Simplesmente fatiar legumes redondos".
9. Paysanne
O corte paysanne não tem tamanho ou formado definido, pode ser escolhido pelo cozinheiro conforme achar melhor. "A única importância é uma vez escolhido o tamanho ser consistente nele", explica Marcondes.
10. Chiffonnade
O chef fala que esse tipo de corte de legumes são tiras finas de uma folha, como manjericão, couve, repolho e até alface.