Como transformar a lasanha gostosa em prato fenomenal

Conhecido por ser um prato familiar e rústico, a lasanha -- servida em mesas compridas para várias gerações -- é a típica especialidade das “mammas”. Pudera. A receita atende a um batalhão em uma só fornada, costuma agradar a todos e não é muito difícil de fazer. O pulo do gato (ou do Garfield!) para transformar uma lasanha gostosa em refeição fenomenal é simplesmente prestar atenção em detalhes corriqueiros.

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O chef Pier Paolo Picchi não serve esse prato em seu restaurante, o Picchi , em São Paulo. Mas quando prepara em casa costuma fazê-lo de maneira “bem tradicional”, como dita a receita original da Emília-Romana , na Itália : massa fresca, molhos de tomate , bolonhesa , branco , queijo parmesão. E só. “Dispenso a camada de presunto ou mussarela, acho um exagero”, diz. O segredo da boa lasanha, diz ele, é a escolha dos ingredientes. “Existe muita massa pronta, fresca ou seca, mas eu gosto de fazer a minha. O sabor é muito melhor.” Muito melhor e mais demorado também. Picchi faz a massa na véspera e deixa descansando na geladeira, vedada com papel filme, até o momento de ser aberta e usada.

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A massa também guarda alguns pormenores. Picchi gosta de misturar a mesma quantidade de farinha branca (ele usa a 00, que é a de melhor qualidade, mas que não é muito fácil de ser encontrada) e de semolina. “Fica mais al dente e com sabor melhor ”, diz. Para não pesar demais, prefere adicionar 10 ovos inteiros para cada 500 gramas de cada farinha. “Se fosse usar só gemas, precisaria de 30!”

Na hora de abrir a massa, uma dica: “se deseja dar um acabamento mais delicado, é melhor fazê-la bem fininha. As fatias mais grossas vão bem em apresentação rústica, aquela na forma grande em que todo mundo corta seu pedaço”, diz Picchi.

Serviço pode tornar a lasanha mais elegante

Sim, é possível fazer uma lasanha mais refinada de um jeito menos “mamma” e mais ao estilo dos restaurantes gastronômicos. Especialmente para o iG Comida , Picchi montou a sua em uma panela individual de ferro. Mas será que a apresentação assim faz diferença? “Com certeza é mais elegante do que botar a travessa na mesa”, diz o chef. Para isso, é possível usar recipientes individuais e depois desenformar e servir direto no prato.

Veja aqui a receita de lasanha na panelinha de Pier Paolo Picchi

Massimo Barletti, outro mestre-cuca italiano em terras brasileiras (ele é o professor do módulo italiano da escola de Laurent Suaudeau ) ensina a fazer uma lasanha digna de um almoço para impressionar. Aliás, lasagnetta. “É uma adaptação mais requintada, feita em forma de bolinho. Além disso, não vai molho em cima e a massa fica crocante”, diz o chef. Além de variar no tamanho, pode-se também mudar o recheio e optar por algo mais caprichado, como bacalhau, frutos do mar, funghi ou cavaquinha.

Veja aqui a receita da lasagnetta crocante de Massimo Barletti

Outra faceta do prato é sua versão light. A receita é uma das melhores para ser transformada em prato para quem está de regime: basta abrir mão do molho branco e substituir as camadas de massa por legumes fatiados finos pré-cozidos ou grelhados, como abobrinha e berinjela.

Sem desmoronar no prato

Em qualquer que seja a versão da lasanha é preciso evitar os mais comuns acidentes no preparo. Um deles é a lasanha ficar seca. “Isso acontece porque muita gente faz  molhos consistentes, pedaçudos, ignorando que o prato ainda vai secar no forno”, afirma Picchi, que sugere fazê-los sempre mais ralos do que se deseja no resultado final. Também é melhor montar camadas não muito altas, que podem fazer a lasanha desmoronar no prato.

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A montagem perfeita, aliás, é outro desafio. Mas tem jeitos de a lasanha não grudar no fundo da travessa nem desmoronar. “O melhor é usar uma forma antiaderente ou esmaltada, mas botar uma camada de molho de tomate antes da primeira camada de massa também ajuda a não grudar”, diz Picchi. Já a massa mais molenga, que parece se desfazer quando os primeiros pedaços são cortados, pode ser evitada com alguns cuidados: além do básico, que é trabalhar com produtos de qualidade, o tempo de cozimento deve ser rápido. Picchi deixa suas folhas de massa na água fervente por “um ou dois minutos”.

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Massimo tem outro truque: cozinha a massa, retira da panela com uma escumadeira e dá um choque térmico, colocando-a em água com gelo. Depois de escorrer, ainda seca com um pano limpo. “Assim, o processo de cozimento para por completo e só vai recomeçar no forno.” Além de impedir que passe do ponto, esse procedimento elimina outro resultado indesejado: partes com diferentes pontos de cocção.

Picchi - Rua Jerônimo da Veiga, 36, Itaim Bibi, São Paulo, SP, tel. 11 3078-9119

Escola de arte culinária Laurent - informações pelo telefone 11 3887-0179

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