As muitas faces da polenta

“Não é a comida que espera por você. Você é que tem de esperar por ela.” Saiu-se com essa o chef italiano Sauro Scarabotta, que recebeu a reportagem do iG Comida no restaurante Friccò , em São Paulo, para falar sobre polenta - e confirmar que fazer e comer essa receita emblemática da culinária italiana é, antes de tudo, um ato de paciência e longa espera. “A fórmula é simples, mistura basicamente farinha de milho seco e água. Mas, para atingir o ponto certo, tem de cozinhar em fogo baixo por até duas horas. Você passa todo esse tempo trabalhando para ser feliz por alguns minutos.”

Os mais sistemáticos diriam que é fundamental mexer a massa de milho sem parar por uns 45 minutos e sugerem ainda que ela seja cozida de fogão a lenha para obter um aroma levemente defumado.

Mas o que todo mundo quer é que a massa fique lisa, linda e saborosa. E que seja mesmo versátil. Mais adiante, Scarabotta dá as dicas para tirar o melhor proveito de todas as roupagens da polenta (são várias) e o leitor soma essas orientações a uma dose básica de doação de tempo e vontade, coisa que quem cozinha tem de ter mesmo.

Prato de resistência

A polenta italiana nasceu no século XVI no norte da Itália, com um pezinho na América Central. “Não há registros definitivos de quando e onde a receita foi criada. Mas há indícios de que os imigrantes europeus levaram o milho do novo para o velho continente e o introduziram na agricultura e cozinha local”, afirma Mauro Cingolani, chef italiano professor da Escola de Gastronomia UCS-Icif, em Caxias do Sul, no Rio Grande do Sul.

O nome vem do latim pollens, pollinis (flor de farinha) e de puls, pultis (papa, mingau). O preparo totalmente simples, o baixo custo e o fato de proporcionar saciedade fizeram da polenta uma substituta para pães e sopas, tornando-a prato principal na mesa de muitas famílias pobres. “Na época, isso chegou a provocar uma onda de desnutrição na região do centro e do norte da Itália, porque, apesar de substancial, a polenta tem baixo valor vitamínico e precisa de outros alimentos para nutrir”, diz Cingolani.

Com o tempo, e a ampliação do repertório culinário, a polenta assumiu o lugar de acompanhamento de carnes. Nesse upgrade, ganhou molhos e recheios.

O chef Sauro Scarabotta nasceu em Gobbio, cidade da região da Úmbria, na Itália. Ele conta que por lá, todo primeiro dia de neve, no inverno, fazer polenta é um ritual familiar. “A massa cremosa é despejada sobre uma tábua de madeira e coberta com molho à base de tomate, carnes e funghi secchi. Todos comem diretamente da madeira. As sobras, no dia seguinte, são fatiadas e dispostas em camadas alternadas com molho e queijo em uma fôrma e levadas ao forno para gratinar. Come-se como uma lasanha”, descreve.

Para café-da-manhã, almoço e jantar

Cremosa ou firme, a versatilidade proporcionada pelas diferentes consistências da polenta permite que ela acompanhe qualquer uma das refeições do dia. No café-da-manhã, a brustolada (tostada na grelha ou na frigideira) substitui com dignidade o quase insuperável pão. “Para ficar mais saborosa e nutritiva basta substituir metade da água do preparo por leite. É ideal para combinar com queijo e geléia no desjejum”, indica Scarabotta. Já a polenta frita, a gente sabe, cai bem como petisco, principalmente para os cervejeiros. Nesse caso, pode-se acrescentar queijo no preparo quando ainda estiver no fogo para dar um sabor especial.

Na versão cremosa, a polenta fica mais classuda se for acompanhada de molhos. No Friccò, Scarabotta faz uma versão de polenta de farinha branca tingida com a tinta da lula. É servida com molho de abóbora e frutos do mar e o chef a chama de “polenta em preto a branco”. Combinações com creme de gorgonzola ou à carbonara (bacon e ovos mexidos) também abrem o apetite.

Amarela, branca ou negra?

A polenta amarela é a mais conhecida. É feita a partir do milho amarelo seco. A branca é obtida do milho branco, típico da Toscana, do Lácio e de Abruzzo. Já a negra é uma mistura da farinha amarela com trigo sarraceno.

A reportagem do iG Comida pediu que o chef Sauro Scarabotta testasse as três versões com as diferentes farinhas. O processo de cozimento é idêntico para todas.

A negra chegou ao ponto mais rápido. Parte da farinha é de trigo sarraceno, que tende a cozinhar antes do farelo do milho. O trigo influencia mais no visual e na textura – o creme fica mais fibroso e com pintinhas negras. O sabor do milho predomina e o sarraceno aparece suavemente.

A versão feita com a farinha branca é impressionantemente alva. O sabor é bem mais suave do que o proporcionado pela farinha amarela. “Essa versão aceita melhor incorporações de outros ingredientes durante o preparo da massa. É capaz de assumir, por exemplo, o sabor de ervas e queijos com mais facilidade”, anota Sacarabotta.

A polenta de farinha amarela cozinhou por duas horas em fogo baixo. “A textura é mais granulada e o sabor do milho é mais acentuado”.

Provamos todas as receitas na companhia do mesmo molho, um tradicional ragu napolitano. Na combinação, venceu a mais tradicional. A amarela foi a que mais combinou com o sabor do tomate e das carnes.

E foi também com a amarela que o chef variou na consistência. Para os mais desapegados na contagem de calorias, a frita obviamente não decepciona. A casca crocante e dourada esconde um interior macio e molhadinho. “Mas para fritar é preciso que a polenta esteja bem firme e sequinha, caso contrário, vai espirrar no óleo quente e quebrar”, alerta o chef.

Uma versão menos pesada, mas igualmente gostosa é a brustolada - tostada na chapa ou frigideira com um fio de azeite. “Caiu muito bem acompanhada de queijo feta e geléia de tangerina com pimenta amanha”.

Na conclusão o chef deixa como conselho que, no caso da polenta, a receita tem uma função de orientação, mas o resultado depende de uma combinação de fatores. “O tipo de panela, a espessura do farelo, a potência do fogo e até a umidade no ar. É preciso atentar a para chegar ao resultado que se quer”.

Método básico para polenta
Rendimento: 6 porções

Ingredientes
1 parte de farinha para 4 partes de água
2 dentes de alho
2 folhas de louro
Sal a gosto

Preparo
Coloque três partes da água para ferver. O restante, em temperatura ambiente, coloque num recipiente para diluir a farinha. Misture bem. Quando a água já estiver fervendo, acrescente a mistura e os temperos e reduza o fogo. Mexa bem no início, quando o risco de formar grânulos é maior. Depois vá mexendo de tempos em tempos, cuidando para não grude no fundo da panela. Esse processo deve durar pelo menos 1 hora e 45 minutos. Nesse ponto ela deve estar cremosa.

Para obter a polenta mais firme deixe mais tempo no fogo. Quanto mais tempo cozinhando mais perde água e mais consistente fica. Um truque que ajuda a achar o ponto certo é tentar equilibrar uma colher de pau no centro da panela. Se a colher ficar de pé, significa que mistura está firme no ponto. Depois, coloque em uma fôrma untada de sua preferência e leva à geladeira para endurecer.

Depois de dura você pode fritar ou fazer a polenta brustolada (tostada). Para a versão frita, desenforme a polenta em uma tábua de corte e use uma linha fina para fatiar os pedaços. Nesse caso, o indicado é cortar palitos como os da batata frita. Já para a brustolada o ideal são fatias retangulares como as do pão de forma. O corte com a linha é mais indicado porque na faca a polenta pode grudar e quebrar.

Para deixar a polenta em descanso, cubra sua superfície com azeite e plástico filme. O vapor armazenado entre a massa e o plástico impede que ele forme uma crosta e ficara uniforme.