O verdadeiro ragu à bolonhesa

Por Nana Caetano, de Bolonha, especial para o iG

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Ele é feito com molho de carne e um pouco de tomate (e não molho de tomate e um pouco de carne)

O molho vermelho com carne moída que estamos acostumados a comer no Brasil pode ser até muito bom. Mas é tudo, menos molho à bolonhesa. A principal característica do verdadeiro ragu à bolonhesa é o fato de ser um molho predominantemente de carne e que fica cozinhando durante muitas horas. Pode ou não levar tomate.

A outra característica importante é que ele não deve ser comido com espaguete, como se costuma fazer nos Estados Unidos (e no Brasil também), mas com tagliatelle ou qualquer outra massa feita com ovos, de preferência à mão. Mais rugosas, essas pastas absorvem melhor o sabor do que o liso espaguete. Também pode acompanhar polenta e lasanha. O nome vem do francês ragoût, traduzido simplificadamente como “acrescentar gosto”. Mas ragoût é mais que isso: é a arte francesa (e italiana) de fazer molhos perfeitos tendo a carne como base.

Há muitas versões em Bolonha, cidade onde o molho é de fato comido com bastante frequência (segundo dizem, toda boa mãe ou avó prepara o ragú aos domingos). Uma delas, inclusive, foi registrada como a oficial na Accademia Italiana della Cucina em 1982.

Ragu
Rodrigo Acedo/Fotoarena
Ragu

“Não é necessariamente a correta nem a melhor. A verdade é que cada receita de ragu tem a sua pequena variação”, diz o chef Alberto Bettini, da Trattoria da Amerigo, uma das melhores da região. O chef trabalha também como consultor da Eataly – um misto de livraria, loja de comida, restaurante e supermercado cool, aberto no ano passado em Bolonha e com unidades também em diversas cidades italianas, no Japão e em Nova York (esta última loja tem o superchef Mario Batali entre os sócios). Lá, além de servir seu famoso ragu todos os dias, vende também uma versão pronta, em simpáticos vidros com jeito vintage.

A receita de Bettini, executada pelo chef Gianluca Esposito, leva carne de vaca e de porco, cenoura, aipo, cebola, azeite e massa de tomate. Massa de tomate? “A receita tradicional foi feita sempre assim para que pudesse ser repetida sem variações inclusive no inverno, quando nem sempre se encontrava tomate”, diz Esposito. Outro ponto importante: se quiser ser tradicional, coma sem parmesão. “Não sou purista”, avisa Bettini. “Quem quiser colocar parmesão pode. Mas vai comer ragu à bolonhesa com parmesão, e não ragu à bolonhesa”. A seguir, a receita de Bettini e Esposito, e seus muitos truques para um ragu perfeito.

Ragu à bolonhesa
Rendimento:
6 porções

Ingredientes
500g de fraldinha moída
300g de lombo de porco moído
200g de pancetta moída (ou bacon cru)
½ cebola grande picada
½ cenoura picada
½ aipo
100g de massa de tomate
400ml de água
100g de azeite de oliva
Sal a gosto

Modo de fazer
Em uma panela, aqueça metade do azeite e, em seguida, coloque a cebola, o aipo e a cenoura (quanto menores os pedaços dos legumes, melhor). Refogue até que fiquem dourados e, depois disso, coloque sal. Em outra panela, aqueça a metade restante do azeite e refogue as carnes, sem sal. Primeiro coloque a mais gorda (pancetta) e doure. Depois acrescente o lombo e, só quando o lombo estiver dourado, junte a carne de boi. Coloque as carnes aos poucos para serem refogadas, esfarelando-as com as mãos.

Enquanto elas refogam, cuide para que não se formem grumos. Caso isso aconteça, vá desfazendo-os com a ajuda de um garfo ou espátula. Quando as carnes estiverem em uma tonalidade marrom-escura (cuidado para não queimar), transfira-as para a panela onde os legumes foram refogados. Acrescente a massa de tomate, a água e misture bem. Ajuste o sal se for preciso.

Abaixe o fogo e deixe o ragu cozinhar por pelo menos duas horas. É essa uma das principais etapas, que vai dar o gosto do molho e tirar totalmente a acidez. Depois de pronto, coloque na geladeira por pelo menos um dia. A gordura vai subir. Antes de servir, retire-a, ou o ragu ficará muito pesado.

 

 

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