O kebab é uma comida de rua típica do Oriente Médio e nasceu em 1.300 na Turquia, como forma de alimentar os soldados nas batalhas. De país em país, a receita foi sendo adaptada e modificada ao longo dos anos e, no Brasil, o prato seria equivalente ao famoso churrasco grego.
A carne, legumes e especiarias são envoltas em um pão sírio, que é enrolado formando um tipo de cone para segurar todos os ingredientes. Bruno Magalhães, chef do Bar Liga dos Botecos, conta que esse tipo de pão também pode ser substituído por pães de pouca fermentação e altura. “Tortilhas de milho (tacos arabes), chapati (kebab indiano) ou até pão francês ou baguete (churrasco grego), além do pão pita ou pão folha”, conta.
A escolha da carne é fundamental para deixar o sanduíche suculento e saboroso. Magalhães indica os cortes de lombo de cordeiro, fraldinha bovina e filé de coxa e sobrecoxa de frango. Para versões vegetarianas, o falafel (bolinhos de grão-de-bico) é a opção mais tradicional e também faz muito sucesso, mas a carne de soja, carne de jaca e outras possibilidades também funcionam.
Para temperar e deixar o kebab com o gostinho do Oriente Médio, a hortelã é um dos ingredientes que não pode ficar de fora. “Os temperos variam de região. Os mais tradicionais são hortelã, cebola, salsa, coentro fresco e em grão, cominho, pimenta-do-reino, da Jamaica ou d’Espelete”, conta Magalhães.
No meio, o chef indica rechear o kebab com um molho refrescante à base de iogurte (tzatziki ou raita), pepino, hortelã e especiarias a gosto. Os molhos de pimenta vermelha também ficam incríveis com o prato. Do lado de fora do sanduíche, a recomendação é saborear com legumes assados ou fritos, salada fresca ou batata frita e arroz, que também podem ir dentro do pão.
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“As diferentes variações de kebabs demandam diferentes acompanhamentos. O Shawarma ou Doner kebabs (assados em grandes espetos giratórios) ou os shish kebabs (em cubos ou moídos, em espetos assados na churrasqueira), normalmente, são servidos em pães finos de baixa fermentação ou sobre arroz (branco ou de açafrão), também servidos com cous cous ou outros tipos de grãos. Sempre com legumes ou salada de tomate, cebola crua e folhas frescas”, ressalta o chef.
Magalhães indica uma combinação incrível para o prato: carne de cordeiro, molho tzatziki, salada de alface, tomate, pepino, cebola roxa, pimenta sriracha, pico de gallo e molho barbecue. Nessa opção, o chef indica o falafel com picles de couve-flor como acompanhamento. Anote uma receita de kebab:
Kebab de cordeiro
Para a carne
- 1 peça de paleta de cordeiro
- 1/3 de xícara (chá) de cebola
- 1/3 de xícara (chá) de salsinha
- Pimenta síria e do reino a gosto
- Cominho e coentro em grãos a gosto
- Cravo da índia e canela a gosto
Para o kebab
- 1 pão do tipo folha
- 1/3 xícara (chá) de pepino fresco ou em picles
- 1/3 xícara (chá) de repolho roxo
- 1/3 xícara (chá) de tomate
- 1 colher (sopa) de pasta de grão-de-bico
- 1 colher (sopa) de molho tahine
- 100g de cordeiro assado e picado em fatias
- Alface-romana e molho tahine a gosto
Modo de preparo
Para a carne
Marine a carne por 8 horas com a cebola, a salsinha, as pimentas e os demais temperos. Depois desse período, asse a carne no forno por 2 horas, até ficar ao ponto. Corte a paleta em tiras finas. Reserve.
Para o kebab
Dobre o pão ao meio e apare as bordas. Passe a pasta de grão-de-bico. Adicione os tomates, o pepino e o repolho. Coloque o cordeiro e regue com o molho tahine. Coloque a alface-romana aberta por cima e enrole o kebab. Passe pela chapa rapidamente e sirva.
Série "Não Erre"
As dicas e receitas para o preparo do kebab fazem parte de uma série publicada todas as quintas-feiras no iG Receitas, a "Não Erre". A ideia é dar dicas para acertar no preparo de pratos simples do nosso dia a dia, doces ou salgados. Veja o que já foi assunto da nossa série no infográfico abaixo: