Uma boa xícara de café e aquele pão quentinho que acabou de sair do forno. Fazer pão caseiro pode até parecer supercomplicado, mas o resultado final compensa e muito. Além de deixar a casa com aquele cheirinho delicioso, os pães com fermentação natural também trazem benefícios para a saúde e ficam muito saborosos.
O chef Marcelo Horta explica que o fermento natural é um mix de cultura de bactérias e leveduras na massa. O processo consiste em uma mistura de farinha e água que é "contaminada" com esses micro-organismos e que encontram na massa um bom meio de crescimento. A fermentação natural é um processo lento e pode demorar entre 6 e 24 horas. Esse processo também é conhecido como levain, sourdough e masa madre.
O fermento natural tem vários benefícios para a saúde. Como a fermentação é mais lenta, o glúten da massa sofre deterioração natural e se quebra em proteínas simples e ele também possui baixo índice glicêmico. Além de ser melhor para a saúde, ele também pode ser consumido e armazenado por mais tempo.
Em uma temperatura de 30ºC, a massa pode levar entre 3 e 6 horas para crescer, como explica o chef. "É muito relativo, pode ser influenciado por diversas variáveis como temperatura (do ambiente, água e farinha), tipo de farinha e maturidade do fermento". Horta conta que o pão com fermentação natural tem um sabor e aroma característico e que a textura também é completamente diferente, tendo casca mais grossa e miolo úmido.
A sova faz parte do processo do pão e o chef conta que esse passo é essencial para desenvolver o glúten e atingir a elasticidade, fazendo com que o pão cresça e fique com o miolo leve. Em relação à temperatura do forno, Horta afirma que depende do pão. "Pães rústicos pendem temperaturas altas, na casa dos 250°C, já massas mais enriquecidas como o brioche pedem temperaturas mais baixas”, diz.
A dica que o chef dá para deixar a receita ainda mais fofinha é respeitar o tempo dos alimentos. "Fermentação natural é quase que uma terapia, fazer esses pães em casa, além de superdivertido ainda resulta num produto diferenciado em sabor e qualidade nutricional muito superior", completa.
Anote a receita do chef:
Receita de Focaccia com alecrim e sal grosso de fermentação natural por chef Marcelo Horta
Ingredientes
- 500 g de farinha de trigo
- 350 g de água gelada
- 150 g de fermento natural
- 25 g de azeite
- 10 g de sal
- Alecrim a gosto
Modo de preparo
Antes de preparar a receita, não se esqueça de alimentar seu fermento natural. Misture a farinha com a água gelada para fazer a autólise por pelo menos 20 minutos na geladeira.
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Coloque a massa gelada na vasilha da batedeira, acrescente o levain e bata a massa com batedor em forma de gancho por 4 minutos. Acrescente o sal e continue batendo por mais 3 minutos. A massa começará a ganhar mais força à medida que as cadeias de glúten vão se desenvolvendo. Ao colocar a água, a massa costuma ficar mais mole, mas à medida que você sova, ela vai se reestruturando novamente. Acrescente o azeite. Sove por mais alguns minutos até completar, pelo menos, 12 minutos.
Deixe a massa descansar por 30 minutos numa forma de vidro ou alguma vasilha plástica. Faça dobras na massa a cada 30 minutos, por 2 horas, totalizando 4 dobras. Isso ajudará a fortalecer ainda mais sua massa e o glúten. É dessa força que precisamos.
Após as dobras, transfira a massa para uma assadeira, cubra com plástico-filme e leve para fermentação na geladeira por 12 horas. Deixe o tempo suficiente para sua massa crescer até a borda, se necessário tire a massa da geladeira e deixe crescendo em temperatura ambiente.
Com a massa fermentada e crescida, é hora de mergulhar os dedos, pressionando a focaccia para liberar um pouco do ar. As bolhas começam a se formar nesse momento. Para os dedos não grudarem na massa, molhe os dedos em água fria antes de pressionar. Para finalizar a passa, salpique alecrim fresco e sal grosso, por fim regue a massa com um fio de azeite. Assar em forno alto (250ºC) por aproximadamente 45 minutos ou até que a massa esteja bem douradinha.
Série "Não Erre"
As dicas e receitas para o preparo do pão de fermentação natural fazem parte de uma série publicada todas as quintas-feiras no iG Receitas, a "Não Erre". A ideia é dar dicas para acertar no preparo de pratos simples do nosso dia a dia, doces ou salgados. Veja o que já foi assunto da nossa série no infográfico abaixo: