Ervas e especiarias
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Ervas e especiarias


Ervas e especiarias são usadas há séculos, tanto para fins culinários quanto medicinais.  Elas  acrescentam cor, textura, sabor, aroma e são consideradas a alma da cozinha por muitas culturas. Definir o que é uma erva e o que é uma especiaria pode ser complicado, pois algumas plantas podem ser consideradas os dois - como o coentro, cuja folha é a erva e a semente é uma especiairia.

A nutricinista Ana Stavro explica que, de modo geral, as ervas são usadas frescas e têm uma vida útil mais curta. Já as especiarias são secas e podem ser armazenadas em recipiente de vidro hermético por mais tempo (máximo um ano). A erva é uma planta ou parte de uma planta, que é usada como medicamento ou para dar sabor aos alimentos, acrescentando sabor e aroma com sutileza. Já as especiarias são a parte seca da planta - como as sementes, cascas, raízes e frutas - e acrescentam sabores fortes.

Especiarias: Inteiras ou moídas?

Poucas horas depois de serem moídas, as especiarias começam a perder o aroma e o sabor. Por isso, o melhor é moer conforme necessário. Um bom exemplo disso é a pimenta-do-reino moída na hora e a versão pré-moída. No entanto, os temperos pré-moídos são realmente convenientes e, desde que estejam dentro da validade, proporcionam um bom sabor.

Alho, cebola e sal

Alho, sal e cebola são a trilogia básica das ervas e especiarias, porém, na hora de preparar uma refeição especial é preciso de algo mais. Para aguçar ainda mais o paladar, é preciso inovar, trazer à tona novos sabores e incitar novas sensações. Então surgem as combinações que podem criar uma sintonia que valem a pena ser exploradas. Veja aqui algumas combinações clássicas ensinadas pela especialista:

  • Cinco especiarias (chinesas) - anis estrelado, canela, cravo, pimentão e sementes de erva-doce.
  • Ervas da Provença(sul da França) - alecrim, semente de erva-doce, manjerona, estragão, tomilho, orégano e lavanda
  • Tempero italiano - manjericão, orégano, alecrim, tomilho,
  • Tempero Jerk (Caribe) - pimenta da Jamaica, cravo, canela, noz-moscada, tomilho, alho e as pimentas fortes
  • Garam Masala (indiano) - sementes de coentro, cominho, pimenta preta, cardamomo, canela, cravo, pimentão vermelho seco e açafrão
  • Bouquet garni (Francês) - salsa, tomilho, folhas de louro e aipo.

Combinar sem exagerar

Na cozinha, escolher as combinações e quantidades corretas dos condimentos para cada tipo de alimento é um verdadeiro desafio. O truque é obter a mistura certa para que nenhuma erva ou especiaria domine o sabor do prato. Por isso, antes de sair misturando tudo com tudo, vale a pena conferir algumas sugestões sobre quais temperos combinam como que. Com o tempo, só de cheirar e provar o alimento vai saber se exagerou na quantidade ou se precisa complementar.

Para quem ainda não chegou neste estágio, a nutricionista fala sobre algumas ervas e especiarias, e como explorar suas combinações em receitas.

Curry:  É uma mistura de especiarias incluindo açafrão-da-índia, cardamomo, coentro, gengibre, cominho, noz-moscada, cravo, pimenta e canela. Algumas marcas de Curry chegam a levar setenta plantas diferentes. Inicialmente o Curry servia para temperar exclusivamente o arroz, mas atualmente é usado em inúmeras receitas, como o frango ao curry.

Cravo: De sabor intenso e ligeiramente picante, combina bem com canela, pimenta do reino, noz-moscada e gengibre. O cravo pode incrementar o sabor de doces, assados e bebidas em geral.

Cominho (moído ou inteiro): O cominho adiciona um sabor terroso ligeiramente amargo e é popular em pratos da América Latina, Oriente Médio, Marrocos e Espanha. Combina bem com coentro, pimenta do reino e gengibre. Sementes recém-moídas têm mais sabor que moídas.

Canela:  É uma casca popular por seu aroma doce e quente. Acrescenta uma nota doce e perfumada a sobremesas e bolos (é essencial para torta de maçã e crumble). Canela em pó tem mais sabor que ramas, que precisam ser quebrados para liberar o aroma. Combina muito bem com cravo e pimenta-do-reino.

Pimenta-do-reino: Vinda da Índia, a pimenta-do-reino além de dar um sabor -picante à comida, ajuda o organismo a absorver os nutrientes e facilita a digestão. Ela é encontrada nas variedades verde, vermelha, branca e preta. A cor varia de acordo com a fase em que é colhida. O tempero combina com carnes e molhos, mas não exagere na quantidade.

Pimenta da Jamaica: Nativa da América Central e a principal produção vem da Jamaica. É uma especiaria apimentada e quente, vai bem em marinados, picles e receitas de bolo com mel. Pode ser combinada com canela em pratos doces.

Pimenta calabresa seca:  É excelente para dar sabor picante a molhos e temperar carnes. Deve ser usada em pequenas quantidades.

Páprica: De sabor picante ou doce, esse condimento deriva de um tipo de pimentão de cor vermelha e costuma ser usada para adicionar um toque de cor aos alimentos. No entanto, nos últimos anos, fomos apresentados à páprica espanhola, que tem sabor e aroma intensos e defumados. Embora mais caro, vale a pena experimentar. Uma pequena quantidade transforma muitos pratos,molhos, ensopados, sopas e assados com um delicioso sabor de churrasco defumado. Ela vem em variedades quentes, doces e agridoces.

Açafrão da terra (cúrcuma): Além de deixar os pratos com uma cor linda, o sabor do açafrão é único. A especiaria é famosa desde a antiguidade, principalmente na culinária mediterrânea. É indicado para temperar risotos, aves, caldos, massas e doces.

Açafrão: Um dos condimentos mais caros do mundo, é essencial na paella espanhola, no risoto alla milanese e em pratos marroquinos. É encontrado também em pó.

Anis estrelado: De sabor forte e aroma doce, vai bem com peixes, frutos do mar, frango, pães, biscoito e doces

Cardamomo:  A essência aromática está nas sementes dentro das cápsulas. Usada para aromatizar doces, salgados e algumas bebidas, como chás.

Noz-moscada:  Possui um sabor adocicado e um aroma bastante forte. Ela é nativa das Ilhas Moluccas e é bastante usada na Índia. Combina com queijos, abóboras, sopas, espinafres, massas, caldos, molho branco, risotos, pratos indianos etc. Além de dar um sabor único a bebidas, como cappuccino e vinhos.

Erva doce:  Com aroma adocicado, as sementes entram no preparo de infusões, peixes, legumes, bolos e biscoitos.

Papoula:  É uma semente bem miudinha, crocante e saborosa. São ótimas polvilhadas em pães, bolos, bolachas antes de ir ao forno ou em massas de pudins, pães e tortas salgadas. Pode ser misturada com manteiga ghee derretida e usada em preparações com batatas, cenouras, macarrão, risotos, carnes e peixes. Também pode ser misturada com mel e limão e ser usada em recheios de bolos, caldas de sobremesas ou simplesmente ser consumida com frutas e iogurtes.

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Louro: Embora seja muito usado no Brasil como tempero aromático do feijão, ele também pode ser adicionado no preparo do arroz e caldos. Basta colocar uma folha lavada na água borbulhando.

Mostarda: Os grãos podem ser usados para realçar o sabor de conservas, batatas cozidas e receitas de carne de porco. Já a mostarda em pó é ótima opção para caldos, sopas e molhos.

Salsa ou salsinha: É encontrada salsa lisa ou crespa, esta última é muito usada para decoração de pratos. Também pode ser encontrada na forma desidratada, porém o ideal é consumir a fresca. Combina muito com canapés, molhos de ervas, pães, tomates, omeletes, grelhados, recheios e aromatizar manteiga. 

Cebolinha: Geralmente é combinada com a salsinha, é muito utilizada em omeletes, molho vinagrete e molhos à base de creme de leite para peixes. Também funciona em patês de ricota, queijo cremoso, sopas e saladas. 

Tomilho: Aromatiza queijos, licores, carnes de churrasco, peixes, tomates ao forno, pizzas e grelhados. Use em pó quando quiser só seu sabor e aroma. É ótimo para compor marinadas.

Alho: Pode ser utilizado de diversas formas, cru, refogado, picado ou em rodelas. Em geral, os povos mediterrâneos são os maiores apreciadores, usando junto com o tomate e a cebola. Fica ótimo em carnes assadas e para temperar o arroz e feijão.

Alho-poró:  É o alho verde, com bulbos e folhas grandes. Bom para o preparo de sopas, ensopados e saladas.

Gengibre:  A raiz é quente, doce e picante. Moída, é ideal para bolos, pães, molhos, sopas, aperitivos, carnes, peixes, aves, legumes, saladas, frutas e sucos. Experimente usá-lo junto com o alho no arroz branco, fica uma delícia.

Manjericão: Existem mais de cinquenta tipos de manjericão. A maioria das pessoas pensam no manjericão com tomate ou pesto ou usado como guarnição de sobremesa e pratos salgados. Pense além, eles podem ser usados com outras ervas como alho, zimbro, mostarda, páprica, alecrim e adicionado em sopas, saladas e tortas.

Orégano: Pode ser usado para os mesmos fins que o manjericão, embora seu aroma seja diferenciado. É tempero típico de cobertura de pizzas e dos molhos italianos para massas. Aromatize saladas de frutos do mar, coloque nos antepastos de azeitonas pretas, em queijos, use no feijão branco em recheios para carnes, aves e carneiro. Podemos utilizar as folhas secas ou frescas, fica ao critério de cada um.

Hortelã:  Tem um aroma forte e fresco e é um dos sabores mais populares do mundo. Nativa do sul da Europa e Mediterrâneo, se adaptou com facilidade ao Brasil. Na culinária ocidental é usada para dar sabor a berinjelas, abobrinhas, ervilhas, batatas e tomates. Vai bem com carnes de frango, porco e vitela. Na culinária árabe, a hortelã é essencial para o tabule e o quibe. Combinam bem com sementes de coentro e cominho.

Coentro: Enquanto as folhas são usadas como erva, a semente é uma especiaria. Tem um sabor característico e que divide opiniões, apesar de ser suave e nada picante. É o principal ingrediente do Garam Masala.

Manjerona:  Outro tempero que vem das terras mediterrâneas, possui uma folha semelhante com a do orégano, porém o sabor é diferente. Ela é ideal para aromatizar simples saladas e para valorizar carnes e aves, assim como pratos à base de tomate, sopas, saladas e em peixes grelhados. Vale a pena experimentar no feijão preto.

Alecrim:  Com gosto marcante, pode ser usado com batatas, cenouras e outros legumes, além de carnes brancas (como aves e peixes). Funciona bem com salsa em pó, alho e pimenta do reino.

Endro (dill ou aneto):  Muito usado para marinar peixes, ele é o tempero do famoso bufê de frios dos povos nórdicos, composto de vários peixes marinados. Fica ótimo em cremes de queijos, omeletes, molhos e sopas frias. Sempre colocar no final da preparação.

Sálvia: O ideal é usá-la sempre fresca. Basta adicioná-la à comida, seja no início do preparo, no final, ou um pouco nos dois momentos. Desse modo, ela sempre liberará o máximo de seu aroma e sabor. Também não pode ser cortada muito antes de usar para que não escureça e perca suas características. A sálvia libera o máximo de sabor e aroma quando aliada a um tipo de óleo ou gordura, como azeite e manteiga. Combinações clássicas: Carne de porco, vitela, frango, pato, ganso, peru, grãos, ovos, queijos, sobretudo o grana pada no, pecorino e os queijos de cabra. A combinação de abóbora e sálvia é um clássico italiano. Manteiga e sálvia também são acompanhamentos ideais para massas recheadas.

Dica: Derreta um pouco de manteiga junto com algumas folhas inteiras de sálvia e quando a massa estiver pronta, misture a essa manteiga e um pouco da água de cozimento. É simples, mas delicioso. Para aromatizar um azeite com sálvia, é só colocar algumas folhas dentro do azeite e aquecê-lo bem levemente (cerca de 50º C). Depois deixe o azeite esfriar e passe para uma garrafa.

Cerefólio:  É um tempero agradável, de sabor sutil. Combina muito bem com saladas, peixes, mariscos cozidos, sopas, omeletes, ovos mexidos, frango, arroz, molhos suaves de manteiga e queijos macios. Quantidades sugeridas para uso em vários pratos: 2 colheres (sopa) de Cerefólio desidratado para 1 ½ kg de peixe e carnes; 1 colher (chá) de Cerefólio fresco em sopa, em caldos, arroz, omeletes e arroz

Estragão:  Erva típica da cozinha francesa é usada para realçar o sabor de alguns ingredientes e alimentos. Pode ser combinada com o tomilho e a salsa. O sabor do estragão é adocicado e levemente picante. Lembra um pouco o cheiro e gosto do funcho (erva-doce). Combina com saladas, conservas, molhos (como o clássico molho Béarnaise, que acompanha carnes grelhadas e peixes), frango, ovos e tomates. Pode ser usado fresco ou seco, depende da receita.

Dill:  Também chamado de endro, é muito usado na culinária escandinava e do leste europeu. Suas folhas podem ser delicadas, mas o aroma e sabor são marcantes. As folhas do dill perdem muito seu sabor quando secas, por isso, o ideal é usar sempre fresco. Se acrescentá-lo a um prato quente, prefira fazê-lo no final da preparação, para manter as características da erva. Fica ótima com peixes, creme azedo, maionese, queijos frescos, legumes, verduras, tubérculos, sopas e caldos. Sementes levemente tostadas podem aromatizar manteigas e azeites.

Dicas adicionais:

  • Todas as ervas frescas podem ser congeladas picadas. Para isso, basta colocá-las em formas de gelo e completar com água ou azeite. Uma vez congeladas, guarde os cubos com as ervas em um pote no freezer. Quando precisar, é sócolocar os cubos com as ervas no final da cocção.
  • Prefira sempre a versão fresca ao invés da desidratada, são mais saborosas e saudáveis
  • Não compre em grandes quantidades, pois as ervas frescas estragam rapidamente e as especiarias perdem sua cor e o sabor
  • A maioria das ervas não deve ser cozida por muito tempo. É sempre recomendado acrescenta-las no momento final da preparação
  • Alguns temperos podem ser usados crus no final do cozimento, como a pimenta, mas outros ficam mais saborosos quando cozidos, como o cominho e o loro. Se estiver seguindo uma receita, preste atenção na ordem em que os ingredientes são adicionados ao prato.
  • Verifique os temperos em sua despensa regularmente. Qualquer especiaria com mais de um ano deve ser descartada.
  • As ervas devem ser retiradas do prato no momento de servir

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