A paella é um dos pratos mais tradicionais da Espanha, onde você pode comer a iguaria em qualquer canto, inclusive acompanhando uma cerveja gelada em um bar nos pontos mais boêmios de Madri. Preparar este prato é um verdadeiro desafio porque os frutos do mar são muito sensíveis e requerem um cuidado especial no momento da cozimento.
Fábio Benedetti, chef de cozinha responsável pelo Paellas Pepe, em São Paulo, é especialista no assunto e diz ao iG Receitas que acertar o ponto dos frutos do mar realmente não é uma tarefa simples porque esta proteína é muito sensível. Ele afirma que segue dois passos essenciais para não errar no ponto, sendo o primeiro dentro do supermercado.
"Tem de comprar quando estão muito frescos ou de um fornecedor de qualidade. O segundo passo é respeitar o tempo e o processo de cada proteína. Elas são bem diferentes e delicadas entre si, têm tempo específico de preparo. Tem de respeitar isso para não deixar ela dura ou borrachuda", descreve.
Apesar de ter nascido na Espanha, Fábio ressalta que o prato já se tornou propriedade do mundo porque em todos os lugares é possível comer uma verdadeira paella muito bem preparada. O chef também destaca que existem alguns ingredientes que não podem faltar.
"Sem dúvida nenhuma, o arroz é o protagonista porque não existe paella sem arroz. Outro item muito característico é o açafrão, originário do Oriente Médio, que é uma das especiarias mais caras mundo. É ele quem dá aquela corzinha amarela, o sabor todo especial. Claro que existem aquelas paellas que não usam e que vão outros ingredientes, como a tinta de lula, mas são a minoria."
Como não errar?
Como já dito pelo chef, respeitar o tempo de cozimento de cada ingrediente é o principal segredo dele, inclusive quando a paella é feita com outros tipos de proteína, como a carne bovina ou mesmo de coelho, que é um pouco mais rígida. Esta última, por exemplo, não vai se desmanchar na paellera.
"No tacho, você deve cozinhar a carne e, depois, os frutos do mar que são mais delicados. O arroz também tem o tempo correto. Outra dica é seguir o passo a passo da forma como ele está descrito, então utilizar os ingredientes na ordem correta e respeitando o seu tempo não vai ter erro", prevê.
Os camarões são uma das grandes paixões dos brasileiros e é um ingrediente muito delicado, segundo Fábio. O chef salienta que ele deve ser servido quase cru, com pouco tempo de panela. Dependendo do tamanho, o ideal é prepará-lo na frigideira, fritando na chapa quente por cerca de 30 segundos, cada lado. O resultado será uma leve crosta com uma cor e crocância perfeitas, enquanto que por dentro estará íntegro e macio.
"Na nossa paella, a gente coloca ele bem no finalzinho e vai acabar cozinhando apenas no vapor daquele caldo que está cozinhando o arroz. Você não deve colocar ele dentro do arroz por muito tempo porque, com certeza, ele vai passar do ponto e ficar duro, perdendo um pouco daquela textura", ensina.
Antes de começar a cozinhar, o profissional ainda reforça a importância de ter produtos sempre frescos, escolher um peixe com o olho brilhante e um camarão com a cabeça fixa, sem estar soltando ou com cheiro forte.
"Um dos segredos para comprar frutos do mar e peixe é você cheirar porque vai pegar um bem fresco. Ele não vai conseguir esconder esse cheiro, mas congelado talvez até consiga. Se tiver um cheiro muito forte, não leve para casa", pontua.
A receita
- Tempo médio de preparo : 1h20min
- Classificação : Prato principal
- Grau de dificuldade: Difícil
- Utensílios: Paellera 42cm diâmetro
- Rendimento: 12 a 15 Porções
Ingredientes
- 100 ml de azeite de oliva espanhol
- 1,5 kg de sobrecoxa de frango ou coelho em pedaços
- 3 unid. (500g) de cebolas picadas
- 3 unid. (300g) de pimentões coloridos picados
- 300g de vagem ou ervilha torta picadas
- 5 unid. (500g) de tomates sem pele picados
- 1 punhado de salsinha e 4 dentes de alho socados em pilão
- 500g de vôngole (marisco branco) vivo
- 2,5 litros de caldo de vôngole (marisco branco)
- 500 g de mexilhão meia concha(separe 8 mexilhões para enfeitar)
- 400 g de lulas cortadas em anéis
- 300 g de camarão descascado
- 1,5 g de arroz valenciano Bomba (importado) ou nacional tipo parboilizado
- 1 Kg (25 unid.) de lagostim inteiro
- 1 Kg (35 unid.) de camarão graúdo inteiro
- 50 g de ervilha fresca pré-cozida
- 0,5 g (2 pitadas) de Açafrão em pistilos (importado)
- 2 colheres de chá Corante alimentar espanhol
- Sal a gosto
Modo de preparo do caldo
Em uma panela colocar 3 litros de água para ferver. Lavar os vôngoles em água corrente e colocá-los na panela. Quando levantar fervura, retirar com uma escumadeira a espuma que se formou e jogá-la fora. Deixar ferver por 3 minutos. A seguir, retirar os vôngoles da panela. Deixar o caldo repousar e, com muito cuidado, passar o mesmo para outro recipiente, desprezando o fundo que pode conter areia.
Modo de preparo da paella
Na paella, aquecer o azeite e fritar a carne até dourar bem.
Acrescentar a cebola e dourar para, a seguir, colocar a vagem e depois o pimentão. Em fogo alto, fritar bem estes legumes, sempre mexendo para não queimar, adicionando trêspitadas de sal, os vôngoles e os mexilhões.
Fritar por mais 5 minutos e colocar o tomate e o tempero (salsinha e alho). Refogar por mais 15 minutos em fogo médio/baixo. Em seguida, acrescentar aos poucos o caldo até cobrir o rebite da alça da paellera. Adicionar o açafrão e o colorante e, após levantar fervura, acrescentar as lulas e o camarão descascado. Misturar bem e corrigir o sal (deve estar bem presente, pois ainda receberá o arroz).
Colocar o arroz e misturar bem. Em seguida, acrescentar os lagostins e camarões sobre a paella, que vão cobrir o arroz, formando uma “tampa”.
Finalizar decorando com os mexilhões e a ervilha fresca.
Salpicar sal sobre os camarões e lagostins e aguardar o cozimento do arroz.
Assim que o caldo evaporar, o arroz e os crustáceos estarão cozidos, ficando pronta para ser degustada, de preferência com uma boa Sangria! Desligar o fogo e deixar descansar por 5 minutos antes de servir.
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