Higienização dos alimentos: o que pode ou não ser lavado antes do preparo?

Pode lavar a carne? E o cogumelo? Precisa lavar o feijão? É comum ficar em dúvida na hora de fazer a higienização dos alimentos, afinal, o procedimento pode variar de acordo com o alimento. No entanto, é preciso cuidado. Lavar algo sem necessidade pode comprometer o preparo do ingrediente.

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Listamos os principais causadores de dúvida na hora da higienização dos alimentos e conversamos com Juliana De Abreu Gonçalves, docente da área de gastronomia do Senac São Paulo (Unidade São Miguel Paulista), sobre o que pode ou não ser lavado antes do preparo e consumo. Confira:

O que pode ou não lavar?

Cogumelos

Como costumam ter restos de terra, é preciso higienizar os cogumelos antes do preparo. No entanto, Juliana explica que eles absorvem muita água e, se colocados de molho, sugarão parte do líquido e a liberarão na hora do cozimento. “Isso faz com que a textura e sabor fiquem bastante prejudicados ao final do preparo”, explica.

Por isso, a dica da profissional é fazer a limpeza com um papel toalha úmido. “Caso o produto esteja muito sujo, lave-o em um fio de água corrente, mas esse processo deve ser breve para evitar a absorção do líquido. Como os cogumelos são consumidos somente após cocção, não há necessidade de realizar desinfecção com água sanitária”, completa.

Arroz

“A indústria de alimentos já realiza a lavagem do grão. Portanto, não é necessário lavar o arroz novamente antes de cozinhar”, diz Juliana.

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Feijão

No caso do feijão, o correto é fazer a seleção dos grãos, removendo pedras e grãos impróprios para consumo. Após, deve-se fazer o remolho, no qual o feijão deve ser deixado de molho em água por, pelo menos, seis horas (sob refrigeração).

“Essa água deve ser descartada ao final do remolho , pois nela estarão contidos compostos como os taninos, fitatos e oligossacarídeos não-digeríveis, que causam indigestão e flatulência (gases) e podem atrapalhar a digestão e absorção de alguns nutrientes”, explica.

Esse processo acaba causando a perda de alguns minerais, porém, Juliana garante que os minerais que permanecem no feijão serão mais bem aproveitados, já que os fatores que não são nutricionais são eliminados. “Vale ressaltar que essa etapa também torna o cozimento do feijão mais rápido”.

Ovo

“O ovo também passa por uma higienização durante o seu processamento na indústria, mas ainda assim podemos fazer a higienização na hora do preparo, até porque alguns podem rachar e quebrar durante o transporte, sujando novamente o produto”, comenta.

Nesse caso, é importante que não seja higienizado antes de ser guardado. “O ovo tem uma casca porosa e uma proteção natural. Quando fazemos a lavagem , removemos essa proteção natural, e o produto fica mais susceptível aos contaminantes presentes no ambiente. Por isso, somente o higienize no momento em que for utilizado”, orienta Juliana.

Frango

Algumas pessoas se incomodam com o cheiro ou textura do frango e lavam para amenizar. No entanto, isso é errado. “É importante entender que, se o frango apresentar alteração de odor, cor e/ou textura, provavelmente está em fase de decomposição e, portanto, impróprio para o consumo. A lavagem não é capaz de regredir o processo natural de degradação, e tampouco será suficiente para eliminar as bactérias que possam estar presentes nesse alimento”, explica.

“Para quem não gosta nem mesmo da textura natural do frango, sugiro realizar uma marinada. Assim, você agrega sabor ao alimento sem comprometer a sua saúde”, completa. 

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Carne de boi

Juliana explica que lavar a carne é errado. “Quando lavamos qualquer tipo de carne, contaminamos o ambiente pelas gotículas de água que podem respingar na pia, bancada e nos utensílios de cozinha. E, em consequência, contaminamos os demais alimentos que estiverem sendo pré-preparados ou preparados”, diz.

Além disso, a água leva muitos nutrientes e compostos que dão sabor à carne. Ao lavar, você tem um produto com menos nutrientes, sabor e suculência, e uma cozinha contaminada.

Frutas e legumes sem cascas comestíveis

A profissional sempre recomenda a limpeza em água corrente para remover terra e outros resíduos, mesmo se você não for consumir a casca ou se a fruta ou legume for cozido posteriormente. No entanto, o processo de desinfecção em solução clorada é dispensável.