Às vezes, dá certo. Outras não. Por isso, depois de tanto trabalho à beira do fogão, vê-lo murchar em segundos, antes mesmo de ser servido, pode ser uma experiência frustrante para qualquer cozinheiro. Mas jamais deve ser motivo de renúncia. Teve até quem mudasse o curso da própria história por causa de um suflê mal sucedido. Foi assim com o famoso físico-químico francês Hervé This, no início da década de 1980. Ele falhou no preparo da receita e decidiu investigar o erro. Descobriu que devia ter adicionado as gemas aos poucos em vez de jogá-las todas de uma só vez na massa. O incidente acabou desencadeando uma série de outras pesquisas gastronômicas – que evoluíram para o que hoje chamamos de cozinha molecular.
“Suflê é técnica e treino. Ninguém acerta logo na primeira vez”, garante o chef Raphael Durand Despirite, do restaurante Marcel, em São Paulo. Ele conta que, no início, sua primeira tarefa na cozinha era incorporar as claras em neve à base da massa. “Era trabalho de gente grande, uma baita responsabilidade”, conta o chef. Se ele errou? Sim, muitas vezes até achar o equilíbrio perfeito. Hoje, Despirite é uma referência no assunto e seu restaurante é conhecido por servir alguns dos melhores suflês da capital paulista.