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Confira dez truques indispensáveis para que o suflê não desabe quando sair do forno. E duas receitas, uma salgada e uma doce

Suflê de queijo, do chef Raphael Despirite: crosta crocante, interior aerado e fofo
Tricia Vieira/Foto Arena
Suflê de queijo, do chef Raphael Despirite: crosta crocante, interior aerado e fofo
Massa aerada, fofinha e aromática, coberta por uma crosta crocante. É a descrição perfeita de um suflê recém-saído do forno. Quando este clássico da cozinha francesa chega à mesa, pelando de tão quente, até parece um prato simples e intuitivo. Mas quem já se colocou ao menos uma vez diante do fogão na tentativa de prepará-lo com critério sabe quantos cuidados um suflê requer. No caso da receita salgada, o creme bechamel, as gemas, as claras em neve, a temperatura do forno: tudo deve ser observado.

Às vezes, dá certo. Outras não. Por isso, depois de tanto trabalho à beira do fogão, vê-lo murchar em segundos, antes mesmo de ser servido, pode ser uma experiência frustrante para qualquer cozinheiro. Mas jamais deve ser motivo de renúncia. Teve até quem mudasse o curso da própria história por causa de um suflê mal sucedido. Foi assim com o famoso físico-químico francês Hervé This, no início da década de 1980. Ele falhou no preparo da receita e decidiu investigar o erro. Descobriu que devia ter adicionado as gemas aos poucos em vez de jogá-las todas de uma só vez na massa. O incidente acabou desencadeando uma série de outras pesquisas gastronômicas – que evoluíram para o que hoje chamamos de cozinha molecular.

“Suflê é técnica e treino. Ninguém acerta logo na primeira vez”, garante o chef Raphael Durand Despirite, do restaurante Marcel, em São Paulo. Ele conta que, no início, sua primeira tarefa na cozinha era incorporar as claras em neve à base da massa. “Era trabalho de gente grande, uma baita responsabilidade”, conta o chef. Se ele errou? Sim, muitas vezes até achar o equilíbrio perfeito. Hoje, Despirite é uma referência no assunto e seu restaurante é conhecido por servir alguns dos melhores suflês da capital paulista.

Uma pitada de sal ajuda a estabilizar as claras
Tricia Vieira/Foto Arena
Uma pitada de sal ajuda a estabilizar as claras
Cozinha-laboratório
O suflê é antigo. No século XIX, Antonin Carême, o “chef do reis”, já fazia anotações de suas experiências com o prato. Na tradução para o português, o termo francês soufflé é o mesmo que “soprado”. Esse sopro de delicadeza que caracteriza o prato é dado pelas claras em neve. Elas são a alma do suflê, dão volume e leveza. Bem batidas e firmes, elas são incorporadas a uma massa base, que costuma ser molho bechamel, para as receitas salgadas, e creme de confeiteiro, para as doces.

Segundo Despirite, esta base deve fornecer estrutura suficiente para impedir que o suflê desabe assim que for retirado do forno. “Além do cuidado no momento de misturar as claras com a base, outro segredo é equilibrar a proporção das gemas”, explica. Além disso, queijos, verduras, vegetais e outros ingredientes, como cogumelos e camarão, entram na massa para dar sabor e aroma. Com a ajuda do chef, o iG Comida esmiuçou os truques para o preparo de um suflê saboroso e consistente. Confira:

1. A base mais comum para o suflê salgado é um molho bechamel encorpado. Trata-se de um creme tradicional da culinária francesa, feito essencialmente com leite, manteiga e farinha. Ele deve ser bem cozido para que não fique com gosto cru. O mesmo vale para a base doce, o creme de confeiteiro, elaborado com leite, açúcar, manteiga, farinha e gemas.

2. É recomendável que os recheios ou aromatizantes do suflê sejam marcantes. Isso porque o acréscimo das claras batidas tende a diluir o sabor. Os ingredientes mais comuns são queijos, especialmente o gruyère e o emmenthal, frutos do mar ou carnes cozidas bem picadas, vegetais, verduras frescas e cogumelos.

3. As gemas devem ser acrescentadas à base uma a uma, em fogo baixo, sem parar de mexer. “Se forem adicionadas todas de uma só vez ou se a chama do fogão estiver muito alta, corre-se o risco de transformar o suflê numa omelete”, diz Despirite.

4. Bata bem as claras em neve na batedeira. O resultado deve ser uma espuma de claras com bolhas de ar minúsculas. Quanto menores as bolhas, mais firme será a mistura e mais resistente à temperatura do forno. Uma pitada de sal ajuda a estabilizar a consistência.

5. Ao adicionar as claras batidas à base, use uma escumadeira. “É o utensílio mais apropriado para não quebrar a leveza da mistura”, avalia Despirite.

6. Use ramequins (fôrmas) untados com manteiga (para que não grudem) e polvilhados (para que cresçam facilmente). Os redondos, em porções individuais, distribuem melhor o calor e mantêm o suflê fofinho por mais tempo. A massa deve ser colocada cuidadosamente nas fôrmas com uma colher ou uma concha, para evitar que as bolhas de ar se desfaçam. Encha apenas dois terços, para que não transbordem.

7. Asse os suflês assim que as claras forem incorporadas à base. Antes de levar ao forno faça uma crosta (de queijo, para os salgados, e de açúcar, para os doces) e limpe as bordas dos ramequins para que o crescimento seja uniforme.

8. Coloque os suflês imediatamente no forno pré-aquecido, em potência máxima (220º C). Não mexa nos suflês enquanto assam. A queda de temperatura quando se abre a porta do forno é suficiente para afetar a receita. Com o calor, o ar contido nas bolhas da clara em neve se expande e, consequentemente, faz crescer o volume da massa.

9. Retire quando os suflês estiverem dourados e crescidos. O tempo médio de cozimento costuma ser de dezesseis a dezoito minutos. O modelo ideal de forno para o suflê é aquele que oferece calor por todos os lados. “O forno caseiro geralmente emite calor apenas na parte de baixo. A dica é colocar pedras refratárias nas laterais da prateleira do forno, para que a temperatura se distribua uniformemente”, revela o chef.

10. Para verificar o ponto do suflê, coloque delicadamente um palito na lateral. Assim como fazemos com bolos, o palito deve sair seco. Sirva o suflê imediatamente.

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