Em julho, o mundo da gastronomia comemora os 113 anos da descoberta do sabor umami. Considerado o quinto sentido do paladar, o umami foi descoberto em 1908 pelo cientista e professor Kikunae Ikeda e está relacionado ao gosto do aminoácido glutamato e de outras substâncias presentes nos alimentos.
De acordo com Hellen Maluly, doutora em ciência dos alimentos e consultora do Comitê Umami, o sabor está presente em alimentos como carne, cogumelos, frutos do mar , vegetais e até mesmo no leite humano. “Alimentos fermentados e/ou curados são especialmente ricos em umami”, diz.
O umami também é importante para melhorar experiências gastronômicas e a aceitação alimentar, como aumentar a salivação e prolongar o sabor na boca. Para te ajudar a identificar o gosto umami, o comitê ensina três receitas que conferem este sabor e que vão surpreender seu paladar.
Carne de Panela
Ingredientes
- 1 kg de lagarto bovino já limpo
- 2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco (20g)
- 1 dente de alho espremido (5 g)
- 2 colheres (chá) de sal (10 g)
- 2 colheres (sopa) de óleo (30 ml)
- 2 xícaras (chá) de água (400 ml)
- 2 cebolas pequenas cortadas em quadrados (200 g)
- 3 tomates médios maduros, sem pele e sem sementes, picados (540 g)
- 1 pimentão verde médio, picado (55 g)
- 1 colher (sopa) de extrato de tomate (20 g)
Modo de Preparo
Em uma tigela média, coloque a carne, o vinagre, o alho e 1 e meia colher (chá) de sal, cubra com filme plástico e deixe tomar gosto por 1 hora, na geladeira.
Em uma panela de pressão, coloque o óleo e leve ao fogo alto para aquecer. Junte a carne e frite por aproximadamente 8 minutos, ou até dourar por todos os lados.
Regue com a água, tampe a panela e deixe cozinhar, em fogo médio, por 40 minutos após o início da fervura.
Retire do fogo e espere a pressão ceder. Abra a panela e acrescente a cebola, o tomate, o pimentão, o sal restante e o extrato de tomate, e deixe cozinhar por mais 20 minutos, em fogo médio, com a panela semitampada.
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Retire do fogo e sirva em seguida.
Tomatinhos Confit
Ingredientes
- 200g de tomatinhos
- 2 pitadas de sal
- 1 pitada de pimenta-do-reino
- 1 folha de louro (1g)
- 1 ramo de alecrim (5g)
- 3 ramos de tomilho (9g)
- 3 dentes de alho com casca (21 g)
- 1 xícara de azeite (200 ml)
Modo de Preparo
Lave e seque bem os tomatinhos.
Coloque-os inteiros em um refratário e tempere com o sal e a pimenta,o louro, o alecrim, o tomilho e o alho, e regue com o azeite. É importante que o azeite alcance cerca da metade da altura dos tomatinhos.
Certifique-se de mergulhar as ervas no azeite, para que elas não queimem quando forem ao forno.
Leve ao médio (180 graus), preaquecido, por cerca de 45 minutos, ou até que os tomatinhos fiquem macios, mas sem se desmancharem.
Retire do forno, transfira para um pote com tampa, e armazene na geladeira por até 1 semana.
Dica: esta conserva pode ser servida acompanhando pães, torradas, saladas, carnes, massas e diversos outros pratos que vão da imaginação e do gosto do freguês.
Salmão com Legumes
Ingredientes
- 4 pedaços de filé de salmão, sem pele (1 kg)
- suco de 1 limão (30 ml)
- 1 e meia colher (chá) de sal (7,5 g)
- 1 xícara (chá) de ramos de couve-flor (70 g)
- 1 xícara (chá) de ramos de brócolis (70 g)
- 1 cenoura média cortada em rodelas (150 g)
- 10 vagens cortadas em 3 partes (100 g)
- 4 colheres (chá) de azeite de oliva (20 ml)
Modo de preparo
Em uma tigela, coloque o peixe e tempere-o com o suco de limão e 1 colher (chá) do sal. Cubra com filme plástico e deixe tomar gosto na geladeira por, pelo menos, 15 minutos. Reserve.
Disponha cada filé sobre um pedaço de papel-alumínio (25 x 30 cm) e cubra com os legumes e regue cada porção com um pouco do suco da marinada do peixe e com 1 colher (chá) do azeite previamente misturado com o sal restante.
Feche bem os pacotes, deixando um espaço no interior para a circulação do ar, e acomode-os em uma assadeira grande. Leve ao forno médio (180 graus), preaquecido, por 30 minutos.
Retire do forno e, com cuidado para não se queimar, abra os papelotes. Sirva em seguida.