Você já se aventurou a fazer ovos de Páscoa ou bombons em casa? Escolheu o chocolate, colocou na forma e na hora de retirar, deu tudo errado? O problema pode ter sido na temperagem do chocolate - ou falta dela. Não basta derreter o doce, é preciso temperá-lo! 

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Chocolates distribuídos em uma mesa. arrow-options
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Não é só derreter o chocolate! O processo de temperamento garante diversos benefícios para quem vai moldar o chocolate derretido.

O processo de temperagem do chocolate , como explica a chef Malu Mello, é "dar um choque térmico no chocolate após a fase do derretimento". Malu completa: "Essa técnica garante dureza, brilho e resistência e também garante o desenforme do molde." Por isso que o doce que não foi temperado acaba derretendo ou quebrando ou nem sequer saindo da forma. 

Como fazer a temperagem de chocolate em casa?

chocolate branco sendo temperado arrow-options
Reprodução/ Edu Cesar
Uma simples gota de água pode ser uma grande inimiga na hora de temperar o chocolate.


  • Dicas para não errar

Antes de começar o processo, é importante preparar a área de trabalho. Você vai precisar de uma mesa ou superfície de mármore, espátulas, colheres, bolws e a forma que irá usar para fazer o ovo de Páscoa, o bombom ou seu doce. E outro alerta: "Certifique-se que a área de trabalho está bem seca e limpa, pois a água e o pior inimigo do chocolate", ressalta Malu. 

Tendo tudo em mãos, derreta o chocolate. A chef sufere usar o micro-ondas, pois além de ser prático não há riscos de molhar o chocolate como no caso do banho-maria. "Basicamente o chocolate deve ser elevado a uma temperatura máxima, dependendo do tipo de chocolate. A elevação exagerada de seu chocolate pode queimá-lo e ocasionar eventuais manchas durante a estocagem, além da redução de brilho e dureza", ensina Malu.

Temperatura do chocolate, que está derretido, sendo tirada para o processo de temperamento. arrow-options
Reprodução/Wikimedia Commons
Um termômetro de precisão pode tornar-se um grande aliado na hora de medir a temperatura do chocolate.

A temperatura varia entre 40ºC e 45ºC e a maneira mais fácil de não errar é contar com uma termômetro de precisão. Depois, na hora da temperagem de fato (veja passo a passo abaixo), essa temperatura deve seguir a tabela abaixo: 

  • chocolate meio amargo 31ºC;
  • chocolate ao leite 29ºC e
  • chocolate branco 28ºC

Se você não tem um termômetro, a chef ensina um truque: "A aferição da temperatura do chocolate pode ser verificado abaixo do lábio inferior. A sensação desejada deve ser a de frio".

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  • Técnica simples de temperagem do chocolate
chocolate branco sendo temperado arrow-options
Edu Cesar
Técnicas simples também podem ser utilizadas na hora de temperar o chocolate


Existem técnicas diversas de temperagem do chocolate e uma delas já foi destaque aqui no iG Receitas. Relembre: 

  • Derreta e aqueça o chocolate;
  • Sobre uma pedra de mármore ou algo similar, espalhe o chocolate. Com uma espátula, repita o processo de espalhar e recolher o chocolate para que ele esfrie até atingir a temperatura ideal (aquela da sensação de frio no lábio);
  • O chocolate está pronto para ser colocado na forma. 

Dicas extras

Chocolate derretido em um bowl, sendo despejado em uma forma arrow-options
Reprodução/ Edu Gaspar
Depois de temperado, o chocolate saí muito mais fácil da forma, com seu brilho e sua textura cremosa garantidos


Uma sugestão para espalhar o chocolate temperado na forma é usando um saco de confeiteiro. Lembre-se de virar a forma para baixo para que o excesso de doce escorra. 

Feito isso, leve as formas à geladeira. Não é indicado usar freezer com congelador para "firmar" o chocolate. 

Processo feito, basta desenformar! E nada de chocolate quedrado, derretido ou sem brilho. 

Série "Não erre"

As dicas de como temperar o chocolate são parte da série "Não erre", publicada toda quinta-feira no iG Receitas . São reportagens especiais com dicas para simplificar o preparo de pratos. Navegue pelo infográfico abaixo e veja tudo o que já ensinamos por aqui:


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