Chocolate ao leite, meio amargo, amargo ou branco : cada um tem seu próprio espaço dentro da confeitaria. Mas apesar de ser usado em receitas e receber certo carinho dos chocólatras , o chocolate branco vive uma polêmica desde sempre.
Você já parou para pensar se chocolate branco pode ser considerado ser chocolate de verdade afinal? Devido a sua cor mais clara, ele possui cacau na composição? O que faz um produto ser um verdadeiro chocolate? Essas são algumas dúvidas que responderemos a seguir.
Do que o chocolate branco é feito?
Para entender a composição do chocolate branco, primeiro precisamos falar sobre a produção do chocolate a partir do cacau . Tudo começa com as sementes de cacau que são fermentadas. Em seguida, elas passam pela secagem, torra, e depois são resfriadas e descascadas.
O pulo do gato está na etapa seguinte, quando acontece a moagem para que se forme a massa de cacau . Depois, elas podem ser prensadas para que toda a gordura seja extraída, ou seja, a própria manteiga de cacau (que, inclusive, consiste em 53% do grão de cacau).
Todos os derivados do cacau gerados nesse processo são chamados de sólidos. São eles a massa (líquor), a manteiga, e o pó de cacau. Enquanto os chocolates ao leite, meio amargo e amargo são feitos a partir da massa de cacau, o chocolate branco é feito da manteiga de cacau. Está aí a diferença!
- Chocolate ao leite: massa de cacau, açúcar e leite;
- Chocolate amargo e meio amargo: massa de cacau, açúcar e volume menor de leite, dependendo da porcentagem de cacau (quanto mais amargo, menos leite);
- Chocolate branco: manteiga de cacau, açúcar e leite.
Então é ou não é chocolate?
Depende. Se levarmos em conta apenas o fato de que o que dá o sabor do chocolate é a massa de cacau, que possui sua cor marrom característica, o chocolate branco não poderia ser considerado chocolate de verdade.
Mas existem outras variáveis para considerar. Sim, o chocolate branco não é feito da massa de cacau. No entanto, mais de metade do próprio grão é composto por manteiga de cacau. Ou seja, também é um subproduto muito importante da fabricação do cacau.
Além disso, podemos usar a legislação brasileira como régua. A ANVISA determinou em uma resolução de 2005 que: “Chocolate: é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau ( Theobroma cacao L. ), massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau em pó e/ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25% (g/100 g) de sólidos totais de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados”.
Sobre chocolate branco especificamente, ainda afirma: “Chocolate Branco: é o produto obtido a partir da mistura de manteiga de cacau com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 20% (g/100 g) de sólidos totais de manteiga de cacau ”.
Isso significa que, segundo a legislação brasileira, o produto pode ser considerado chocolate desde que apresente mais de 20% de manteiga de cacau em sua composição. Nesse sentido, se for feito de gorduras vegetais, não é chocolate, mas apenas um doce.
Agora, se é chocolate ou não, a verdade é que isso não faz dele menos gostoso. Docinho e pastoso, combina com inúmeras receitas, seja um bolo ou uma sobremesa com frutas. Aliás, com a Páscoa chegando, quem vai negar um ovo de Páscoa feito dessa delícia, né?
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