Saiba qual é a melhor forma de preparar cada parte do bacalhau para a Páscoa!
Páscoa é tempo de relembrar a ressurreição de Cristo, mas também de celebrar a data junto à família com muita fartura na mesa! Sem dúvidas, o bacalhau é um alimento imprescindível nessa época do ano por ser muito tradicional e, claro, por ser uma delícia. Sua versatilidade permite que esteja presente em muitos pratos diferentes e deliciosos: moqueca, risoto, ao creme, ao molho e muito mais!
Pensando nisso, o Guia da Cozinha trouxe para você um guia prático de como identificar as partes do bacalhau e qual a melhor forma de prepará-lo. Confira!
O que é bacalhau?
Antes é preciso entender que o bacalhau não é um único peixe e existe mais de um tipo do alimento. O verdadeiro e mais valorizado é o da espécie Gadus morhua , também conhecido como Bacalhau Porto Imperial. E os outros, que possuem uma carne considerada menos nobre, são da espécie Gadus macrocephalus .
O bacalhau é vendido sem cabeça porque não é um peixe típico do Brasil e, até chegar aqui, passa pela técnica de salga. Com isso, a cabeça é retirada e vendida em outros países que a utilizam em diversos pratos. Aliás, aqui no Brasil, o encontramos com mais frequência em postas ou em lascas, salgados ou que já foram submetidos ao processo de dessalgar.
Quais são as partes do bacalhau ?
Postas altas ou lombos
São as postas centrais e chamadas de “nobres” do bacalhau, o lombo é considerado o corte mais suculento e caracterizado pelas lascas que se soltam facilmente. É a escolha ideal para grelhar ou assar, na brasa ou em preparos que vão ao forno. Depois de cozidas, podem retirar-se as lascas consistentes e suculentas.
Postas médias ou finas
A partir do rabo, as duas ou três postas seguintes (dependendo do tamanho do bacalhau) são consideradas médias ou finas, com maior visibilidade da espinha central e algumas laterais. São muito utilizadas nas caldeiradas, inteiras cozidas, em açordas ou ceboladas. Também são ideais para fritar e desfiar.
Aparas ou migas
Podem ser feitas a partir das abas laterais, do rabo ou da parte da cabeça do bacalhau cozido ou cru. Pastéis de bacalhau, pataniscas, saladas ou lasanhas são algumas das suas principais utilizações. As migas são muito usadas para recheios, enquanto o rabo dá sabor para molhos e caldos.
Como dessalgar o bacalhau?
Comprar o bacalhau seco e salgado sai mais em conta do que aquele que está dessalgado e congelado, isso porque a primeira opção dá mais trabalho já que é necessário dessalgá-lo. Mas, relaxe! O procedimento não é difícil, apenas um pouco demorado.
Primeiro, você vai retirar o excesso de sal colocando as postas, as lascas ou os pedaços do bacalhau em uma vasilha com a pele virada pra cima e deixar cair um fio de água corrente por aproximadamente 10 minutos.
Depois, cubra ele com água bem gelada e coloque a vasilha na geladeira. A temperatura da água precisa ser fria para deixar o peixe mais macio e consistente, além de evitar que exale cheiro forte na fase de preparo.
Mantenha o peixe na geladeira por, pelo menos, 24 horas. O indicado é trocar a água 3 ou 4 vezes durante esse período. E não se esqueça de adicionar sempre água gelada.
A melhor forma de conservá-lo
Para congelar, após dessalgar, enxugue o bacalhau com um pano limpo, apertando-o levemente. Pincele com azeite toda a superfície, para impedir o ressecamento provocado pelo gelo. Guarde no freezer em um vasilhame bem fechado.
Para descongelar, o ideal é retirar do freezer para a geladeira, e esperar pacientemente. Mas, se preferir, você também pode descongelar o bacalhau em temperatura ambiente.
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