Conserte desastres culinários e salve a ceia de Natal
O peru está ressecado; o tender, salgado; o cuscuz, molenga e quase sem gosto; a rabanada, gordurosa demais? Calma. É hora de transformar esse limão em limonada.
Leia com atenção as dicas de alguns dos mais requisitados banqueteiros de São Paulo reunidas pelo o iG Receitas e aprenda a contornar esses probleminhas. Mãos à obra!
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Minha Santa Edwiges dos galiformes depenados, esse peru parece um sequilho!
Agora que Inês e o peru estão mortos, você tem duas alternativas para reidratá-lo e deixá-lo mais suculento. A primeira opção é derreter um bom naco de manteiga sem sal (cerca de 100 g) e, com uma seringa de farmácia, injetar a gordurinha liquefeita na carne. É como se fosse uma lipoaspiração ao contrário. A manteiga vai se espalhar e deixar a ave mais úmida. “Ninguém admite, mas muita gente usa esse recurso", afirma Rita Atrib, chef e proprietária do bufê Petit Comité. "O resultado é muito bom, já vi evitar catástrofes.”
Outra opção é levar o peru à sauna: faça um molho à base de vinho branco, cebola refogada e caldo de galinha, despeje esse líquido em uma assadeira, coloque nela o peru assado, embale tudo em papel alumínio bem vedado e aqueça o recipiente em banho-maria numa das bocas do fogão. “Deixe a ave ali por cerca de meia hora. O vapor do molho vai impregnar a carne e umedecê-la”, diz a banqueteira Gislaine Oliveira . Respeite esse tempo ou a pele do peru vai ficar molenga e a textura da carne será alterada. E só recorra a esse expediente se a receita ficar ressecada – o uso do papel alumínio, em geral, não é indicado. Ele deixa o assado cozido.
Os métodos de umedecer a carne do peru também são indicados para consertar lombos, tenders, chesters, pernis e leitões assados demais.
Pelas barbas do profeta Ezequiel, meu tender está mais salgado do que o mar Morto!
Para driblar o excesso de sal nesse presunto assado, Rita Atrib aconselha que a gente dê uns talhos na peça e a regue com várias colheradas de suco de laranja. Isso ajuda a “lavar” o sal e ainda deixa um gostinho bom. Se não houver suco de laranja por perto, use coca-cola (mas não diet, por favor).
Outra alternativa cortar a peça em fatias, colocá-las em uma travessa refratária e cubrir com um molho ralo preparado com o suco de seu cozimento coado, água e vinho. Deixe a carne submersa por uma ou duas horas em temperatura ambiente e depois prove para ver se o excesso de sal se dissolveu e foi transferido para o caldo. A dica de Fred Frank, dono do bufê que leva seu nome e chef do La Cocotte Bistrot serve também para perus, vitelas, lombos, pernis e leitões.
Nossa senhora dos aflitos, que cuscuz insosso!
Você seguiu a receita ao pé da letra e seu cuscuz não fica firme e está sem gosto? Não deixe de provar a massa antes de enformar e gelar, depois fica muito difícil consertar. “Para turbinar o sabor, prepare um refogadinho de cebolas, alho e tomate picado com aqueles ingredientes de paladar mais potente, como as sardinhas e as azeitonas, e misture à massa. Para deixá-la mais consistente, coloque um pouco mais de farinha de milho. Para fazer com que amoleça, ponha mais molho de tomate, caldo de peixe ou de legumes”, sugere Rita Atrib.
Se o cuscuz já foi enformado e não está endurecendo, coloque-o por alguns poucos minutos no freezer. Mas atenção: jamais leve-o à mesa gelado.
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Cruzes! Como este bacalhau está salgado!
“Batata nele! Se a receita usa postas de bacalhau, coloque várias batatas ainda mal cozidas ao redor dos lombos do peixe e leve ao forno para que elas terminem de cozinhar e absorvam um pouco do sal da carne”, aconselha Gislaine Oliveira. “Se a receita for elaborada com lascas de bacalhau, adicione um pouco de purê de batatas e dilua o sabor salgado”, completa a bufeteira.
Outro jeito, sugere Fred Frank, é fazer uma mudança de planos de última hora. Desfie os pedaços de peixe e faça uma brandade, um arroz de bacalhau ou alguma outra receita que leve legumes ou ingredientes que neutralizem o gosto forte da posta mal dessalgada. Segundo ele, não dá para seguir em frente com a ideia de servir lombos de bacalhau se, depois de assado, percebe-se que a carne do peixe ainda permanece muito salgada.
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Credo! Isso é um purê de castanhas ou argamassa para encaixar azulejos?
Se o seu purê de castanhas está farinhento e com alguns pequenos caroços, isso é sinal de que as castanhas não foram muito bem cozidas. Para acabar com os grumos e a textura áspera e arenosa, Rita Atrib, mais uma vez, aconselha carregar a mão na manteiga e mexer, mexer e mexer mais um pouco no fogo brando para terminar de cozinhar as ditas cujas. O purê ainda vai ficar mais aveludado por conta da gordura. Fred Frank é mais prático e radical: prefere passar o purê granuloso por uma peneira ou um processador. “Pode-se até usar o liquidificador, mas aí é bom adicionar um pouco de água quente, senão a máquina não aguenta bater aquela massa tão consistente e pifa”, diz.
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Que porre! Botei muita bebida no bolo de frutas. Será que as crianças vão ficar bêbadas?
Fred Frank, conhecido por seus deliciosos brownies, dá uma dica que serve para disfarçar o excesso de álcool em um bolo de frutas ou para tornar mais palatáveis os que assaram demais e ficaram muito secos. “Prepare um creme inglês e sirva o bolo com essa cobertura. A untuosidade da cobertura – feita com gemas de ovos, açúcar e leite – ajuda a quebrar a potência do rum, do uísque ou do conhaque utilizado na receita do bolo e ao mesmo tempo deixa a massa mais úmida”, diz.
Se for um bolo de coco ou um pão de ló, o mesmo creme fica ainda mais saboroso incrementado com pedaços de abacaxi, de morangos, de framboesas. “Em geral, este é um caso em que um macete usado para reparar um erro acaba deixando a receita original ainda melhor e mais requintada do que aquilo que havia sido imaginado inicialmente.”
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Virgem santíssima das carmelitas obesas, as rabanadas estão absolutamente gordurosas!
Gislaine Oliveira sugere que as doces rodelas de pão sejam servidas com uma calda à base de redução de vinho do Porto e especiarias como cravo, canela e pimenta-da-Jamaica. “Essa mistura vai cortar um pouco da sensação de gordura em excesso que era percebida nas rabanadas”, afirma.
Rita Atrib tem outra solução. “Distribua uniformemente as rabanadas em uma assadeira e leve-as ao forno por alguns minutos para que a gordura seque e elas fiquem um pouco menos empapadas e até crocantes”. Mas atenção: cuidado para o doce não grudar na assadeira. Assim, o pequeno deslize pode se transformar em um desastre de grandes proporções.
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Ceia salva, agora é só esperar os elogios!