Recebi o chef Victor Tarone e vamos preparar uma versão brasileira do clássico americano com ingredientes que você pode encontrar em casa
Para a coluna de hoje, a intenção é resgatar a simplicidade do hambúrguer com uma receita que leva ingredientes caseiros, desde a carne até a maionese. Além disso, criamos uma versão brasileira desse clássico americano, que leva queijo coalho, salada e geleia de pimenta.
A origem do hambúrguer é polêmica e incerta porque a invenção desse tipo de sanduíche não tem local nem sequer data definidos.
No livro Hambúrguer , Uma História Global, de Andrew F. Smith, o autor reforça essa polêmica ao citar que “os cidadãos de Hamburgo, na Alemanha, tinham apenas uma remota conexão com o sanduíche. Embora tenha havido inúmeros candidatos ao título de ‘inventor’ desse lanche, nenhuma evidência primária veio à tona para provar as reivindicações”. O que não se discute é que o hambúrguer que conhecemos hoje é tido como uma receita tipicamente americana e o sanduíche mais popular do mundo.
Veja também: Hambúrguer de Cordeiro
Gourmetização do hambúrguer
Após muito tempo sendo desprezado pela alta gastronomia por se tratar de um produto de fast food (comida rápida, em inglês) consumido em lanchonetes baratas e de qualidade duvidosa, o hambúrguer , atualmente, vem rompendo barreiras, tornando-se um dos quitutes queridinhos dos paladares mais exigentes.
Algumas versões gourmetizadas chegam a levar carnes nobres e caríssimas. Recentemente, até folha de ouro já foi usada no preparo do lanche , como no caso do furgão 666, em Nova York, nos Estados Unidos.
Cuidado com o pão do hambúrguer
Exageros à parte, os cuidados para garantir um bom burger
são simples e começam com a escolha do pão. Procure evitar produtos industrializados, que contêm conservantes. Pães artesanais de textura macia, por exemplo, como o brioche, são uma ótima pedida. Selar o pão na chapa é importante para evitar que os ingredientes molhados o amoleçam.
Veja também: Buraco quente com carne suína
Receita caseira: do hambúrguer à maionese
E, atenção: nada de hambúrguer comprado pronto e congelado no supermercado. Faça você mesmo seu. Só assim será possível garantir a qualidade do que está sendo servido.
Usamos um blend (combinação) fresco feito à mão de carne moída de chorizo, também chamado de hambúrguer de churrasqueiro, com 30% de gordura e 70% de carne.
Para ele perfeito, faça uma bolinha de carne e dê uns leves tapinhas para soltar o ar que fica no meio. Uma maioneses caseira, feita com gema, óleo de soja e mostarda dijon completa a receita.
Veja também: Hambúrguer com queijo da serra da Canastra
Acerte o ponto da carne do seu hambúrguer
Para hambúrguer, quanto mais quente a chapa estiver, melhor. Então, após colocar o óleo, observe quando uma fumaça surge na superfície da chapa. Só a partir desse momento, a temperatura será capaz de formar uma crosta por fora enquanto garante que a carne continue macia e suculenta por dentro.
Para acertar o ponto da carne, preste atenção ao fritar. Enquanto aquece, repare que a carne começa a “suar” nas bordas. Quando isso acontece, é hora de virar o hambúrguer e dourar o outro lado.
