O Chef Márcio Valenti ensina a escolher o melhor corte para a sua receita de carne para o dia a dia com dicas deliciosas!
Primeiro vamos desmistificar um conceito importante. Não existe carne de segunda! Existem animais que não passaram por um processo de tratamento e qualidade que garante a qualidade do produto que vamos consumir. No Feed, onde trabalho, temos todo um processo que vai desde a genética até o prato com qualidade e consistência. Aqui vou listar alguns exemplos para o dia a dia sem pesar no bolso, e deixar a sua receita de carne deliciosa.
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Considerando a forma de preparo e o prato que vamos fazer, nós temos que escolher a receita de carne certa; confira algumas dicas:
Pratos cozidos na panela de pressão ou por longo tempo:
Para pratos com cozimento longo, como Vaca atolada, Carne de Panela, Sopas, Feijoada, Cassoulet, Boeuf Bourguignon (prato clássico francês com vinho), podemos usar carnes mais fibrosas e com pouca gordura. Como sugestão, você pode usar Peito (brisket), Coxão duro, Lagarto, etc. O longo tempo de cozimento faz com que as fibras da carne se rompam e a carne fique macia e saborosa.
Pratos com molhos:
Para pratos que precisam de uma leve salteada antes de acrescentar o molho, como o caso do E strogonofe , podemos usar carnes com pouca gordura e com poucas fibras. Além do Filé Mignon, quando se trata de carne de qualidade existem também Bombom (ou miolo) da Alcatra, Lagarto, Peixinho e até Coxão Mole. Com o tempo de cocção aproximado de 1 hora, essas carnes ficam perfeitas e mais saborosas para preparo de receita de carnes com molhos.
Pratos com carne crua:
Em casos como o do Steak Tartare, do Carpaccio e do kibe cru , precisamos apostar em carnes sem gordura e com nível de irrigação menor, o que confere o tom rosado à proteína. Nesses casos, o Lagarto, o Bombom da Alcatra e o Peixinho trazem um excelente resultado nestas receitas de carne, pois têm um sabor suave, característica muito importante para o consumo de carne crua.
Pratos com carne Frita ou Chapeada:
Ao preparar carnes na frigideira ou chapa, a gordura é muito importante, pois agrega maciez e sabor. Em caso de carnes com pouca gordura, o uso de manteiga ou azeite ajuda muito para auxiliar no processo de fritura. Para esse tipo de preparo recomendo o uso de Maminha, Chorizo, Ancho, Picanha (esta sem uso de gordura adicional), Bifinhos de Bombom, Alcatra, Filé mignon e Corazón da Muracha (Miolo da Paleta) com uso de manteiga ou azeite auxiliando no preparo. Essa dica também vale para aquele bife acebolado especial.
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Pratos Grelhados:
Agora ficou fácil! Para preparar carnes na grelha só tem uma regra: Use carnes com gordura… Picanha, Ancho, Chorizo, Assado de Tira e Costela são os favoritos. Se preferir, você pode usar alguns cortes com menos gordura, como é o caso do Prime Steak (Acem), da Fraldinha, da Maminha e do Corazón de Muracha.
Fique ligado no próximo post! Vou falar sobre tipos de temperos que podemos usar nas receitas de carnes para cada ocasião.
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