Existe um preparo dentro de uma cozinha profissional que, embora pareça moroso, vale cada tempo dedicado em seu processo.

Estamos falando do "Demi-Glace" que, em francês, significa "meio glaceado". É praticamente um concentrado de caldo de osso e colágeno que traz muito sabor ao preparar carnes e hoje eu te mostro como fazer.

Tempo:  8 horas

Rendimento:  2 forminhas de gelo com os cubos
Dificuldade: Intermediária

Mirepoix

Tudo começa cortando em uma assadeira algumas cebolas, cenouras e um maço de salsão (aipo) com uma boa regada de azeite de oliva. Este conjunto de legumes se chama "Mirepoix" e é a base para nosso Demi-Glace.

Ossos de boi

Depois, fazemos o mesmo, reunindo ossos de boi como canela e articulações. Importante ter carne e principalmente tutano.

Assando tudo 

Agora levamos as duas assadeiras a aproximadamente 210º por uma hora, até que os legumes e os ossos fiquem tostados.

Tudo para a panela

Depois do forno, transfira os ossos e os legumes tostados para uma panela, complete com água.
Coloque a panela sobre a menor boca do fogão e em fogo extremamente baixo onde deve cozinhar em panela aberta entre 6 horas  e 8 horas.
Esse processo de cocção lenta vai extrair todo sabor, todos os nutrientes e todo o tutano dos ossos da panela.

Retirando os sólidos

Depois de mais de 6 horas de cocção, desligue o fogo, retire os ossos e os legumes grandes e passe todo o conteúdo por uma peneira para remover todos os legumes e fragmentos grandes de carne.

Geladeira

Uma vez peneirado e já em um recipiente menor, tampe e leve para a geladeira da noite para o dia.
Isso separará a gordura presente no caldo do resto do material.

Capa de gordura

No dia seguinte, o que vemos na panela é uma espessa capa de gordura com aproximadamente 1 cm de espessura que você pode quebrar, colocar em potinhos e usar sempre que precisar de uma gordura para fritar, grelhar carnes ou legumes. 

De volta ao fogo

Agora sua panela é o puro suco do osso, altamente nutritivo, rico em colágeno e quase pronto. Esta panela agora deve cozinhar em fogo médio até que seu volume reduza até a metade do volume de quando o fogo foi aceso. 

Formas de guardar

Depois de pronto, espere esfriar e transfira seu caldo para recipientes que possam ir para a geladeira como potinhos ou forminhas de gelo.

Tabletes de puro sabor

A ideia é você ter ao seu alcance sempre que quiser finalizar uma carne.

Finalização

Sempre que você quiser utilizar seus cubinhos de demi-glace em uma receita, basta colocar um ou dois tabletes em uma frigideira em fogo médio para baixo, acrescentar 10g de manteiga e misturar bem até que ele fique encorpado e brilhoso.

João Felippe é influencer no perfil  @olhaqloko no Instagram com mais de 2 milhões de seguidores. Por lá você acompanha mais receitas como esta.