O chef William Torres, do Grand Hyatt São Paulo, apresenta uma releitura do Polvo à Galega usando bacalhau com batatas, páprica picante e pimenta de cheiro — uma união da páprica picante da cozinha europeia com a pimenta de cheiro da culinária baiana
Polvo à Galega (Pulpo a la Gallega) é um prato típico da Galiza, na Espanha. Consiste em polvo cozido inteiro, servido com sal, azeite e pimentão. O nome polvo à feira deriva de se tratar de uma iguaria tradicional nas feiras e romarias da região, nas quais é servida em pratos de madeira (mais leves para transportar e que mantêm melhor o polvo quente).
500 gramas de lombo ou lasca de bacalhau dessalgado e cozido; 450 gramas de batata bolinha cozida e levemente amassada com a palma da mão (conhecido como batata ao murro); 500 gramas de cebola roxa cortada em julienne; 2 folhas de louro; 1 cabeça de alho; Leite fresco quente para cobrir o bacalhau; 0,05 gramas de páprica picante; Salsinha; Sal a gosto; Pimenta do reino branca; Pimenta de cheiro.
O primeiro passo de qualquer receita de bacalhau é justamente dessalgar, pode colocar em recipiente com água fria e troque a cada 3 horas. Coloque as peças de bacalhau em uma panela com leite, as folhas de louro e 3 dentes de alho amassado. Depois que começar a ferver, desligue o fogo e deixe assim por cerca de 20 minutos. Em seguida, escorra o leite, retire as espinhas e a pele. O importante é retirar pedaços do bacalhau. A ideia é manter os pedaços para sentir a textura no prato. Depois de retirar a pele e as espinhas, reserve.
Corte a cebola em julienne fina, pique ou lamine o alho bem fino. Cozinhe a batata no próprio caldo do bacalhau, por cerca de 10 a 15 min ou até perceber que as batatas estão cozidas (para checar a textura da batata, use um garfo). Não esqueça de amassar as batatas depois de cozidas. Em uma frigideira, coloque um pouco de azeite de oliva e doure as batatas. Em seguida, diminua o fogo e acrescente a cebola e o alho. Em um refratário, coloque as postas de bacalhau e acrescente as batatas com alho, cebola, pimenta de cheiro e azeite. Regue com azeite e leve ao forno pré-aquecido a 180º e deixe cozinhar por aproximadamente 12 minutos. Retire do forno e salpique com páprica e salsinha picada. Servir com ou sem acompanhamento.
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