Diretamente da chapa, o smash burger é uma nova tendência que vem encantando brasileiros. Lembrando os hambúrgueres finos e pequenos de cadeias de fast-food, o smash é um hambúrguer amassado na chapa e com ingredientes básicos de todo sanduíche : pão, carne, queijo, cebola, picles, mostarda e ketchup.
Para fazer seu smash burguer em casa siga as dicas de Lierson Mattenhauer, hamburgueiro e sócio da ITWT e Vinícius Vilela, gerente da Charlie's Ultra Smash Burger.
Qual o tipo de carne ideal para o smash burguer?
Você pode ver muitos hambúrgueres com carnes diferentes para valorizar o sanduíche, mas o hambúrguer em geral utiliza carnes simples. No smash burguer não é diferente. O conceito é ser um sanduíche barato. "Recomendo utilizar acém com 15% de gordura e só", afirma Lierson.
Vinícius lembra que a quantidade de gordura é que interfere mais no sabor da carne e até no tamanho. "O ideal é ter entre 15 a 25% de gordura no blend da carne. As hamburguerias utilizam acém, por ser mais neutra. Então você pode utilizar acém com capa de filé para ter um hambúrguer mais saboroso", afirma.
Como temperar a carne do smash burguer?
O ideal é utilizar apenas sal de cozinha. "Quando colocar o hambúrguer na chapa e amassar, já põe o sal em cima, vira e coloca mais um pouquinho. Algumas pessoas gostam de pimenta-do-reino e outros, mas o sal é o que deve ser usado e nada mais", diz Vinícius.
Você pode achar que o smash burger tem um tempero diferente e absurdamente delicioso, mas não. A carne e os acompanhamentos são os protagonistas! "Eu utilizo apenas sal e nada mais", diz Lierson.
Não tenho chapa. O que posso utilizar para fazer o smash burger?
Sem chapa, Lierson indica qualquer panela, desde que ela fique quente o suficiente para você amassar rápido, colocar o queijo e finalizar. "Qualquer plataforma que esquente bastante e acima de 200ºC já serve", afirma Lierson.
Vinícius aponta que o bom é ter uma frigideira antiaderente. "Ajuda a não grudar muito, mas como você vai untar, fica tudo bem utilizar uma normal. Mas indico uma frigideira maior para você ter espaço para amassar bem a carne", diz.
Qual utensílio usado para amassar a carne do smash burger?
O hambúrguer deve ser amassado e ficar fino como uma folha, por isso o smash. Você pode utilizar utensílios de casa para amassar a carne, "Normalmente se usa a propria espátula para o ato de “smashar” ou seja, amassar a carne. Porém também existe uma espátula especial para isso, chamada “smasheira”. Quem normalmente comercializa isso é o site hamburgeiros.com e facilita demais a vida", aponta Lierson.
Você também tem que ter segurança na hora de fazer. "Amassamos quando ele já está na chapa, então não utilize as mãos ou outra panela por cima, pode ser que ocorra um acidente. Indico pelo menos duas espátulas, mas caso não tenha, o ideal é amassar um pouco antes e quando colocar na frigideira, utilize uma colher maior e dê uma amassadinha nele", afirma Vinícius.
Como fazer smash burger?
Lierson indica um passo a passo perfeito para fazer o sanduíche. "Meu ritual é: besuntar a chapa com um azeite, manteiga ou óleo. Colocar a bolinha de 50g ou 100g na chapa. Amassar a carne, depois eu salgo a carne. Quando começar a aparecer pequenos buraquinhos no “patry” de carne, virá-la e entrar o queijo. Quando o queijo derreter, está pronto", conta.
O mais gostoso do smash é a crosta um pouco crocante do hambúrguer. "Faça bolinhas pequenas, não bata muito, mas deixe ela bem firme. Depois, guarde por um tempo na geladeira para firmar. Após isso, prepare a chapa untando ela com um óleo, para que a carne não comece a grudar. Com uma temperatura alta, jogue a carne e espere um pouco antes de amassar por inteira, não abra tanto, lembre do padrão do seu pão", conta Vinícius.
Como montar um smash buger?
Sem inventar muito, o smash burguer tem ingredientes bem fáceis, já que o sanduíche é barato e fácil de fazer. "Para mim picles de pepino, cebola branca, ketchup e mostarda e só", diz Lierson.
"No Charlie's, fazemos o tradicional: pão carne e queijo, ou adicionar também picles, cebola, mostarda e ketchup e opções com bacon e salada. Ou seja, você pode colocar este padrão tradicional de fast food mas se quiser inovar, pode, o sanduíche é seu", conta Vinícius.