Com diversas franquias de restaurantes e lanchonetes entregando seus lanches apenas por delivery, aderindo medidas de isolamento social para diminuir o avanço do novo coronavírus (Sars-Cov-2) no Brasil, ficou um pouco mais difícil de comer um bom hambúrguer.
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Para conseguir matar a vontade, uma boa alternativa é fazer o hambúrguer em casa, podendo montar o lanche da maneira que preferir. Para isso, o iG Receitas conversou com Rodrigo Arjonas, sócio-fundador da hamburgueria Busger, e traz uma série de dicas, desde a escolha da carne até qual o melhor pão para o lanche.
Carne moída ou ''hambúrguer de caixa'' ?
Facilmente achado nas geladeiras de supermercados, o hambúrguer de caixa é uma versão mais barata, rápida e industrializada do tradicional hambúrguer. Apesar da facilidade no seu preparo, Rodrigo recomenda o uso da carne moída ao invés do congelado.
''Indiscutivelmente a carne moída na hora é a melhor escolha na hora de preparar um burger rico em sabor e suculência'', diz Rodrigo. ''O hambúrguer congelado, encontrado nos supermercados tende a perder um pouco essas características desejadas''.
Qual é o melhor corte de carne para o hambúrguer?
Picanha, fraldinha, contrafilé... Existem diversas opções na qual o cozinheiro pode escolher na hora de selecionar a carne desejada para o hambúrguer, mas para o sócio-fundador do Busger a escolha deve ser equilibrada.
''No caso dos nossos hambúrgueres, chegamos a um equilíbrio combinando cortes traseiros e dianteiros do boi'', explica Rodrigo. ''Ao usar cortes da parte traseira do boi, o hambúrguer pode ficar muito gordo, já se a escolha for apenas a parte dianteira, o hambúrguer acaba ficando muito magro'', continua.
''No meu ponto de vista, o equilíbrio ao combinar os cortes proporciona um resultado interessante e equilibrado, mas essa é uma questão muito relativa. Vai mesmo do gosto, paladar e preferência de cada um'', finaliza.
Atenção para a porcentagem de gordura na carne escolhida!
Tópico muito discutido entre os maiores entusiastas do lanche , a quantidade de gordura presente na carne pode alterar totalmente o sabor do hambúrguer. ''Quanto mais gordura você tiver na composição do hambúrguer, mais sabor você terá como resultado. Porém, quanto mais gordura, menor será o teor de saudabilidade, então é importante dosar tudo isso", ensina Rodrigo.
O especialista também alerta que, quanto menos gordura a carne tiver, mais seco tende a ficar o hambúrguer, tornando a escolha da carne um fator essencial para fazer um bom lanche. ''Tudo é questão de gosto e preferência e não aconselho exagerar no nível de gordura da carne, que deve ser de, no máximo, 30%'', finaliza o sócio-fundador da Busger.
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Na churrasqueira, na chapa ou na frigideira?
Depois de escolher a carne desejada para o lanche, está na hora de cozinha-la! Churrasqueira, frigideira e a chapa são três das opções mais usadas na hora de cozinhar o hambúrguer, mas qual seria a melhor delas?
''A churrasqueira a gás, no meu ponto de vista, é o ideal'', diz Rodrigo. "Frigideira torna o hambúrguer muito caseiro e aí perde-se o parâmetro, a chapa acaba resultando em um hambúrguer com quase nenhuma defumação, então, também não recomendo especialmente no caso de um hambúrguer mais grosso'', explica.
''Diferente da churrasqueira convencional, a churrasqueira a gás é o ideal porque é fácil de trabalhar e simples para controlar a temperatura'', finaliza Rodrigo.
Qual é o melhor ponto para um hambúrguer?
Bem-passado, ao ponto e mal passado também são pontos a ser considerados na hora de fazer um hambúrguer, e a escolha vai da preferência do cozinheiro.
''É uma questão de preferência. Eu prefiro o ponto menos, que fica entre o mal passado e ao ponto'', compartilha Rodrigo. '' O ponto tem que ser rosa, mas não um rosado leve, é um rosa puxado para o vermelho mesmo. Assim, quanto mais você come, mais macia estará a carne e mais derretido estará o hambúrguer'', completa.
Qual o erro mais comum na hora de fazer o hambúrguer?
De acordo com Rodrigo Arjonas, o erro mais comum na hora de fazer o hambúrguer é o ponto da carne. ''É muito difícil acertar, mas não por conta da técnica, e sim porque muitas pessoas esperam que o ponto seja o mesmo que é servido nas redes de fast food'', explica.
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Com gergilim, brioche e pão francês: Qual usar?
Depois da carne está na hora de falar sobre os demais ingredientes do lanche. O pão é um dos ingredientes mais importantes na hora de montar o hambúrguer, existe uma grande variedade de pães que podem ser usados na hora de montar o lanche, desde o pão de hambúrguer com gergilim, até o brioche.
''O pão tem que ser suave, macio e leve o suficiente para destacar o sabor da carne'', indica. Apesar da grande variedade de pães que podem ser usados na hora de montar o lanche, nem todos podem proporcionar um bom resultado. ''O pão francês, por exemplo, não é o mais adequado para consumir com hambúrguer, mas sim com um churrasco ou choripan, por exemplo'', alerta Rodrigo.
Qual é o melhor queijo para o hambúrguer?
Existem diversos tipos de queijo que podem ser usados no hambúrguer, mas Rodrigo tem a sua preferência. ''Com certeza a mussarela não!'', exclama. ''Não acho boa para hambúrguer. Fico entre o cheddar e o queijo prato, pois acredito que são dois queijos perfeitos'', explica.
Se o cozinheiro preferir, queijos processados também podem fazer parte do hambúrguer. ''Pode ser o processado, sem nenhum problema! O queijo prato, sem ser o processado, é mais interessante, porque ele fica aquele queijo bem parecido com o bauru, bem derretido'', completa Rodrigo.
Quais são as melhores verduras para acompanhar o hambúrguer?
Para o cozinheiro que quer diferenciar um pouco, e deixar os tradicionais tomates e alfaces de lado, o sócio-fundador da Busger indica algumas opções. ''O agrião também é uma boa pedida no preparo do burger especialmente se combinado com uma cebola caramelizada, pois além do aroma diferente, essa combinação permite fugir do X-salada tradicional'', indica.
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Como devo montar o hambúrguer?
Depois que todos os ingredientes estão prontos, basta montar o hambúrguer ! E para obter o melhor sabor, Rodrigo ensina como montar o lanche.
''Recomendo usar uma porção equilibrada de maionese, uma vez que o exagero pode deixar o pão molhado'' ensina. ''E não deixe as folhas por baixo, porque desta forma você coloca peso para baixo do pão, além de deixar as folhas muito úmidas'', explica. Para Rodrigo, a montagem ideal de um lanche consiste em: pão, pouco molho, carne, queijo, verduras e, por fim, a outra fatia do pão.
Série "Não Erre"
As dicas e receitas para o preparo de batatas fazem parte de uma série publicada todas as quintas-feiras no iG Receitas, o "Não Erre". A ideia é dar dicas para acertar no preparo de pratos simples do nosso dia a dia, doces ou salgados. Veja o que já foi assunto da nossa série no infográfico abaixo: