Empanar (e variar) é preciso

Paixão (inter)nacional as famosas friturinhas à milanesa fazem qualquer um perder a cabeça – isso sem falar na numeração do jeans. O que muita gente não sabe é que há mais coisas entre a carne e a farinha de rosca do que supõe a nossa vã gastronomia. Aveia, macarrão, gergelim são alguns dos ingredientes capazes de fazer empanados impecáveis, leves e cheios de bossa.

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William Chen Yen criou o prato que transita pelo almoço do Babel , em Brasília, a partir de inspiração nada gourmet. “Adoro os franguinhos crispy do KFC e quis fazer algo parecido”, diz. Sua versão, porém, conta com o capricho comum aos chefs de cozinha: ao invés da tradicional farinha de rosca, ele empana os filés em aveia ( veja receita abaixo ). O resultado surpreende: “É bem próximo ao do fast food, só que muito mais nutritivo”. A dica do chef é usar grãos inteiros do cereal para diminuir a absorção do óleo. “A crosta fica crocante, sequinha e o sabor levemente acastanhado”, afirma William.

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No Eñe , restaurante de cozinha espanhola, com endereços em São Paulo e no Rio de Janeiro, o peixe vem com crosta de macarrão cabelinho de anjo. O recurso, usado em outros cantos do mundo, é especial. "Por mais benfeito que seja, o empanado em farinha de rosca sempre guarda um pouco de umidade", afirma Flávio Miyamura, chef da casa paulistana de Sergio e Javier Torres Martinez . Para fazer a casquinha super crocante, basta passar o ingrediente escolhido em ovos e grudar a massa quebradinha." Só não dá para fazer a crosta no forno. "O peixe demora mais para cozinhar e a massa fica escura", diz.

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As possibilidades são muitas. Bel Coelho transforma bolinhas de tapioca na capinha do camarão servido com molho de cupuaçu no Dui , em São Paulo. Mas a campeã de audiência parece ser mesmo a panko. A farinha de origem japonesa é similar à de rosca, mas tem crocância extra. “Depois da fritura, o alimento fica com uma textura impressionante”, afirma Dagoberto Torres, do paulistano Suri. Outra característica que costuma agradar no ingrediente é a aparência que ele confere aos preparos. As "milanesas" do produto ficam rústicas, desalinhadas. Um charme!

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As quatro receitas estão abaixo e prometem mudar a cara dos velhos empanados caseiros. Quinua cozida (com carnes leves, por exemplo), gergelim preto ou branco (em peixes), cream cracker (em gratinados, misturado ou não com queijo ralado) também fazem crostas gostosas. Invente a sua!

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Camarão frito com tapioca e molho de cupuaçu apimentado
Receita da chef Bel Coelho, do Dui, em São Paulo, SP
Rendimento: 1 porção

Ingredientes
Para camarão
8 unidades de camarão grande
100g de farinha de mandioca flocada
500ml de azeite
Sal e pimenta a gosto

Para molho de cupuaçu
200g de polpa de cupuaçu
20g de açúcar
1/2 pimenta dedo de moça picada

Modo de preparo
Para camarão
Tempere os camarões com sal e pimenta, passar pala farinha e fritar no azeite , secar em papel toalha. Servir com o molho de cupuaçu.

Para molho de cupuaçu
Leve todos os ingredientes juntos ao fogo e deixe reduzir até que esteja cremoso.

Frango em milanesa de aveia com mousseline de batata e teryiaki de caju
Receita do chef William Chen Yen, do Babel , em Brasília, DF
Rendimento: 1 porção

Ingredientes
Frango na aveia
2 sassamis (filezinho) de frango
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 ovo batido
½ xícara de aveia (em grãos inteiros)
Óleo quanto baste.

Teryiaki de caju
1 xícara (chá) de suco concentrado de caju
½ xícara (chá) de shoyu
½ xícara (chá) de açúcar
1 pedaço de gengibre
1 pitada de canela em pó

Mousseline
1 xícara (chá) de batata cozida e amassada
100ml de creme de leite
1 colher (sopa) de manteiga

Modo de preparo
Frango na aveia
Tempere os filés com sal e pimenta a gosto. Passe sequencialmente pela farinha de trigo, pelo ovo, e pela aveia. Frite por imersão em óleo até a aveia ficar dourada.

Teryiaki de caju
Leve tudo ao fogo até ferver. Abaixe a chama, deixe reduzir até ponto de calda, retire o pedaço de gengibre e reserve.

Mousseline
Leve tudo ao fogo batendo com um fouet. Quando estiver quente e homogenizado tempere com sal e noz moscada a gosto. Passe um mixer de mão para aveludar.

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Anillos de calamares
Receita de Dagoberto Torres, do Suri, em São Paulo, SP
Rendimento: 1 porção

Ingredientes
Para a lula :
150g de anéis de lula branca
50g de panko
10g de cajun*

Para a massa de tempura :
80ml de água
5ml de óleo
40g de farinha de trigo
3g de fermento em pó
Sal a gosto

Para a maionese de cebolinha :
50g de cebolinha
100ml de azeite
10ml de molho inglês
10ml de vinagre branco
1 ovo
1 dente de alho

Modo de preparo
Para a massa de tempura :
Em uma vasilha, misture os ingredientes até conseguir um base homogênea. Reserve na geladeira por 1 hora.

Para a maionese de cebolinha :
Doure a cebolinha e o alho e depois bata no liquidificador junto com o ovo, vinagre, molho inglês. Emulcione acrescentando o azeite devagar até obter uma maionese consistente

Para os anéis de lula :
Pré-aqueça o óleo. Misture panko e cajun. Passe os anéis pela massa de tempura e empane com a mistura de farinha panko e cajun. Frite por 2 minutos. Sirva quente com a maionese de cebolinha.

*Mistura de especiarias da cozinha franco-canadense de uma comunidade chamada Cajunes.

Olhete em crosta de fideuá com ceviche de melancia
Receita de Sergio e Javier Torres Martinez, do Eñe, em São Paulo, SP, e no Rio de Janeiro, RJ
Rendimento: 4 porções

Ingredientes
Para o peixe :
800g de lombo de olhete ou olho de boi
100g de macarrão cabelinho de anjo
2 ovos

Para o molho :
100ml de creme de leite fresco
20ml de suco de limão
50g de ovas de massagô
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Para o ceviche :
600g de melancia cortada em cubos e sem caroço
50ml de azeite extra-virgem
30ml de suco de limão
1 cebola roxa média
1 maço de hortelã
Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo
Para o peixe :
Quebre o macarrão em pedaços bem pequenos. Tempere o peixe com sal e pimenta do reino. Passe o lado da pele nos ovos levemente batidos e depois no macarrão. Aperte para que forme uma crosta homogênea. Aqueça uma frigideira anti-aderente, sem deixar esquentar demais para não queimar o macarrão. Grelhe o lado do macarrão primeiro, depois os outros lados.

Para o molho:
Misture todos os ingredientes.

Para o ceviche :
Corte a cebola roxa em tiras bem finas e coloque-as em água com gelo por 10 minutos para que fique crocante. Corte o hortelã também em tiras finas. Tempere a melancia com o suco de limão, o azeite, sal e pimenta do reino. Acrescente a cebola e o hortelã e misture bem.

Finalização
Finalize o peixe no forno e sirva imediatamente.

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