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Carregados de alho e azeite, pratos inspirados na famosa região francesa são puro sabor. Aprenda a preparar camarões à provençal

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Sempre que seus olhos avistarem um prato “à provençal” no cardápio de um restaurante, lembre-se de dois ingredientes cruciais: azeite e alho . Eles são a linha mestra desse tipo de preparo justamente porque ambos ocorrem em abundância na região da Provence . Banhada pelo mar Mediterrâneo, essa porção de terra no sul da França é a principal produtora de azeites do país e suas réstias de alho decoram até as paredes das casas, como bem anotou a célebre escritora inglesa Elizabeth David (1913-1992) em seu livro French Provincial Cooking , de 1960.

Elizabeth, a propósito, foi uma amante declarada dessa especialidade culinária. Sua obra registra pelo menos uma dúzia de receitas com a terminação à la provençale : de peixes e frutos do mar, passando por vegetais, ovos e até carnes vermelhas. Em todos esses preparos, alho e azeite estão lá como personagens elementares, verdadeiros maestros a ditarem aroma e sabor a um conjunto de ingredientes que costumam ser agregados à panela. É comum encontrar receitas à provençal com ou sem cebola, com ou sem tomate, com ou sem vinho branco. Em relação às ervas aromáticas , então, a diversidade só faz aumentar. Há os que usam sálvia, erva-doce, alecrim e tomilho secos (as típicas de Provence) e aqueles que não dispensam folhas frescas de salsa e cebolinha.

Não há certo ou errado nesse troca-troca. A própria Larousse Gastronomique , obra de referência da cozinha francesa, aponta para essas corriqueiras e permitidas variações. A única ressalva é que o produto incluído tenha alguma ligação com a tal região francesa e, assim, não descaracterize sua peculiar simplicidade e irresistível frescor. “O que podemos estabelecer como regra nesse tipo de preparo é o uso indispensável de azeite e alho. Sem eles não há receita à provençal”, diz a restauratrice Marie-France Henry, proprietária do restaurante La Casserole , tradicional endereço paulistano.

Quanto à inclusão de outros ingredientes, Marie acha razoável cozinhar com doses de permissividade. Para ela, toda receita que extrapola os limites de suas origens e ganha popularidade acaba, invariavelmente, adquirindo contornos diferentes por onde passa. No final das contas, o importante é preservar a essência. “Um prato inspirado na Provence não pode, por exemplo, levar lascas de parmesão ou pitadas de curry. Seria subverter a tradição”.

Na caçarola de possibilidades à la provençale , é preciso ainda fazer uma distinção: para receitas frescas e de elaboração ligeira, como a de camarões, lulas e mexilhões, vale insistir na composição purista de alho, azeite e duas ou três ervas. “Nos pratos de cozimento demorado, que demandam mais apuro, cai bem acrescentar tomate, cebola, vinho, pimentão, alcachofras e aspargos”, completa Marie.

MiGComponente_C:undefined Camarão à provençal, o clássico

Uma rápida pesquisa na internet nos mostra um sem fim de preparos ao estilo de Provence. Na família dos vegetais, as batatas triunfam ao lado de abobrinhas, cenouras e berinjelas. Entre as carnes vermelhas, tem vez a vitela, o cordeiro, o porco e o coelho. Frango e rã também entram na roda. Mas é no capítulo dos peixes e frutos do mar que a inspiração à la provençale melhor se expressa. Lula, polvo, ostra, mexilhão, lagostim e lagosta, além de atum, salmão e bacalhau, aparecem com frequência nos cardápios dos restaurantes e soam faustosos a quem pede por um desses. E os camarões... ahhh, os camarões. Esses merecem deferência.

Dá para acreditar que eles “sustentam”, praticamente sozinhos, um restaurante? E há seis décadas? É assim na matriz do longevo La Paillote , no bairro do Ipiranga, em São Paulo (a casa abriu recentemente uma filial no Jardim Paulista). No antigo endereço – e ao que tudo indica também no novo –, 90% dos pedidos se concentram nos camarões à provençal.

A chef Aline Sophie Vallius credita parte do sucesso por ser a receita uma herança de família. “Tem história afetiva envolvida”, confessa Aline, que é bisneta da fundadora da casa, Marie-Antoinette Docher Valluis. "Tudo começou pelas maõs do meu avô, que fazia rãs à provençal. Mas esse tipo de carne não era muito apreciada na época, existia certo preconceito. Aí, ele decidiu trocar por camarões. E acertou em cheio", recorda a chef. Ela é a mais recente encarregada de preparar o prato e manter a tradição dos Valluis, encenada no salão do La Paillote quase como um teatro: a frigideira chega quente e carregada de seis camarões dourados. Dispostos no prato, eles ganham a escolta de arroz branco temperado no próprio líquido da fritura, que além de azeite incorpora boa quantidade de manteiga. A extravagância custa caro, 150 reais a porção individual.

No mediterrâneo O Pote do Rei , também em São Paulo, a receita se antecipa como entrada e sai por bem menos, 32 reais. Depois de salteados rapidamente em frigideira, seis camarões de tamanho médio chegam à mesa fumengantes numa minicaçarola, mergulhados em azeite, alho, salsinha, manjericão e hortelã. “No final do cozimento, acrescento um pouco de manteiga para emulsificar melhor a mistura”, explica o chef William Ribeiro. Quadradinhos de pão crocante servem de acompanhamento.

É uma perdição, dessas que merecem ser desfrutadas com uma taça de espumante à mão. Confira a receita e experimente.

Camarão à provençal com pão tostado
Receita do restaurante O Pote do Rei, em São Paulo
Rendimento: 1 porção
Tempo de preparo: 20 minutos

Ingredientes
6 camarões rosa médios
3 dentes de alho bem picado
5g de salsinha picada
5g de manjericão picado
5g de hortelã picada
Sal e pimenta ralada na hora a gosto
2 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sobremesa) de manteiga

Modo de fazer
Tempere os camarões com sal e pimenta. Reserve. Aqueça o azeite. Adicione o alho picado e deixe dourar levemente. Junte os camarões já temperados e salteie por aproximadamente 2 minutos. Acrescente as ervas picadas e, por último, a manteiga. Acerte o sal e sirva em seguida acompanhado de quadradinhos de pão tostados em chapa, para que fiquem crocantes por fora e macios por dentro.

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