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A especiaria faz bom par com o açúcar, mas também surpreende em pratos salgados

Canela em rama: ela concentra mais aroma e sabor do que a versão em pó
Getty Images
Canela em rama: ela concentra mais aroma e sabor do que a versão em pó
O arroz doce e o bolinho de chuva insistem em nos convencer de que a canela nasceu exclusivamente para realçar o sabor das sobremesas. O mesmo vale para pães de mel, bolos e biscoitos, sonhos recheados, queijadinhas de amêndoa e até a banana caramelada, feita de improviso no microondas para matar a gula da madrugada. De fato, todos esses doces não seriam os mesmos sem os encantos desta especiaria – que perfuma, dá cor e enobrece.

Mas, acredite, a canela pode mais. As tradições culinárias de países como Índia, Líbano, Turquia e Marrocos provam que o ingrediente executa papel importante também em comidas salgadas. “Mamãe nunca deixou de usar canela moída nas almôndegas de carne”, recorda a cozinheira libanesa Xmune Isper, do restaurante Tenda do Nilo , em São Paulo. O cardápio preparado com o condimento pela matriarca ainda incluía quibe cru, esfihas, tripa de vitela recheada, trigo com carne desfiada e arroz temperado. Para Xmune, a função da canela não é adoçar os pratos, como muitos acreditam e, por causa disso, acabam torcendo o nariz quando ela aparece nas receitas salgadas. “A canela é levemente picante e terrosa. Aquece, seduz e conforta o paladar”, defende.

Essa descrição tão afetuosa da cozinheira compete em nível de igualdade com o elogio feito ao ingrediente no drama greco-turco O Tempero da Vida (2003), escrito e dirigido por Tasos Boulmetis. Repleto de metáforas gastronômicas, o filme tem parte do roteiro ambientada em Istambul, na Turquia, onde a canela, juntamente com um sem fim de outros temperos, aparece quase como protagonista, estreitando as relações entre os personagens da trama. “A canela faz as pessoas olharem umas nos olhos das outras”, diz um deles.

Influenciado pelo tempo em que esteve na Índia, há quase uma década, o chef gaúcho Carlos Kristensen, do restaurante Hashi Art Cuisine , em Porto Alegre, também se declara fã. “Eu me lembro de comprar pacotinhos com açafrão e ramas de canela nos mercados de Nova Déli e andar pelas ruas sentindo o seu perfume”, conta. Lá, ele aprendeu a medida certa da canela. Segundo o chef, carnes vermelhas, frango e legumes são ótimos parceiros deste condimento, que ele defende como versátil e democrático. “Dificilmente a canela age sozinha nos pratos salgados. Outros temperos, tão marcantes quanto ela, sempre aparecem junto, num resultado harmonioso”, explica Kristensen.

Berinjela com canela: receita do restaurante Tenda do Nilo, em SP
Edu Cesar/Foto Arena
Berinjela com canela: receita do restaurante Tenda do Nilo, em SP
Um por todos
Há diversas espécies de canela. A chamada ‘verdadeira’ ( Cinnamomum zeylanicum ) é extraída da casca do tronco da caneleira, planta originária do sudeste asiático que pode chegar a dez metros de altura. Depois de cortadas, as cascas são levadas para secar ao sol, embaladas e comercializadas.

Há séculos, a canela se une a um time de especiarias para formar misturinhas características de cada país e sutilmente diferentes entre si. A culinária árabe, por exemplo, chama de pimenta síria a mescla de canela, cominho, noz moscada, páprica doce e gengibre que tempera muitos de seus pratos de sal. “Cada família tende a privilegiar um ou outro item. A minha sempre teve uma predileção pela canela”, confessa Xmune Isper. Já a cozinha tailandesa é conhecida pelo uso do curry, um composto de vários aromáticos que também inclui a canela. “O melhor curry é aquele em que não se sente uma só especiaria, mas todas juntas e em equilíbrio”, afirma o chef Kristensen.

A indiana, por sua vez, tem o masala, mix de condimentos presente, em maior ou menor quantidade, em quase todas as receitas desta especialidade: “A fórmula do masala não é exata. Alguns chegam a ter até dezessete ingredientes triturados e a proporção deles muda de acordo com a comida. Mas a canela tem presença garantida”, explica o indiano Mukesh Chandra, do restaurante Govinda , em São Paulo. Para ele, uma das melhores combinações da canela é com o cordeiro. “Ela aromatiza ao mesmo tempo em que suaviza o gosto marcante da carne”, diz Chandra.

Embora o equilíbrio seja a marca dessas misturas, há registros medievais de receitas salgadas nas quais a canela era predominante. Uma delas, chamada molho camelina, está descrita na obra História da Alimentação , de Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari. De origem árabe, era feito com uma quantidade considerável de canela mais amêndoas piladas, vinagre ou vinho tinto e farelo de pão, resultando num tipo de molho quente e penetrante que acompanhava as carnes mais robustas.

O livro cita ainda o impronunciável isfîdbâdj, prato persa elaborado com peito de frango, cozido lentamente em fogo brando num caldo com amêndoas. A canela moída entrava no arremate, com a carne já bem tenra.

São receitas que se perderam com o tempo. Outras, felizmente, estão disponíveis para serem executadas. Com a ajuda dos chefs de cozinha consultados nesta reportagem, o iG Comida selecionou quatro preparações salgadas que levam canela. Duas com carne de cordeiro, uma com músculo bovino e outra à base de berinjela.


Dicas para comprar e armazenar:
- prefira a canela em rama , que é a forma mais in natura que se pode ter desta especiaria. “O processo de transformação da canela em raspas ou em pó prejudica o aroma e o sabor do produto”, explica o restaurateur indiano Mukesh Chandra. Além disso, ele conta que quanto mais fina a rama, mais acentuado é o sabor.

- se a sua receita pede canela em pó, o ideal é triturar as ramas , em moedor ou pilão. ”É a mesma lógica usada na pimenta-do-reino, muito mais saborosa e cheirosa se for moída na hora”, completa o chef Carlos Kristensen.

- outra opção é usar os temperos inteiros, para aromatizar e saborizar o prato, e retirá-los ao final do cozimento. Para isso, a dica é colocar os paus de canela enrolados em uma trouxinha de gaze , juntamente com outras especiarias como cardamomo e louro, e descartá-los na hora de servir.

- compre em pequena quantidade : o tempo é inimigo da canela e das especiarias em geral, que vão perdendo suas propriedades aromáticas, especialmente se não forem acondicionadas adequadamente.

- armazene a canela em vidro tampado , longe do calor e da umidade.


Pitadas de história
Entre os séculos XVI e XVIII, a canela foi disputada por portugueses, holandeses e ingleses, que ocuparam sucessivamente a ilha de Sri Lanka (antigo Ceilão), considerada o berço desta especiaria.

Na Idade Média, a canela esteve entre os quatro condimentos mais valiosos – os outros eram pimenta-do-reino, cravo e noz moscada. Eles cruzavam os oceanos e eram usados como moeda de troca no pagamento de dotes, heranças, impostos, dívidas e obrigações religiosas, além de serem conhecidos por seus poderes terapêuticos. A canela, diziam, "reforça as virtudes do fígado e do estômago". A história oficial sobre a saga dos descobrimentos conta ainda que, no aspecto culinário, as especiarias foram usadas como tempero não apenas para disfarçar e melhorar o gosto dos alimentos precariamente obtidos, mas, principalmente, para conservá-los por mais tempo.

Hoje, o Brasil ainda importa a maior parte da canela que consome. Segundo dados do Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior, em 2009 foram importados cerca de 1.137.000 quilos de canela em rama, a maior parte vinda da Indonésia e da China.

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