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O chef Thiago Castanho revela iguarias imperdíveis no mais importante mercado da região amazônica

Mercado Ver-o-Peso, em Belém: entrepostpo recebe diariamente boa parte das riquezas dos rios e florestas do Norte do Brasil
Juliana Bianchi
Mercado Ver-o-Peso, em Belém: entrepostpo recebe diariamente boa parte das riquezas dos rios e florestas do Norte do Brasil
“Encontro vocês no estacionamento, às 9h. Não tomem café da manhã.” Foi assim, com uma mensagem de menos de 140 caracteres no Twitter de Ana Franco, do buffet Ana Banana, que o chef revelação do Pará, Thiago Castanho, 24, do restaurante Remanso do Peixe, confirmou nosso passeio pelo mercado Ver-o-Peso. Considerado o mais importante entreposto de abastecimento da região amazônica, o espaço localizado às margens do rio Guarajá, na área da Cidade Velha de Belém, recebe diariamente boa parte das riquezas dos rios e florestas do Norte do Brasil.

O chef Thiago Castanho na banca Jardim Oliveira: plantas ornamentais e mudas de ervas
Juliana Bianchi
O chef Thiago Castanho na banca Jardim Oliveira: plantas ornamentais e mudas de ervas
Frequentador assíduo do local, Thiago nos serviu de guia e revelou seus fornecedores preferidos. Entre eles “Seu” João Oliveira, do Jardim Oliveira, especializado em plantas ornamentais e mudas das mais diversas ervas. Caso do poejo, da baunilha e da arruda, que o chef já levou para sua horta particular.

A próxima parada foi na praça de alimentação. “Quando estou cansado da minha comida venho aqui”, diz Thiago. Ali, pode-se encontrar os pratos mais típicos da região: tacacá, mingau de tapioca – puro ou com frutas – e açaí, que pode ser degustado doce ou salgado. Neste caso, acompanhado de farinha de mandioca grossa e peixe frito.

A dica para escolher a barraca ideal é olhar com atenção nas vasilhas. “O creme de açaí deve estar borbulhando, como uma emulsão recém-batida.” O chef aproveita para apresentar uma variação pouco conhecida do produto, o açaí branco. “É a mesma fruta, mas com mais gordura e menos tanino. O sabor é menos terroso e lembra muito o abacate.”

Próximo dali, ele nos apresenta o mingau de tapioca – uma versão local do clássico mingau de aveia – que, servido no copo, pode vir acompanhado de banana-da-terra, açaí (sempre ele) ou buriti; e a castanha-do-Pará crua, cujo sabor suave nada lembra a versão processada que invade o mercado. “Descascada e mergulhada em água, ela dura até um ano na geladeira. Mas a água deve ser trocada todos os dias”, indica Thiago, que usa a semente para fazer leite e pratos com peixe. Na banca do Nonato (box 124), o copo de castanha crua descascada sai por 5 reais.

O café da manhã termina na banca Nutripolpas, mais conhecida como a barraca da Neuza, onde se pode tomar um refrescante suco de cupuaçú, muruci (fruta que lembra em aroma e sabor um queijo parmesão), bacuri, graviola ou taperebá. “Esse é o meu preferido”, diz Thiago, que garante que ali as frutas são sempre frescas e, por isso mesmo, sazonais.

As compras começam pela ala das farinhas de mandioca – o que seria da culinária do Pará sem elas. Entre as dezenas de variações e granulações – cada qual indicada para um tipo de prato – o importante é ficar atento à pureza. “Tem que buscar a mais natural possível, sem adição de corantes”, aponta o chef. Na dúvida, Thiago vai diretamente à Bragança, município a cerca de 200 km de Belém, reconhecido pela qualidade da farinha d’água, para buscar a sua. “Lá eles peneiram em um tecido grosso que separa bem os grânulos.”

Entre as inúmeras bancas de peixe e camarão seco, o chef faz uma pausa para conversar com Lelé (box 49), seu fornecedor oficial de pirarucu, tucunaré e filhote – os mais festejados da região. “Fico com quase tudo que ele tem”. Mas não se engane com os poucos pirarucus secos exibidos sobre a bancada. Os exemplares mais carnudos e saborosos só podem ser obtidos sob encomenda. O quilo do pirarucu amazônico sai por 36 reais.

No caso dos camarões, não há um fornecedor preferido. “O negócio é ver qual está mais brilhante e rosado, sinais de que é fresco.” Para os aviús, microcamarões típicos da região, a dica é escolher aqueles mais inteiros. No caso da farinha de peixe, muito utilizada em caldos e bolinhos, é preciso prestar atenção na existência de muito pó, indício de que o armazenamento não foi adequado.

Alguns passos adiante, entre os alimentos frescos, Thiago aponta os exuberantes maços de cariru e jambu – erva com leve efeito anestésico, fundamental na preparação de pratos típicos como o tacacá, o arroz com jambu e o pato no tucupi. Mas a primeira pausa, de fato, é na banca do “Seu” Raimundo, “o rei das pimentas”, como ele se autointitula. “Aqui é onde encontro a maior variedade de pimentas”, diz o chef, mostrando a biquinho, a olho-de-Pombo, a pimenta-de-cheiro e a pimenta-vermelha. O copo-medida de 50 ml sai por apenas 1 real. Para comprar a pimenta já curtida no tucupi – caldo da mandioca -, basta escolher uma das barracas ao redor. A garrafa de 600 custa 2 reais. Mas lembre-se de que o preparado não costuma durar mais do que um mês, na geladeira.

Quando pensamos que Thiago ia se perder na infinidade de ervas secas, temperos e unguentos – há garrafadas para todos os males –, ele segue reto para a Banca do Davi, seu velho conhecido. Antes mesmo que nos achemos em meio a tamanha oferta de folhas, raízes e sementes, o chef arremata todo o estoque de baunilha fresca. “É difícil achar e, sempre que tem, ele guarda pra mim.” Para nós, restam as favas conservadas em álcool e outras iguarias como a curcuma fresca, o puxuri, o cumaru e o pau-d’alho. Além de excentricidades locais como a escama e a língua do pirarucu, usada como ralador.

Uma ou outra erva que faltar também pode ser procurada da banca da Bete Cheirosinha, logo em frente. “Venho aqui desde pequeno e acabei criando uma relação de amizade com vários comerciantes”, diz o chef, cujos pais sempre tiveram restaurante.

No prédio principal do mercado, construção datada de 1625, encontram-se os peixes frescos da bacia do Amazonas. “Do lado direito (para quem olha em direção ao rio) ficam os peixes nobres, como o pirarucu, o tambaqui e o filhote; do esquerdo, os de segunda, como o acari-bodó, que serve de base à farinha de peixe (piracuí)”, explica Thiago. Seu box preferido é o do Cavalo, mas chegue cedo, pois ele só fica até meio-dia.

A visita guiada termina novamente no pátio do mercado, junto à Barraca da Carmelita, uma inebriante vitrine de frutas tropicais, com variedades nunca antes vistas. Caso do patauá, do bacabá, do uxi, do araçá, do sapoti e do muruci. Lugar perfeito para esquecer do mundo entre dezenas de aromas, formas e sabores completamente novos.

Serviço
Mercado Ver-o-Peso
. Rua 19 de Março, 171, Belém (PA)

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