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Fomos à Bahia para conhecer o brasileiríssimo chocolate Amma, aromático e saboroso por natureza

Apontei para as árvores dobradas sob o peso dos frutos amarelos:
– Aquilo é que é cacau, não é?
– Você não conhecia?
– Eu também não (...), é a primeira vez que vejo.


O diálogo foi extraído do romance Cacau , de Jorge Amado. Escrito em 1933, ele reproduz com fidelidade a sensação de surpresa (e encantamento) que esta repórter experimentou ao ver de perto, pela primeira vez, um pé de cacau. A descoberta ocorreu apropriadamente em uma fazenda próxima a Itacaré, no sul da Bahia, região que concentra cerca de 70% da produção brasileira de cacau. Foi no final de setembro, época em que as árvores já não estão mais tão carregadas de frutos e os agricultores se preparam para enfrentar o “paradeiro”, como eles chamam a entressafra, que vai de novembro a março. Ainda assim, dava para ver os últimos frutos amarelos pendendo dos galhos como lâmpadas acesas a iluminar o tapete de folhas secas que cobria o chão. Uma “maravilhosa mistura de cor que tornava tudo belo”, como descreveu Amado em outro trecho da mesma ficção.

Na vida real, a fazenda que o iG Comida visitou chama-se Monte Alegre, propriedade do jovem Diego Badaró. Quem se interessa por assuntos de cozinha – e, em especial, por chocolate – já deve ter ouvido falar deste baiano de quase dois metros de altura e sorriso fácil. Ele já foi tema de artigo na estrangeira New Yorker e de reportagens em diversas publicações nacionais, especializadas ou não em gastronomia. Tudo por causa do chocolate Amma, que ele começou a fabricar em 2010 em parceria com o amigo e chocolateiro norte-americano Frederick Schilling. E o barulho que se fez em torno do produto não foi à toa. 

O Amma é um chocolate especial, extremamente aromático e de sabor marcante – bem diferente daqueles que estamos acostumados a encontrar nas prateleiras dos supermercados. De produção genuinamente orgânica, é feito a partir de grãos de cacau cultivados, selecionados, fermentados, secos, torrados e processados em barras por um único produtor – prática quase em extinção até entre as grifes mais renomadas do gênero. Essa cadeia bem amarrada garante um chocolate de origem, com um inconfundível terroir baiano.

Os primeiros lotes chegaram ao mercado em março. No início, eram três tipos de barras com difrentes concentrações de cacau: 45%, 65% e 75%. Apenas seis meses se passaram desde o lançamento e o leque de opções da marca dobrou, com o incremento das versões com 30%, 50% e 85% de cacau – todas custam, em média, 18 reais (80g). O volume da produção já chega a quatro toneladas de chocolate por mês, distribuídos em algumas capitais do Brasil e também nos Estados Unidos, Coréia do Sul, Austrália e, mais recentemente, Kwait. Agora, Badaró está de malas prontas para levar à 16ª edição do Salon du Chocolat, em Paris, sua mais recente criação, um exemplar 100% cacau, preparado com critérios específicos de fermentação e torra.

Degustamos em primeira mão a iguaria, que em breve estará disponível por aqui, mas somente para profissionais de cozinha. Uma mordida discreta e o que se tem é um torpedo de sabor: extremo, potente, ácido, muito aromático e (é preciso dizer) difícil para os paladares acostumados a uma vida inteira de chocolates dulcíssimos, quase sempre mascarados por aromatizantes artificiais, emulsificantes e outras químicas de laboratório. “Um bom chocolate se faz com açúcar e cacau de qualidade. E só”, diz Badaró.

Essa fórmula simples, porém enigmática, vem sendo lapidada por ele há quase uma década. Começou em 2002, quando aos 21 anos decidiu se embrenhar na Mata Atlântica para tocar as fazendas da família, um patrimônio que permaneceu abandonado desde o pesadelo da vassoura de bruxa, que atacou as plantações no fim dos anos 80. “Quando cheguei, encontrei pilhas de madeira que vinham sendo cortadas indiscriminadamente. Estavam acabando com a floresta”, lembra. E não era pouca floresta. Cerca de 450 espécies de árvores compõem a biodiversidade da área.

“Meu trabalho foi aproximar essas pessoas, mostrar a elas as vantagens que a natureza poderia oferecer desde que cuidássemos dela”, conta. Durante um ano e meio, Badaró coordenou oficinas sobre manejo orgânico e treinamentos nas fazendas para reeducar o povo local sobre a cultura do cacau – que é, por vocação, preservacionista. Dos 1000 hectares de terra que estão sob seus cuidados, 60% são ocupados por pés de cacau e o restante pela Mata Atlântica. Mas essa divisão não existe a olho nu porque os cacaueiros crescem integrados à flora, num sistema chamado “cabruca”. De longe só se vê a floresta. É preciso caminhar mata adentro para identificar as árvores de cacau em meio a jacarandás e jequitibás.

E caminhar pela mata é a parte da história que Badaró mais gosta, embora o trabalho na fábrica, em Salvador, tome boa parte de seu tempo. Acompanhamos uma de suas idas e vindas entre Itacaré e a capital baiana. Da colheita à embalagem, entenda por que o chocolate Amma tem tudo para conquistar paladares dentro e fora do Brasil.

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