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Bitters e purês com ingredientes locais, drinques envelhecidos e coquetéis esfumaçantes estarão em breve num bar perto de você

Caipinha preparada pelo eslovaco Erik Lorincz, com exclusividade para o iG Comida, prova que versões autorais de receitas clássicas continuam em alta na coquetelaria
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Caipinha preparada pelo eslovaco Erik Lorincz, com exclusividade para o iG Comida, prova que versões autorais de receitas clássicas continuam em alta na coquetelaria
Para um observador menos atento, a reverência aos martínis e as ambientações de bares ao estilo dos speakeasy (casas clandestinas dos EUA, que apareceram na época da Lei Seca) representam o auge da coquetelaria no Brasil. É verdade que as duas coisas fazem parte da evolução da cultura de drinques,  mas não são tudo. Bartenders experientes e antenados às tendências mundiais tomam como exemplo a revolução gastronômica e levam para trás do balcão o que há de mais novo nesse setor – drinques envelhecidos, receitas com chás e apresentações espetaculosas são algumas das novidades que você deve encontrar nos próximos meses em seu bar favorito.

“Atualmente, o principal diferencial de um barman são os xaropes e bitters que ele mesmo faz, as infusões e purês elaborados com produtos locais”, diz o barman eslovaco , chef de bar do The American Bar , do hotel londrino The Savoy , considerado um dos melhores do mundo. Em sua última visita ao Brasil, em abril passado, ele abusou dos ingredientes nacionais. “Fiz ótimos drinques com cupuaçu.”

Erik Lorincz prepara sua versão de capirinha para o iG Comida: parece um pisco sour
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Erik Lorincz prepara sua versão de capirinha para o iG Comida: parece um pisco sour
Para o caso de alguém não ligar o nome à pessoa, vale lembrar que bitters são extratos feitos através de infusão ou destilação a partir de ingredientes diversos, como especiarias e cascas de frutas. Seus sabores são concentrados em pequenos frascos para uso parcimonioso. Algumas gotinhas bastam para dar um “tcham” ao coquetel.

Em sintonia com a tendência, o consultor de bebidas Márcio Silva está em plena pesquisa de ingredientes regionais. Baunilha da Amazônia, cumaru o puxuri são alguns de seus objetos de estudos. Sua ideia é injetar a novidade no próximo cardápio do SubAstor , um dos bares sob sua batuta, com lançamento previsto para julho (e que também terá dois drinques idealizados por Erik Lorincz).

Também estão em alta os drinques feitos com chá e, segundo Erick, a próxima modinha a estourar é a dos coquetéis envelhecidos. “Com os ingredientes certos, dá para fazer um drinque e deixá-lo um mês repousando em barris. O resultado é incrível”, afirma. Quem quiser experimentar bebidas assim, pode dar uma passadinha no paulistano MyNY Bar para conferir as receitasdo barman Marcelo Serrano.

A importância da apresentação e serviço de drinques são outras apostas de Erick. A exemplo disso, ele prepara, em um decanter, drinque que recebe fumaça de madeira nobre de um minidefumador. A bebida chega à mesa soltando fumaça e com um sabor defumado diferente de tudo o que existe.

Bartenders brasileiros se mostram antenados com a coquetelaria mundial

Apresentação caprichada mostra que Brasil segue tendências da coquetelaria mundial
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Apresentação caprichada mostra que Brasil segue tendências da coquetelaria mundial
Talita Simões, bartender do paulistano At Nine Cocktail Bar venceu, na semana passada, a etapada brasileira do World Class -- concurso de barmen promovido pela compania de bebidas Diageo , que elegerá, em julho, o melhor do mundo. A receita premiada, Oriente Express, segue a linha dos coquetéis performáticos. Leva gim, xarope de chá indiano e gelo seco para a apresentação pomposa.

A mostra prova que os bartenders brasileiros estão alinhados com o que é feito mundo afora. Erik foi um dos jurados da primeira fase do concurso e revelou otimismo diante da drinkologia no País. “Há dez anos a Eslováquia não tinha o hábito de tomar drinques e hoje tem centenas bares especializados. Acredito que o Brasil está no mesmo caminho.”

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Exclusivo: caipirinha moderna

Drinques reinventados e versões autorais de receitas clássicas é algo que, apesar de todas as novidades, não deve perder força. Prova disso é a caipirinha que Erik Lorincz preparou com exclusividade para o i G Comida . “A caipirinha é da família dos drinques ‘punch’, que levam algum destilado, açúcar e um elemento cítrico. Na minha releitura, procurei seguir essa estrutura, mas mudei os ingredientes”, diz. O drinque, na verdade, ficou mais parecido com um pisco sour (espécie de caipirinha feita de pisco ).

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