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Parte importante da alimentação diária, o óleo só se transforma em vilão se for mal utilizado. Conhecer mais sobre cada tipo, então, é a melhor pedida

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História
Não existe uma época precisa sobre a invenção do óleo. Desde que as civilizações mais antigas começaram a processar alimentos, a técnica de prensar ou aquecer certas partes dos vegetais tornou-se muito conhecida e difundida entre os povos. A obtenção de óleos essenciais sempre serviu para muitos fins, mas principalmente para a alimentação. Hoje em dia, os óleos mais populares são extraídos de soja, milho e arroz e de sementes como amendoim, gergelim, canola e girassol.

Características
O óleo vegetal é a gordura extraída de plantas ¿ e apesar de diversas partes dos vegetais poderem ser usadas na fabricação de óleo, na grande maioria das vezes os óleos vêm das sementes. Os óleos vegetais são originários de plantas chamadas oleaginosas e, depois de extraídos em uma forma bruta, precisam passar por processos químicos e físicos de refinação para serem consumidos como alimento.

Nutrição
Os mais diversos tipos de óleo servem para os mais diferentes usos ¿ como para refogar, temperar, dar liga a massas de bolo e pães ou fritar. Nesse último caso, ele se torna sempre alvo de dúvidas sobre ser ou não saudável. A verdade é que quando o óleo é submetido por muito tempo a temperaturas altas (acima de 180ºC), ele se degrada, se torna saturado e libera substâncias prejudiciais ao organismo, como os radicais livres.

Daí ser altamente contra-indicada a reutilização do óleo usado (principalmente aquele que esquentou a ponto de gerar fumaça). Mas o óleo de cozinha não é de todo vilão, como muitos pensam: bem usado, ele traz benefícios à saúde e oferece, em média, 115 calorias por colher de sopa. Cada tipo, porém, tem suas próprias características:

Soja ¿ contém ômega 6, ajuda a regular os níveis de colesterol e vai bem em receitas doces ou salgadas, mas é especialmente usado para fritar;

Canola ¿ também possui ômega 3 e é rico em gorduras mono insaturadas, bom para prevenir doenças cardiovasculares. Ideal para o preparo de peixes, legumes e verduras;

Girassol ¿ contém boa quantidade de ômega 3, ômega 6, ômega 9 e vitamina E, e é capaz de elevar o colesterol bom (HDL) e reduzir o colesterol ruim (LDL);

Gergelim ¿ é rico em ômegas 6 e 9 e é ainda um bom antioxidante. Na cozinha, é bastante empregado em receitas asiáticas e mediterrâneas;

Amendoim ¿ tem vitamina E e ômega 6. Seu ponto de saturação é de 220ºC e, por isso, é muito recomendado para frituras;

Milho ¿ contém ômega 6 e baixo teor de gordura saturada e é ótimo para fazer massas doces. No ramo da confeitaria, é o óleo mais usado;

Arroz refinado ¿ comparado aos outros óleos, ele é 20% menos absorvido pelos alimentos e, por isso, o mais indicado para frituras.

Como comprar
O mais importante com relação ao óleo de cozinha é atentar para o rótulo. O melhor óleo é sempre aquele que possui menor valor de gordura saturada e maiores valores de gordura mono insaturada, vitaminas e ômegas.

Dicas de Mestre
- Em muitas receitas, o óleo pode ser um bom substituto para a manteiga. Muitas vezes, essa troca já ajuda a diminuir a quantidade de calorias do prato;

- Quando se diz que fulano nem sabe fritar um ovo, isso é uma injustiça ¿ pois fritar ovos pode ser uma tarefa muito difícil mesmo, com óleo espirrando para todo lado. Mas há uma dica: salpicar um pouquinho de farinha de trigo em volta do ovo evita as explosões de óleo quente.


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