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Chocolate quente, musse, brigadeiro... O que essas delícias têm em comum? São feitas a partir de um ingrediente mágico, que surgiu como uma bebida amarga e tornou-se a base das mais variadas receitas doces

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Matéria-prima essencial do cobiçado chocolate, o cacau era um ingrediente sagrado na América Central, há mais de 3 mil anos. Mas em nada lembrava a guloseima que nos é familiar. Os maias e os astecas, antigas civilizações que ocupavam o México e a Guatemala, usavam o cacau para preparar uma bebida amarga, conhecida como tchocolalt.

Reprodução
Cacau no pé

As sementes do fruto eram torradas e moídas, depois misturadas com água e aromatizadas com especiarias como pimenta e baunilha.  
Quando os primeiros colonizadores espanhóis chegaram à América, descobriram que a bebida era considerada energética, afrodisíaca e com propriedades medicinais, servida apenas aos nobres, sacerdotes e imperadores em festas e rituais religiosos. De tão valiosas, as sementes de cacau eram usadas como moeda corrente.

Assim que chegou à Europa, no século 16, a bebida passou a ser feita com açúcar e logo conquistou o paladar de espanhóis, franceses, holandeses e ingleses ¿ estes últimos tiveram a ideia de substituir a água pelo leite. Mas só no século 19 um chocolateiro holandês desenvolveu um método capaz de produzir o cacau em pó. Com a descoberta do ingrediente, foi possível fabricar o chocolate sólido, aperfeiçoado ao longo dos anos até se transformar na maravilha em barra que saboreamos hoje. 

Atualmente, os países do oeste africano dominam a produção mundial de cacau. No Brasil, desde o século 19 a região produtora concentra-se em torno de Ilhéus, no sul da Bahia. 

Características
O nome científico do cacaueiro é  Theobroma cacao, que dá origem a três variedades de cacau: o o forastero (o mais comum, corresponde a mais de 70% da produção no mundo), o criollo (o mais exclusivo), e o trinitário, um híbrido de ambos. Do fruto extraem-se as sementes que, depois de secas, torradas e processadas, dão origem ao cacau em pó.

Há, ainda, a gordura conhecida como manteiga de cacau, que é a base do chocolate branco, garantindo textura e cremosidade.
Já ouviu dizer que chocolate melhora o humor? É verdade. Isso porque o cacau é rico em triptofano, um aminoácido que estimula a produção de serotonina, neurotransmissor que promove sensação de prazer e bem-estar. Além disso, o cacau tem flavonoides, substâncias que protegem contra doenças cardiovasculares.

Como consumir
O cacau em pó pode substituir o chocolate em pó nas receitas, com uma grande vantagem: tem sabor neutro, pois não contém açúcar nem aromatizantes. Por ser mais concentrado, seu sabor e cor são marcantes. O jeito é experimentar e testar as quantidades: se achar muito forte, coloque menos da próxima vez.

Versátil, o cacau pode ser misturado ao leite no preparo de vitaminas. Também entra nas receitas de bolos, pudins, musses, caldas e coberturas. Anote a dica: é excelente para fazer brigadeiro, substituindo os achocolatados.

Curiosidade
Como aconteceu com o vinho, o azeite e o café, a moda entre o público gourmet é consumir chocolates feitos com cacau de denominação de origem. Trata-se de um cacau selecionado das melhores plantações do mundo, em geral localizadas no Caribe e na África: Tanzânia, Gana, São Tomé e Príncipe, Madagascar e República Dominicana são alguns nomes da seleta lista.

É uma espécie de chocolate safrado, já que é possível rastrear até o lote do cacau, ou seja, a fazenda e o ano em que o fruto foi colhido e processado. A região de origem e a variedade da planta interferem no sabor e no aroma do produto final, originando chocolates com toques sutis de caramelo, baunilha, nozes etc.

Com preços exorbitantes (muito mais elevados em relação aos chocolates tradicionais) e produção limitada, esses chocolates são feitos com pouquíssimo açúcar e muito cacau (mais de 60%, enquanto o chocolate ao leite tradicional tem entre 25 e 30%). Portanto, não se assuste com o sabor acentuado ¿ sob medida para os fãs de chocolate amargo!

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