Trocando em miúdos

Língua, bochecha, rabo e tutano: o saboroso desafio de preparar cortes improváveis do boi

Marcela Besson, iG São Paulo |

Flavio Moraes/Foto Arena
Do chef Arthur Sauer, língua bovina com ravióli de ricota: preparação leve e suculenta
É possível que muitos leitores façam cara feia ao ver o título desta reportagem e até desistam de acompanhá-la até o fim. E eles não serão todos vegetarianos. Uma porção de gente adepta dos prazeres da carne deve rebater: por que ‘língua e bochecha’ se posso comer ‘picanha e filé mignon’? Pois a pergunta funciona como isca para continuar a leitura – se não for por simpatia pelo assunto, que seja por curiosidade.

Nas cozinhas européias, os miúdos são uma tradição secular. Serviram principalmente de refúgio para a fome nos tempos de guerra, quando todas as partes dos animais sacrificados precisavam ser aproveitadas. “Gregos e troianos, romanos e bárbaros, comiam as entranhas de quase todos os animais, especialmente do porco, carneiro e vitela”, registrou o historiador Luís da Câmara Cascudo. Miolos, língua, bochecha, moelas e orelhas – só para citar as partes da cabeça – são, desde sempre, consumidas pelos europeus com naturalidade e apreço, nas casas e nos restaurantes. Elas podem ser fritas, grelhadas ou preparadas em cozidos de longa espera, como o pot au feu francês, feito com a língua e a barriga do boi, ou a galinha cabidela, típica de Portugal e elaborada com sangue, pescoço, fígado, coração, asas e patas da ave.

Por herança dos imigrantes, o Brasil também coleciona algumas preparações ‘rústicas’ à base de miúdos: sarapatel, dobradinha, rabada, fígado acebolado, moelinhas ensopadas. Sem falar da feijoada – a completa –, que não dispensa pele, orelha, rabo e pés de porco para garantir a untuosidade característica do caldo.

Nos bares, os miúdos aparecem com mais freqüência. Prova disso é o concurso Comida di Buteco, que premia os melhores petiscos de bares, localizados em onze cidades de cinco estados brasileiros. Vira e mexe o primeiro lugar da disputa vai para um acepipe preparado com miúdos. Em Campinas, por exemplo, a edição deste ano premiou a língua ao molho, do Bar do Carioca.

“No Brasil, os miúdos sobrevivem em alguns pratos de resistência e nas cozinhas regionais. Mas, em geral, costumam ser rejeitados”, diz o chef Arthur Sauer, do restaurante Roux Bistrô, em São Paulo. Ele se formou em gastronomia pelo Instituto Paul Bocuse, em Lyon, na França, onde é tradição aproveitar quase todas as partes dos animais. Segundo Sauer, é preciso incentivo e capricho na cozinha (leia-se: preparar os miúdos do jeito certo) para convencer o público de que esses cortes podem, sim, dar origem a receitas saborosas, nutritivas e baratas.

“Acho que a recusa aos miúdos é uma questão mais psicológica, de aversão aos nomes e à aparência, do que propriamente de gosto”, avalia o chef. Isso porque ele coleciona histórias de clientes e amigos que saborearam e aprovaram língua de boi, rim e rabo – mas só até saberem o que, de fato, estavam comendo. “No momento em que revelo os nomes e digo que são miúdos, aí as pessoas se surpreendem, fazem cara de nojo, mudam de ideia sobre o que tinham achado do prato”, diz Sauer.

Um preconceito que o iG Comida quer colocar à prova a partir das receitas sugeridas ao lado. O desafio foi proposto para o chef Arthur Sauer. Nossa reportagem pediu que ele levasse para a panela quatro peças: língua, bochecha, rabo e tutano. Eles são fáceis de encontrar em açougues e supermercados e o preço costuma ser baixo. O resultado são preparações suculentas que você pode reproduzir em casa. Para contrariar o senso comum, os pratos ficaram realmente saborosos. As fotos estão aí para mostrar. Vai dizer que você não comeria?

Flavio Moraes/Foto Arena
Língua de boi com ravióli de ricota

Desafio 1: língua
Ela aparece nas histórias do escritor François Rabelais (1483-1553) sobre seu personagem Pantagruel, um gigante glutão que, entre outras coisas, se farta de língua de boi defumada. Na França de hoje, ela é servida quente com molho encorpado. Às vezes, as fatias são intercaladas de foie gras (fígado gordo de pato ou de ganso).

Como comprar: cada língua tem, em média, 1 quilo e serve até quatro porções. A peça vem coberta por uma capa, que será retirada somente depois da cocção. As unidades são parecidas, portanto, não precisam de escolha.
Como preparar: cozinhar em caldo abundante, em fogo brando e com a panela destampada, por um período de 3 a 4 horas. A peça estará boa quando ficar macia ao toque. Na pressão, o cozimento é mais rápido, mas torna-se mais difícil controlar o ponto. Quando estiver morna, retira-se com facilidade a capa que a envolve com a ajuda de uma faca ou com as próprias mãos. A melhor forma de servi-la é em fatias finas, como carpaccio.
Sabor e textura: é delicada e parecida com a carne de panela. Não possui nervos, nem gordura aparente.
Vai bem com: uma guarnição leve, para não ofuscar o sabor da carne.

Flavio Moraes/Foto Arena
Bochecha de boi com polenta mole
Desafio 2: bochecha
O composto de músculos e tendões ao redor da mandíbula do boi trabalha mais que qualquer outra parte do seu corpo. É uma carne dura por natureza e requer cozimento longo – um fato que também, ao contrário do que se imagina, explica os seus encantos.

Como comprar: cada peça pesa em torno de 1,5 quilos e serve até quatro pessoas. Combina carne magra e colágeno, um tecido conjuntivo que amacia com o cozimento prolongado.
Como preparar: cozinhar em panela de pressão com água por vinte minutos. Quando estiver em temperatura morna, desfia-se a carne para separá-la da gordura. Em pratos clássicos como o bouef bourguignon, esses pedaços de bochecha dão riqueza e corpo ao molho.
Sabor e textura: é macia, levemente gelatinosa e suculenta - bem parecida com músculo de boi. Tem forte sabor de carne bovina.
Vai bem com: polenta mole - sem queijo, para não ofuscar o sabor da carne.

Flavio Moraes/Foto Arena
Ragu de rabada com espaguete
Desafio 3: rabo
É um prolongamento da espinha dorsal do boi, por isso nem sempre é incluído no grupo dos miúdos. Como toda carne que fica junto dos ossos, o rabo é extremamente rico em sabor. Mas demanda tempo e cuidado no preparo.

Como comprar: é vendido com a cauda cortada em pedaços, pelas vértebras. Prefira os ossinhos que possuam porções iguais de carne e gordura. O rabo de vaca tem gordura em excesso e é menos uniforme. Dois quilos rendem duas porções.
Como preparar: depois de selar os pedaços até ficarem na cor de caramelo, o segredo é um cozimento lento, por cerca de 3 a 4 horas ou até que a carne se desprenda do osso. É geralmente servido ensopado ou com molho de tomate, como um ragu encorpado para massas e risotos.
Sabor e textura: é uma carne de sabor marcante porque fica bem próxima do osso. Depois de cozida e desfiada se desmancha na boca
Vai bem com: massas sem recheio, polenta e risotos leves

Flavio Moraes/Foto Arena
Ossobuco com risoto de parmesão e açafrão
Desafio 4: tutano e ossobuco
São duas coisas diferentes provenientes de um mesmo corte. O tutano é encontrado no miolo dos ossos bovinos, especialmente os dos membros traseiros do animal. Sua função é produzir células sanguíneas. Depois de cozido, se transforma em gordura rica e gelatinosa, boa para comer de colher. Já o ossobuco é o corte alto de carne que envolve o osso com tutano. É um prato típico da culinária italiana.

Como comprar: açougues e supermercados vendem o ossobuco por unidade – calcule uma por pessoa. Os ossos com o tutano, sem a carne, também são comercializados. Eles podem ser cortados em pequenos pedaços e assados temperados apenas com sal. Depois desse cozimento, o tutano que fica na parte interna do osso deve ser extraído e saboreado com uma colher, na companhia de torradas.
Como preparar: receitas italianas também sugerem que o tutano seja usado junto com manteiga na preparação inicial do risoto. Nesse caso, os ossos crus são serrados para que a gordura seja extraída e aferventada. Para o nosso desafio, o chef Arthur Sauer escolheu preparar o ossobuco, que, além do osso com tutano, inclui também a carne. Primeiro, ele empana a peça numa fina camada de farinha de trigo. Em seguida, sela em óleo e assa no forno, envolvida em papel alumínio (40 minutos).
Sabor e textura: o tutano é muito parecido com gordura bovina de boa qualidade. É suave e com um leve toque de carne. A textura é frágil e gordurosa. Para quem não conhece, a carne do ossobuco se parece com a de um outro corte, mais familiar, o músculo. É macia e consistente. Mesmo depois de um longo tempo de cozimento, a peça permanece inteira. Só se desfaz ao contato com a faca, em lascas bem definidas .
Vai bem com: o tutano pode ser servido com torradas, como uma entrada. Se optar por preparar o ossobuco, sirva-o com risotos e massas leves

Só no miudinho
No mundo, pelo menos dois restaurantes dedicam seus cardápios exclusivamente aos miúdos. Um deles, de especialidade italiana, fica em São Francisco, nos Estados Unidos. Chama-se Incanto e é comandado pelo chef Chris Cosentino, defensor e expert no aproveitamento das partes dos animais que são geralmente descartadas nas cozinhas. O outro endereço, o bistrô Ribouldingue , fica em Paris. A ideia de uma casa especializada em miúdos foi da proprietária Nadège Varigny, filha de açougueiro. Há pratos com peixes no cardápio, mas as estrelas são timo de vitelo, coração de pato, testículos e miolo de cordeiro...

Serviço:
Roux Bistrô
Alameda Ministro Rocaha Azevedo, 1101, Jardins, São Paulo, (11) 3062-3452

Turin Supermercado de Carnes
Fone: (11) 5686-6379

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