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Você escolhe: pudim de leite tradicional, com leite condensado ou doce de leite? Veja qual deles mais adoça o seu paladar

Crème caramel, o original: receita francesa é feita com leite, açúcar e ovos
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Crème caramel, o original: receita francesa é feita com leite, açúcar e ovos

“Comida de alma é aquela que consola, escorre garganta abaixo quase sem precisar ser mastigada” , escreveu Nina Horta em seu livro de crônicas Não É Sopa [Editora Cia. das Letras, 1995]. Nessa categoria de comidinhas afetuosas ela inclui o macarrão cabelinho-de-anjo com manteiga, o arroz doce, a gelatina e o irrecusável pudim de leite. Quem é que não guarda ao menos uma lembrança de um pudinzinho singelo desses, preparado pela avó, pela mãe ou por uma tia quituteira?

Feito a partir da mistura básica de leite, ovos e açúcar, e coberto com caramelo em calda, ele teria nascido na França com nome chique, crème caramel ( veja a receita ). Nas décadas de 1960 e 1970 era item fácil nos cardápios dos restaurantes da Europa. Na Itália, chama-se crema caramello . Em Portugal, pudim de ovos ou de leite, como é também conhecido por aqui.

E, embora pareça simples, seu preparo pode ter resultados diversos, dependendo da mão de cada cozinheiro. Uma ligeira diferença na proporção entre leite e ovos já é suficiente para mudar a textura ou o sabor. Bater o creme na mão ou no liquidificador também pode transformar a receita. “O creme, antes de ir para o forno, não pode ser nem muito líquido nem muito denso”, diz Carolina Brandão, chef-parceira de Carla Pernambuco (as duas acabam de inaugurar o restaurante Las Chicas , em São Paulo).

Carolina conta que o caramelo protagoniza um capítulo à parte: “Se colocar pouca água, forma-se uma crosta. Por outro lado, água em excesso deixa o caramelo ralo”. O jeito é praticar, perceber o comportamento do açúcar e tirá-lo da chama um pouco antes de adquirir a cor desejada – já que, mesmo fora do fogo, o açúcar continua cozinhando e pode ficar com sabor de queimado. “O ideal é ter um termômetro. Ele é o instrumento mais preciso para se obter os diferentes pontos do açúcar aquecido, que pode ser de bala mole, bala dura ou em ponto de fio (103º a 105º C), usado no pudim”, explica Carolina.

Brasil é um dos poucos países que usa o leite condensado de forma culinária
Divulgação
Brasil é um dos poucos países que usa o leite condensado de forma culinária
É de leite (condensado)

A fórmula original do pudim leva leite. Puro. Mas uma segunda versão, feita com leite condensado, se popularizou por aqui ( veja a receita ). Especialistas consultados pelo iG Comida afirmam que o Brasil é praticamente o único país a usar o ingrediente de forma culinária. Há uma questão histórica atrelada a isso. Criado em um mundo sem refrigerador, por volta de 1850, o leite condensado era uma alternativa à conservação do leite. Depois da Primeira Guerra Mundial, por questões mercadológicas, ele deixou de ser importado da Suíça e ganhou fábricação local no Brasil, no interior de São Paulo.

Nesse meio tempo chegou a ser cogitado como substituto do leite materno (!) e, mais tarde, comprovada a descabida hipótese, mudou estrategicamente de função: foi parar na cozinha, para a alegria dos amantes do brigadeiro e de outras tantas sobremesas em que ele é rei.

No pudim, sua participação garante mais cremosidade. “A textura do pudim de leite tradicional é mais delicada e leve, pois contém menos sólidos de leite”, explica o chef pâtissier Flavio Federico, da Sódoces , em São Paulo. “Já o pudim de leite condensado tem um sabor predominantemente de leite, é mais robusto e, por isso, um pouquinho mais pesado”, avalia Federico. Ele garante, no entanto, que essa ligeira diferença passa imperceptível para a maioria das pessoas. “Eu prefiro o de leite condensado porque faz parte da minha memória, de quando era pequeno”, diz o pâtissier. A chef Carolina Brandão concorda: “Minha avó preparava um pudim de leite condensado maravilhoso; era simples, ingênuo como a infância”.

Para completar nosso trio de receitas, garimpamos uma elaborada com doce de leite. “Ele substitui o açúcar e dá ainda mais cremosidade à massa. Sem falar da coloração. Fica bem moreninho”, conta a chef Marcela Tiradentes, do bar e restaurante Adega Santiago , também em São Paulo, onde é servida a sobremesa ( veja a receita ).

Quanto mais alta a temperatura do forno, mais furinhos o pudim vai ter
Divulgação
Quanto mais alta a temperatura do forno, mais furinhos o pudim vai ter
Com ou sem “furinhos”?

Antes de levar adiante a polêmica, é bom saber que, tecnicamente, nem o açúcar nem o leite conferem a estrutura do pudim. É a clara do ovo que, submetida à alta temperatura, coagula e dá firmeza ao doce. E os tais furinhos têm tudo a ver com essa, digamos, reação química.

“Os furinhos estão relacionados à temperatura do forno e da água do banho-maria”, diz Flavio Federico. Ele explica que a temperatura de coagulação dos ovos é de 85º C. Se a temperatura da água do banho-maria exceder 90º C, o pudim fica mais seco e com mais furinhos. “Na verdade, eles aparecem por causa da proteína das claras, que coagula e cria pequenas “bolinhas”. Então, quanto mais alta a temperatura, mais rápido o pudim será assado e mais furinhos vai ter.

E faz diferença bater o creme à mão ou no liquidificador? “O pudim batido no liquidificador e assado em temperatura bem alta vai ter mais bolinhas, pois o processo de bater no liquidificador tende a acrescentar mais ar à mistura”, afirma Federico.

“Tradicionalmente, o crème caramel é liso”, explica Samara Trevisan Coelho, professora do curso de Cozinheiro Chefe Internacional, do Senac. Segundo ela, o apreço pelos furinhos é coisa “nossa”. Virou hábito e muita gente faz questão. Nos restaurantes da rede Rubaiyat , em São Paulo, é assim ( veja foto acima ). A receita combina dois litros de leite, um quilo de açúcar, nove gemas e um ovo inteiro. Tudo isso vai para o fogo até reduzir pela metade e só depois segue para assar no forno em banho-maria. “O tempo em que a massa foi batido também influencia na composição ou não dos furinhos”, diz Samara.  

Veja aqui as receitas:
Pudim de leite (crème caramel)
Pudim de leite condensado
Pudim de doce de leite

Para conferir o ponto de cozimento

A primeira dica todo mundo conhece. O velho e bom palitinho de madeira ajuda a identificar o ponto de cozimento do pudim: uma vez inserido no creme, se o palito sair seco é hora de tirar a receita do forno; se ainda estiver úmido, deixe um pouco mais. O teste também vale para bolos e tortas.

Há outro jeitinho curioso de conferir o ponto: “Sacuda a fôrma delicadamente. Quando as ondas sobre a superfície se moverem para frente e para trás, em vez de fazê-lo em anéis concêntricos, o pudim estará assado de maneira adequada”. O truque está descrito no livro Chef Profissional, Instituto Americano de Culinária [Editora Senac, 2009], do qual extraímos a receita do clássico crème caramel, que você confere logo abaixo.

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De leite condensado, com cobertura estrambólica de caramelo
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De leite condensado, com cobertura estrambólica de caramelo
A importância do banho-maria

Não é firula, muito menos coisa do passado. Nossas avós já sabiam que assar o pudim em banho-maria é condição indispensável para o sucesso da sobremesa. E a regra continua valendo. Seguindo o método, o recipiente que contém a receita deve ser acomodado em outro maior, com água quente.

Esse procedimento simples distribui melhor e de forma constante o calor. Na prática, isso quer dizer que o pudim vai cozinhar por igual e ganhar textura homogênea. O banho-maria também impede que a superfície do pudim fique rachada ou adquira uma crosta. Se fizer em fôrmas pequenas, arrume-as em uma assadeira alta, despeje a água já bem quente e leve ao forno pré-aquecido. A quantidade de água deve ser suficiente para chegar a dois terços da altura das fôrmas. Depois de assados, lembre-se de retirar as forminhas do forno e do banho-maria, para interromper o processo de cozimento e permitir que esfriem. Se permanecerem na água quente, continuarão a cozinhar e passarão do ponto.

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