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Uma leva creme de cupuaçu e a outra é recheada de geleia de manga

Abuse das frutas nacionais nas sobremesas de Natal. Quem dá a dica é a chef Carolina Brandão, braço direito de Carla Pernambuco no restaurante Carlota, em São Paulo e no Rio de Janeiro -- a parceria das duas na cozinha já dura uma década.

Carolina comandou uma aula açucarada no evento Casa Boa Mesa, nesta quarta. Preparou duas tortas que equilibram o doce do açúcar e a leveza das frutas tropicais: Na torta dourada, a combinação é entre o creme de cupuaçu e o ganache. Na outra, geleia de manga e creme de baunilha. “As tortas decoradas enfeitam mais a mesa e são frescas, boas para essa época do ano”, disse Carolina.

Torta de morango, baunilha e morangos: no recheio, tem geleia de manga
Tricia Vieira/Foto Arena
Torta de morango, baunilha e morangos: no recheio, tem geleia de manga
Torta de manga, baunilha e morangos
Rendimento:
12 porções

Ingredientes
Massa e cobertura
300g de farinha de trigo
160g de manteiga sem sal
50g de castanha-do-pará moída
3 gemas
1 pitada de sal
100g de açúcar
2 caixas de morangos

Geleia de manga
2 mangas tommy bem maduras
Suco de 1 limão
500g de açúcar
1 pitada de sal
6 cardamomos amassados

Creme de baunilha
1 xícara (chá) de leite
1 xícara (chá) de creme de leite
200g de leite condensado
2 gemas
30g de amido de milho
30g de açúcar
1 fava de baunilha raspada com uma faca
1 colher (chá) de essência de baunilha
30g de manteiga

Modo de preparo
Massa e cobertura
Junte a farinha e a manteiga e esfarele com as pontas dos dedos até ficar bem solta. Junte o açúcar, a castanha, as gemas e o sal, misture mais um pouco e, por último, acrescente um pouquinho de água gelada, o suficiente para juntar a massa. Embrulhe a massa em filme plástico e gele antes de abrir. Abra a massa entre dois plásticos e forre o fundo e as laterais de uma fôrma de fundo removível de 25cm de diâmetro. Encha com feijão embrulhado em papel alumínio (para a massa não estufar) e leve ao forno pré-aquecido a 170°C, por cerca de 15 minutos ou até ficar dourada. Se necessário, retire o feijão e asse mais um pouco. Deixe resfriar e reserve. Lave os morangos e reserve para finalizar a torta.

Geleia de manga
Bata as mangas, sem a casca e sem o caroço, no liquidificador e passe a polpa por uma peneira. Leve a polpa ao fogo com o restante dos ingredientes e cozinhe até que engrosse e tome consistência de geleia. Retire o cardamomo e reserve.

Creme de baunilha
Junte tudo, misture bem e leve ao fogo médio, mexendo sempre até engrossar. Retire a fava da baunilha e resfrie. Reserve.

Montagem
Espalhe uma camada da geleia de manga no fundo da torta já fria, cubra com o creme e finalize a torta decorando com morangos laminados, sobrepondo-os lado a lado até cobri-la por completo.

Dicas da Carolina Brandão:
- se não achar a farinha de castanha-do-pará, use a castanha moída.
- sempre que estiver fazendo massa de torta é importante não trabalhar muito a massa para ela não ficar muito elástica e não desprender muito glúten.
- dá para usar outras frutas como cereja e ameixa. Se for usar uma que tenha mais água, é importante usar outra como base, como a maçã verde, por exemplo.
- se quiser dourar mais o fundo e achar que as laterais podem queimar, forre as laterais com papel alumínio e deixe mais um pouco no forno.
- a geleia de manga também é uma delícia para comer com pão, biscoito e brioche.
- se for rechear e o creme estiver muito gelado, dê uma boa batida nele antes.
- não é uma torta que se ponha muito na geladeira, é feita para comer fresca.


Torta dourada de chocolate e cupuaçu: pó de ouro comestível coroa esta delícia
Tricia Vieira/Foto Arena
Torta dourada de chocolate e cupuaçu: pó de ouro comestível coroa esta delícia
Torta dourada de cupuaçu e chocolate
Rendimento: 12 porções

Ingredientes
Massa e cobertura
380g de farinha de trigo
180g de manteiga sem sal
1 pitada de sal
70g de cacau em pó
120g de açúcar
3 gemas sem sal
Gotas de essência de baunilha
Pó de ouro para decorar

Doce de cupuaçu
300g de polpa de cupuaçu
300g de açúcar

Creme de cupuaçu
1 xícara (chá) de leite
1 xícara (chá) de creme de leite
4 gemas
30g de amido de milho
120g de açúcar
1 colher (sopa) de essência de baunilha
45g de manteiga

Ganache
1 xícara (chá) de creme de leite fresco
250g de chocolate com 70% de cacau
1 colher (chá) de essência de baunilha
1 pitada de sal

Modo de fazer
Massa e cobertura
Junte a farinha e a manteiga e esfarele com as pontas dos dedos até ficar bem solta. Junte o açúcar, o cacau, as gemas, a baunilha e o sal, misture mais um pouco e, por último, acrescente um pouquinho de água gelada, o suficiente para juntar a massa. Embrulhe a massa em filme plástico e gele antes de abrir (cerca de 40 minutos). Abra a massa entre dois plásticos e forre o fundo e as laterais de uma forma de fundo removível de 25cm de diâmetro. Encha com feijão embrulhado em papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido a 170°C, por cerca de 15 minutos, retire o feijão e asse mais um pouco. Deixe resfriar e reserve.

Doce de cupuaçu
Leve tudo ao fogo médio em panela de fundo grosso. Mexa sempre até começar a desgrudar do fundo e tomar coloração dourada. O doce deve ficar cremoso e macio. Reserve.

Creme de cupuaçu
Junte tudo, misture bem e leve ao fogo médio, mexendo sempre até engrossar. Retire do fogo, acrescente o doce de cupuaçu a gosto, misturando bem com um fouet até ficar bem liso. Se necessário, volte um pouco ao fogo para acertar o ponto. Resfrie.

Ganache
Aqueça o creme de leite, retire do fogo, junte o chocolate, a baunilha e o sal e misture bem, até ficar bem liso. Resfrie rapidamente.

Montagem
Espalhe o creme de cupuaçu no fundo da torta já fria, cubra com o ganache e resfrie um pouco. Finalize a torta decorando com o pó de ouro.

Dicas da Carolina Brandão:
- a massa pode ser congelada; é só tirar uns 30 minutos antes de manuseá-la.
- use chocolate com 70% de cacau porque o creme de cupuaçu já é bem doce.
- para quem não gosta de cupuaçu, uma boa opção é usar maracujá. Pulse com as sementes e depois coe para incorporar.
- faça tudo com balança, pois precisão é fundamental na confeitaria.
- na hora de decorar, assopre o pó de ouro, para que fique bem delicado.

Novidade para 2011

Carolina anunciou a abertura do Las Chicas, também em parceria com a chef Carla Pernambuco, prevista para janeiro de 2011. A casa será na Rua Oscar Freire, quase esquina com a Arthur de Azevedo, e terá uma proposta diferente. “Vai ser um lugar para almoço, para tomar um café, um lanche e terá também comida para levar para casa, como uma deli. Além da parte de confeitaria”, afirmou Carolina.

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